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魚是人們餐桌上最常見的食物。中國人自古就愛吃魚，對魚非常講究。比如劍魚，“清明前細(xì)骨軟如棉，清明后細(xì)骨硬如針”，味道很美，但不要等到過時。"清明上河掛刀，端午賞鰣魚."鰣魚的美不在魚，而在于那閃閃發(fā)光的脂肪的魚鱗被鎖在里面。有些人甚至拋棄他們的官員回家，以便吃一口季節(jié)性的鮮魚。只是到了今天的時代，隨著環(huán)境的污染和無子女的過度捕撈，中國的一些名魚已經(jīng)成為比黃金更珍貴的奢侈品，被不斷列為保護(hù)動物。邊肖還呼吁社會珍惜地球，保護(hù)環(huán)境，讓天空更藍(lán)，水更清，讓魚游回我們的餐桌。

1.防浪魚

防浪魚是云南撫仙湖特產(chǎn)，繁殖力強(qiáng)，產(chǎn)量大。這種魚細(xì)長，一般有一個長辣椒那么大，最大的有拇指那么粗，但長度不到20厘米，但很少見。防浪魚味道鮮美，可煮、可炸、可燜、可蒸，特別是用木炭炒、燒。

反浪魚雖然小，但是肉質(zhì)鮮美，一直是撫仙湖的主要捕撈對象。20世紀(jì)70年代后，由于過度捕撈和外來入侵物種銀魚的引入，野生反浪魚幾乎絕跡。

圖為養(yǎng)殖的防浪魚

防浪魚是用來棲息在深水魚洞里的。當(dāng)反浪魚游到湖岸產(chǎn)卵時，湖岸沙灘十分壯麗，銀光閃閃。更奇特的是，反浪魚游到湖岸還有另外一個規(guī)則。在魚季，每十天只有三天游到湖中，其余七天游回深水，群眾稱之為“三至七”。

當(dāng)?shù)貪O民巧妙地利用了反浪魚的顯著特點和產(chǎn)卵期“三至七來”的特點，發(fā)明了一種獨(dú)特的捕魚方法:汽車和水捕魚。當(dāng)水車將水抽到引水渠時，防浪魚會自動游入漁民專用的魚籃。

2.松江鱸魚

松江鱸魚，別名四鰓鱸魚、花鼓魚和媳婦魚。鰓膜上有兩條桔黃色的斜紋，酷似兩片鰓葉，故稱“四鰓鱸”。雖然叫松江鱸魚，但不是松江特產(chǎn)。以前在黃海、渤海、東海都有廣泛分布，但松江修葉橋的棲木最為著名。

這種魚在中國歷史悠久，即使在古代，它的地位也很高，也被稱為“中國第一名魚”。說了這么多，相信很多朋友都忍不住要問，松江鱸魚為什么在國內(nèi)地位這么高。據(jù)說連曹操也曾經(jīng)被它的美味折服過。《三國演義》里有一個故事，曹操在宴席上感嘆山珍海味數(shù)不勝數(shù)，可惜只缺松江鱸魚，可見這種魚在古代也很少見。

松江鱸魚自古以來就是美味的代表。1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華時，松江四面鱸魚是他的國宴菜單。但隨著閘壩建設(shè)項目的增加，松江鱸魚的洄游路線被破壞，著名的松江鱸魚在20多年前從上海消失。目前松江鱸魚被列為國家二級保護(hù)動物。下圖是為尼克松做松江鱸魚的廚師的徒弟王忠清在做一道名菜“八珍鱸魚”。

3、大理裂腹魚

大理裂腹魚，又名大理弓魚，得名于它能用嘴和尾巴跳出水面，形象如弓。中國特有種，分布于中國云南大理洱海及其附屬水域。齊口裂腹魚體型較小，每條體重2到4磅。它的肉又肥又嫩，種子帶刺又苦又膽小，所以很好吃。洱海周圍的白族人稱贊它為“洱海之花”。野生大理花枝處于瀕危狀態(tài)，為國家二級重點保護(hù)野生動物。

