眾所周知，面團(tuán)和面糊在膨脹劑的作用下，變成柔軟的海綿狀產(chǎn)品。

膨脹劑除了使產(chǎn)品變得柔軟、海綿狀外，還具有以下優(yōu)點(diǎn):增加產(chǎn)品體積，使面包和蛋糕變得柔軟可口，改善外觀，質(zhì)地和孔結(jié)構(gòu)均勻，內(nèi)部富有光澤，增加可食用性。

做蛋糕時(shí)主要膨脹的是化學(xué)膨脹劑，常用的是發(fā)酵粉。

發(fā)酵粉是一種復(fù)合疏松劑，簡(jiǎn)稱B.P。發(fā)酵粉是以小蘇打等酸性物質(zhì)和玉米粉為填料的白色粉末。

發(fā)酵粉原理

發(fā)酵粉遇到合適溫度的水，就會(huì)產(chǎn)生二氧化碳。根據(jù)發(fā)酵粉的配方，可以控制產(chǎn)生的二氧化碳量和釋放二氧化碳的速度，達(dá)到所需的膨脹和軟化效果。

玉米淀粉在發(fā)酵粉中的作用

1.將酸和堿這兩種反應(yīng)成分分開，這樣它們就不會(huì)因儲(chǔ)存期間空氣體中的水分而發(fā)生反應(yīng)；

2.發(fā)酵粉的強(qiáng)度可以任意調(diào)節(jié)。

一些填料可以用其他材料代替，如碳酸鈣、硫酸鈣、乳酸鈣和硅酸鈣。碳酸鈣是一種非活性填料，與發(fā)酵粉的反應(yīng)無(wú)關(guān)。比如發(fā)酵粉使用酸性焦磷酸鈉，填充劑乳酸鈣由于可溶性鈣可以延緩反應(yīng)。

發(fā)酵粉中的蘇打粉

蘇打粉，簡(jiǎn)稱B.S，也是白色粉末的一種。它的成分是碳酸氫鈉。它的水溶液呈弱堿性，與水結(jié)合釋放二氧化碳。小蘇打也叫小蘇打，重堿。

與酸的反應(yīng)可以產(chǎn)生氣泡支撐體積，但不軟。當(dāng)液體與酸結(jié)合時(shí)，小蘇打會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，將泡沫釋放為二氧化碳。

這些二氧化碳?xì)馀菔沟煤婵镜臍馀萆仙?。它的作用是消除酸和分解蛋白質(zhì)。小蘇打與水分和酸性成分結(jié)合時(shí)，化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)馀輹?huì)使烤箱溫度膨脹，烤出來(lái)的物品會(huì)上升。

發(fā)酵粉和酸性活性物質(zhì)的使用

發(fā)酵粉根據(jù)所用的酸反應(yīng)材料可分為酒石酸發(fā)酵粉、磷酸發(fā)酵粉和以上的雙發(fā)酵粉。

發(fā)酵粉雖然含有小蘇打粉，但經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸粉平衡其pH值。發(fā)酵粉配方中最重要的是將堿性和酸性物質(zhì)完全中和平衡，產(chǎn)品中不應(yīng)有堿性或酸性物質(zhì)的殘留。

所以基本上，雖然發(fā)酵粉是含堿的，但是市售的發(fā)酵粉是中性粉，所以發(fā)酵粉和發(fā)酵粉不能隨意更換。

當(dāng)發(fā)酵粉與水分接觸時(shí)，酸性和堿性粉末溶解在水中發(fā)生反應(yīng)，其中一些會(huì)開始釋放二氧化碳。同時(shí)，在烘烤和加熱過(guò)程中，會(huì)釋放出更多的氣體，使產(chǎn)品膨脹軟化。

根據(jù)反應(yīng)速度的不同，發(fā)酵粉可分為慢反應(yīng)發(fā)酵粉、快反應(yīng)發(fā)酵粉和雙反應(yīng)發(fā)酵粉。

快效發(fā)酵粉溶于水時(shí)開始工作，慢效發(fā)酵粉在烘烤加熱時(shí)開始工作。雙效發(fā)酵粉兼具速發(fā)酵粉和慢發(fā)酵粉的反應(yīng)特性。一般市面上購(gòu)買的發(fā)酵粉都是雙反應(yīng)發(fā)酵粉。

雙反應(yīng)發(fā)酵粉含有兩種酸性物質(zhì)，一種在低溫下與發(fā)酵粉相互作用，另一種與發(fā)酵粉完全相互作用，因此雙反應(yīng)發(fā)酵粉在兩種不同的溫度下提供二氧化碳。代表性的發(fā)酵粉是發(fā)酵粉、硫酸鋁鈉和磷酸一鈣的混合物。

接下來(lái)我們來(lái)了解一下烘焙行業(yè)使用的一些發(fā)酵粉的配方，以及發(fā)酵粉中的化學(xué)反應(yīng)。讓大家從專業(yè)的角度來(lái)看發(fā)酵粉的科學(xué)和應(yīng)用效果。

