將可可豆變成巧克力的十個(gè)步驟

經(jīng)由瓦爾羅納

在食品史上，沒(méi)有任何一種食品能像巧克力一樣以閃電般的速度征服整個(gè)世界，讓一向喜新厭舊的人對(duì)它表現(xiàn)出前所未有的長(zhǎng)久好感。據(jù)說(shuō)任性的西班牙王室將巧克力的配方保密了100多年才公之于眾。

也許“我能想到最浪漫的事，

就是和自己喜歡的巧克力親密接觸。

在“法富納巴厘的可可豆種植園”

關(guān)于頂級(jí)巧克力種植的秘密太多了。

巧克力是怎么產(chǎn)生的？

巧克力的主要原料是什么？

可可豆是什么樣子的？

如何判斷可可豆的等級(jí)？

......

有一系列關(guān)于巧克力的問(wèn)題

跟著小森去巴厘島，

探索巧克力的奧秘！

可可，巧克力的血液

巧克力的誕生始于可可種植園。清晨的第一縷陽(yáng)光，主人開(kāi)始了一天的工作，除了豆莢，烘干，挑選可可豆，使用特殊的空運(yùn)輸路線，到達(dá)巧克力工廠。設(shè)計(jì)師用無(wú)限創(chuàng)意和藝術(shù)遐想打磨出藝術(shù)造型，工匠手工制作，放在窗戶上，你不小心路過(guò)。

巧克力的主要原料是可可豆，可可豆是梧桐科常青樹(shù)可可樹(shù)的種子。這種紅色可可豆是巴厘島最早的可可豆。

巴厘島的原始可可樹(shù)

和葡萄等農(nóng)作物一樣，同一個(gè)豆子在不同的當(dāng)?shù)貤l件下(如氣候、土壤)會(huì)有不同的氣質(zhì)。為了帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味，法富納將原有的品種與巴厘島獨(dú)特的可可樹(shù)相結(jié)合，帶給我們“巴厘島”。

可可果形狀像甜瓜，重量在250克到500克之間。打開(kāi)可可豆，通常含有20-50顆約2厘米長(zhǎng)的可可豆。

打開(kāi)可可果，你可以看到白色的可可豆

與我們印象不同的是，這些可可豆是白色的，沒(méi)有香味，外面有白色的膠質(zhì)。

打開(kāi)可可果后，有種子被白色果肉包圍。白果肉有山竹和釋迦牟尼的味道，酸甜多汁，是一種神奇的水果。

發(fā)酵前的可可豆

發(fā)酵可可豆

收獲后，將可可與果肉、種子一起取出，然后放入發(fā)酵桶中發(fā)酵。

發(fā)酵是非常重要的一步，最終決定了可可的風(fēng)味。當(dāng)時(shí)的氣候和發(fā)酵時(shí)間是發(fā)酵可可本身獨(dú)特風(fēng)味的最佳時(shí)期。

二次發(fā)酵-轉(zhuǎn)化前(左)和二次發(fā)酵-轉(zhuǎn)化后(右)

可可豆發(fā)酵后，我們用陽(yáng)光干燥可可豆，使可可豆的含水量從60%降低到7.5%左右。

在干燥初期，可可豆會(huì)散發(fā)出強(qiáng)烈的酸味氣體，但經(jīng)過(guò)日曬后氣味會(huì)逐漸變淡，使可可的巧克力香氣更加突出。

最后，可可豆經(jīng)過(guò)人工分揀篩選，然后裝袋運(yùn)往法國(guó)，制成人人喜愛(ài)的巧克力。

在巴厘島莊園，手工挑選的一級(jí)巧克力豆直接供應(yīng)給法富納。

小科普

品質(zhì)好的可可豆長(zhǎng)約22mm，厚約8mm，籽粒飽滿，平均每百粒重約104g。但是，隨著可可豆種類和品種的不同，其粒度也不同。

可可豆一般混合一定量的霉變豆、破損豆、蟲蛀豆、發(fā)芽豆、皺縮豆、發(fā)酵不完全的藍(lán)灰色冷凍豆等次品豆。

判斷可可豆的等級(jí)等級(jí)，根據(jù)次品豆和藍(lán)灰色豆的比例分為四個(gè)等級(jí):

