中國的大米是世界上生產(chǎn)和消費最多的國家。中國有幾千年的大米歷史和文化，60%以上的人口以大米為主食。

大米淀粉是由葡萄糖組成的多糖高分子化合物，含有支鏈淀粉和線性結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉。大量研究表明，兩種淀粉的含量、分子量、空結(jié)構(gòu)及其相互關(guān)系是影響稻米品質(zhì)的重要因素。它直接影響米飯在烹飪過程中的吸水和體積膨脹，以及米飯的粘度和松散度。

碘藍(lán)值試驗是顯示淀粉結(jié)合碘能力的指標(biāo)。高碘藍(lán)值表示與碘的結(jié)合能力強。支鏈淀粉分支較多，不與碘結(jié)合。碘染紫色，用熱水脹成糊狀。直鏈淀粉分枝少，易與碘結(jié)合成深藍(lán)色，能溶于水但不呈糊狀，所以直鏈淀粉含量直接影響大米的堅韌口感。

直鏈淀粉含量高，米細(xì)長，韌性低，彈性低。中國南方生產(chǎn)的秈稻是直鏈淀粉含量高的品種。相反，直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，蒸煮后粘度相對較高。大米有很高的韌性和彈性。北方生產(chǎn)的粳稻是直鏈淀粉含量低、口感好的品種。

中國北方水稻種植專家許先生這樣區(qū)分普通水稻和優(yōu)質(zhì)水稻:

第一，藥物和污染殘留物只要呈陽性就不能認(rèn)定為優(yōu)質(zhì)大米。

第二，蛋白質(zhì)含量。限7%，7%以下為優(yōu)質(zhì)米，口感好，越低越好；7%以上味道更差，越高越差。

第三，直鏈淀粉含量限制在20%。含量越小，大米的彈性和彈性越好，含量越高，越差。

根據(jù)國內(nèi)外前沿農(nóng)業(yè)科學(xué)的研究分析，水稻蛋白質(zhì)積累和淀粉積累的排列除了與人工施肥因素有關(guān)外，還與灌漿期溫度直接相關(guān)。在此期間，只有當(dāng)平均氣溫為23-25度，晝夜溫差大于10度時，才能保證蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量最低。