烘焙行業(yè)用發(fā)酵粉配方

組成

發(fā)酵粉的種類

A

B

C

D

小蘇打

30

30

30

30

磷酸鈣初級(jí)；磷酸二氫鈣；磷酸鈣，

五

-

五

12

焦磷酸二氫二鈉

36

四十二歲

-

-

磷酸鋁鈉

-

-

26

-

硫酸鋁鈉

-

-

-

23

乳酸鈣

2

-

-

-

玉米淀粉

27

28

39

28

碳酸鈣

-

-

-

七

總計(jì)

100

100

100

100

由酸性酒石酸鉀和酒石酸組成的發(fā)酵粉是一種速效發(fā)酵粉，在低溫下遇到濕氣會(huì)起作用，釋放二氧化碳?xì)怏w。

發(fā)酵粉的典型配方是小蘇打26.75%，酒石酸5.97%，酒石酸鉀44.9%，玉米淀粉22.4%。酸性酒石酸鉀與小蘇打的反應(yīng)配方如下:

KHC4H4O6 +碳酸氫鈉→CO2+knc4 h4o 6+H2O

酸性酒石酸鉀二氧化碳酒石酸鉀鈉水

酒石酸與發(fā)酵粉反應(yīng)快，所以很少用作發(fā)酵粉。酒石酸與發(fā)酵粉的反應(yīng)配方如下:

h2c 4 h4o 6+2碳酸氫鈉→ NaC4H4O6 + 2CO2 +2H2O

酒石酸鈉

磷酸鹽的發(fā)酵粉有幾種，其中最早的是磷酸一鈣(33.43%)、小蘇打(26.37%)和玉米淀粉(39.84%)。這種反應(yīng)是復(fù)雜的，并隨著條件的變化而變化。以下反應(yīng)式發(fā)生在正常環(huán)境中:

3Ca(h2po 4)2+8碳酸氫鈉→

磷酸鈣初級(jí)；磷酸二氫鈣；磷酸鈣，

Ca3(PO4)2 + 4Na2HPO4 + 8CO2 + 8H2O

磷酸三鈣磷酸二鈉

該反應(yīng)殘留的復(fù)鹽、磷酸三鈣、磷酸二鈉、磷酸一鈣在室溫下也是反應(yīng)快的酸性物質(zhì)，所以很少單獨(dú)使用。同時(shí)，還有一個(gè)缺點(diǎn)是產(chǎn)品表面，如餅干和餡餅，有斑點(diǎn)。

酸性焦磷酸鈉在冷水中溶解度低，一般用作慢性反應(yīng)的發(fā)酵粉。代表性配方如下:小蘇打30%，酸性焦磷酸鈉36%，乳酸鈣20%，玉米淀粉27%。酸性焦磷酸鈉與小蘇打反應(yīng)生成焦磷酸鈉和磷酸二鈉的混合物。公式如下:

Na2H2P2O7 +碳酸氫鈉→ Na3HP2O7 + CO2 + H2O

酸性焦磷酸鈉和磷酸氫鈉

na2h2o 2 p2o 7+2碳酸氫鈉→ Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O

酸性焦磷酸鈉

發(fā)酵粉使用酸性焦磷酸鈉的缺點(diǎn)是必須控制酸堿平衡。如果量稍多，殘?jiān)沽姿徕c會(huì)有苦味，可以通過(guò)加入乳酸鈣等含鈣化合物來(lái)克服。

發(fā)酵粉的基本作用是擴(kuò)大產(chǎn)品。同時(shí)，發(fā)酵粉的陰離子和陽(yáng)離子影響產(chǎn)品的內(nèi)部組織。磷酸鹽膨脹劑的陽(yáng)離子，如鈣和氨水，可以改善產(chǎn)品的組織和各個(gè)氣室的組織。

使蛋糕質(zhì)地富有彈性，增加面糊蛋白的韌性，防止氣室相互粘結(jié)，結(jié)果蛋糕質(zhì)地細(xì)膩。

相反，如果硫酸根離子達(dá)到一定量，會(huì)對(duì)面糊的蛋白質(zhì)產(chǎn)生不利影響，而磷酸鹽的陽(yáng)離子可以與蛋白質(zhì)相互作用，增加蛋白質(zhì)的吸水能力，產(chǎn)品相對(duì)濕潤(rùn)柔軟。

除了以上常用的發(fā)酵粉，碳酸銨和碳酸氫銨也可以作為制作餅干和餅干的化學(xué)試劑。餅干水分少，不會(huì)有殘留的氨味。碳酸銨和碳酸氫銨加熱時(shí)開始分解成氨水、二氧化碳和水，完全分解，無(wú)殘留鹽。碳酸氫銨的反應(yīng)式如下:

2NH4HCO3 → 2NH3 + 2CO2 +2H2O

碳酸氫銨氨水二氧化碳水

碳酸氫銨在正常儲(chǔ)存中比碳酸銨更穩(wěn)定，因此碳酸氫銨一般用于烘焙行業(yè)。