4.大頭鯉魚

大頭鯉，俗稱:鳙魚、潞魚。中國國家二級保護(hù)野生動物，瀕危等級:脆弱。大頭鯉外形與鯉魚相似，尾柄細(xì)長，頭特別大且寬。喜歡生活在水深、水質(zhì)清的中上層水域，對惡劣環(huán)境的耐受性較差。如果水質(zhì)渾濁或離開水體，很容易死亡。大頭鯉是我國特有物種，僅分布于云南省星云湖和杞麓湖。因其肉質(zhì)細(xì)嫩、脂肪含量高、味道鮮美而廣受歡迎。

20世紀(jì)50-60年代，大頭鯉主要產(chǎn)于江川星云湖和通海杞麓湖，在當(dāng)?shù)貪O業(yè)產(chǎn)量上有很大優(yōu)勢，經(jīng)濟(jì)價值也很大。70年代以后數(shù)量銳減，現(xiàn)在產(chǎn)地數(shù)量稀少，價值高。稀有品種多也是與華南鯉、沅江鯉雜交的后代。其滅絕的原因與星云湖、杞麓湖的水污染，以及草魚、鰱、鳙魚等經(jīng)濟(jì)魚類的引入有關(guān)。大量草魚的引入，侵蝕了湖中的水生植物，破壞了大頭鯉的產(chǎn)卵場。與大頭鯉相比，草魚具有更好的濾食功能，但其攝食習(xí)性與大頭鯉相似，威脅到大頭鯉的生存空和餌料，因此數(shù)量銳減，成為珍稀瀕危魚類。

5.長江鰣魚

長江鰣魚產(chǎn)于中國長江下游，從當(dāng)涂到采石味道最好。被譽(yù)為江南水鄉(xiāng)的瑰寶，古代的貢品，中國珍稀的經(jīng)濟(jì)魚類。鰣魚與河豚、劍魚齊名，被譽(yù)為“長江三大新生”。

然而，由于環(huán)境污染和過度捕撈，野生長江鰣魚已經(jīng)滅絕了30多年。長江鰣魚資源幾近枯竭。1974年長江鰣魚年產(chǎn)量達(dá)到157.5萬公斤，80年代以后逐年下降，1986年降至1.2萬公斤；1996年，有關(guān)部門試圖在鰣魚生活的峽江中捕撈一個月，一無所獲；鄱陽湖口的小鰣魚也很難監(jiān)控。到目前為止，長江鰣魚已經(jīng)近30年沒有出現(xiàn)了。盤點世界頂級食材，探索稀有美味的盛宴。更多精彩內(nèi)容，請關(guān)注微信微信官方賬號:廚影美食。早在20世紀(jì)80年代中期，上海市場上的長江鰣魚價格高達(dá)每公斤800元，但現(xiàn)在價值連城且缺貨，再多的錢也很難買到真正的野生長江鰣魚。有專家說，如果未來20年沒有長江鰣魚，可以斷定該物種已經(jīng)滅絕。目前市場上只出售養(yǎng)殖的長江鰣魚，味道無法與野生鰣魚相比。

6.王懷魚

王懷魚，又名王菲魚和黃綺魚，產(chǎn)于淮河壽縣正陽關(guān)至淮南市豐臺縣黑龍?zhí)兑粠?。它是中國特有的珍稀食用魚，像鯰魚，鮮黃色，光滑無蔥。隨著季節(jié)和水溫的變化，它的體色在淺灰色、藍(lán)白色和粉色之間交替變化。

更奇特的是，這種號稱王者的魚，意志力極強(qiáng)。正常狀態(tài)下，它全身多為青灰色，但在缺氧狀態(tài)下，會充滿血液，向紅色變化。缺氧程度越高，充血范圍越大。甚至血液也會從鰭中流出?？磥肀环Q為王者一定有他不一般的刷子。