一級(jí)豆類:次品豆類和藍(lán)灰色豆類不得超過(guò)5%。

二級(jí)豆類:次品豆類和藍(lán)灰色豆類不得超過(guò)10%。

三級(jí)豆類:次品豆不超過(guò)10%，藍(lán)灰色豆不超過(guò)20%。

四級(jí)豆:不超過(guò)10%的次品豆，不含藍(lán)灰色豆。

在國(guó)際貿(mào)易中，按照上述可可豆等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一般只接受一級(jí)和二級(jí)可可豆。

一步一個(gè)腳印

更難能可貴的是，法夫納在種植莊園的同時(shí)，改善了莊園環(huán)境，營(yíng)造了更加健康的生態(tài)環(huán)境。規(guī)劃的莊園可以提高質(zhì)量和產(chǎn)量！

可可樹(shù)是一種熱帶植物，只在炎熱的氣候下生長(zhǎng)。赤道雨林的熱帶溫度為可可樹(shù)提供了理想的種植環(huán)境。

而之前莊園的可可樹(shù)比較分散，由于沒(méi)有規(guī)劃，產(chǎn)量極低。可可樹(shù)苗只能在香蕉樹(shù)或棕櫚樹(shù)等細(xì)長(zhǎng)植物的樹(shù)蔭下，在熱帶溫度下茁壯成長(zhǎng)。Fafna利用這個(gè)優(yōu)勢(shì)改善莊園的布局。

改良莊園(左)和改良莊園(右)

可可豆的轉(zhuǎn)型之旅

干可可豆被送到巧克力制造廠。巧克力師傅后期的烘焙處理就像是廚師把原材料加工成半成品。

Fafuna與種植園的直接合作，也有利于最直接有效的傳播新聞，深入了解可可豆特性。這樣就要找到一個(gè)合理的烘焙深度和可可比例，搭配一些調(diào)味材料，才能最好的呈現(xiàn)可可的特點(diǎn)。

一個(gè)

在制作巧克力之前，專家測(cè)試可可豆的感官質(zhì)量，以確保風(fēng)味的一致性和質(zhì)量的穩(wěn)定性。

2

清洗后，可可豆會(huì)開(kāi)始烘焙，釋放出巧克力香氣。之后，將其壓碎，以完全釋放味道。(烤可可豆去殼后可以直接食用！)

三

通過(guò)混合來(lái)自相同或不同產(chǎn)地的可可豆，可以組合出不同的巧克力口味。

四

然后磨?？煽芍?jīng)過(guò)研磨和融化制成液態(tài)可可脂。加入其他成分，使可可脂的質(zhì)地和味道均勻混合。

五

液態(tài)巧克力可以通過(guò)調(diào)節(jié)溫度來(lái)升華巧克力的風(fēng)味，穩(wěn)定液態(tài)。將制備好固體巧克力通過(guò)加熱、冷卻和再加熱進(jìn)行回火，使其冷卻、硬化和固定。

上述信息由新生力量武裝部隊(duì)提供

我們?yōu)槭裁磹?ài)巧克力？有人喜歡它柔滑的口感，有人更喜歡它醇厚甘甜，還有人想出了研究，說(shuō)巧克力能影響人的血清素水平，產(chǎn)生多巴胺，讓你輕松好受。

事實(shí)是，因?yàn)榇鸢柑?，我們不需要一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案。比如一個(gè)女生帶男朋友回家，父母問(wèn)完之后問(wèn)女兒:你喜歡他什么？

所以，沒(méi)有理由愛(ài)巧克力，因?yàn)閻?ài)，所以愛(ài)。

三年制酒店大專班

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