7.野生大黃魚

黃花魚在江浙一帶被視為時令珍品。每年四五月之交，苦楝開花前后，是品嘗黃花魚的最佳時機(jī)。端午前后，大黃魚肥碩，鱗片金黃，開發(fā)價值最高。古人說“香椿花開于石頭頭，稗子披三舞”，意思是要以賣冬衣為代價買黃魚來品嘗，可見其味道之美。

過去，我國野生大黃魚資源豐富。每年春秋兩季。黃花魚成群結(jié)隊地上去，人們因為半夜魚的咕咕聲而睡不著覺。兩個岸上的人說什么，都要沖著聲音喊才能聽見。當(dāng)汛期到來時，滿倉的金黃魚就在網(wǎng)下捕撈。魚便宜又不能吃，漁民就曬黃魚，光禿禿的石皮就被黃魚占了，像曬煙葉一樣。從遠(yuǎn)處看，在陽光下，它是金色的，壯觀的。

下圖是兩條3斤多的野生黃花魚，每條售價1萬元左右。不管是請別人吃還是請別人吃，野生黃魚絕對是一條一萬元的魚。

8.泰山赤鱗魚

泰山赤鱗魚是一種小型野生魚類。它屬于鯉科，被命名為鱗鏟。又名林琳魚、鱗魚和條紋魚。據(jù)《泰山醫(yī)藥志》記載，“本品因喜林而得名”。是山東省泰安市泰山區(qū)著名特產(chǎn)，珍稀魚寶，已被列為國家二級保護(hù)動物。

泰山赤鱗魚是一種珍貴的高山淡水魚，以泰山泉水為食。據(jù)說，每當(dāng)古代皇帝為了禪宗去泰山時，紅鱗魚都是皇家菜肴中必不可少的一道菜。赤鱗魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，刺少，無腥味，營養(yǎng)價值高。紅鱗魚可以清洗和油炸。常見名菜有:干炒紅鱗魚、洗凈的紅鱗魚、紅尾魚。

9.敖華

提起東北，大概首先想到的是冰雪風(fēng)景，高大豪邁的東北漢子，美麗直爽的東北姑娘。其實東北地域遼闊，不僅有遼闊的黑土地，還有極其豐富的水資源。東有烏蘇里江，西有嫩江，南有松花江、牡丹江，北有松花江等主要水系，還有興凱湖、鏡泊湖、蓮花湖等，盛產(chǎn)各種美味的淡水魚。真是魚米之鄉(xiāng)。由于東北天氣寒冷，魚的生長周期長，所以魚特別好吃。魚的種類太多了，就連一些釣了幾代的老漁夫也說不清楚。所以東北人把最珍貴最美味的魚編成了一句話“三花五羅十八子”，簡單好記。

蒸敖華

10、黃唇魚

黃唇魚，閩粵人叫錢？？錢兇魚，又名。是我國特有的魚類物種，被視為一級補(bǔ)品，尤其是魚脂(俗稱“魚膠”)非常珍貴，被譽(yù)為“貴如黃金”。一家美國媒體公布了世界上最昂貴的九種食物，其中貪財?shù)聂~名列其中。

據(jù)吃過黃唇魚肉的老漁民說，黃唇魚的味道和黃魚差不多，但是因為太大，肉質(zhì)粗糙，不夠細(xì)膩，不能說是最好吃的美味。那為什么還有人花幾百萬買呢？其實黃唇魚真正的價值是它的魚鰾，可以做成花膠里最好的錢龜膠。

在頂級花膠中，按品種排序為:鯧魚膠、白花膠、黃花膠、鯧魚膠、黃鱔膠。黃唇膠被稱為“第一花膠”。據(jù)說魚膠滋補(bǔ)肝腎的特殊功效和韓國的一樣好，而且能很好的止血，尤其對于孕婦產(chǎn)后出血。所以從前，黃唇魚如果在一般的漁村被抓到，村里就慶祝，分了吃。當(dāng)產(chǎn)婦出血時，將干燥并收集魚鰾以備緊急使用。黃唇魚的鮮膠是同等重量的黃金價格，很難匹配。“黃唇魚在廣東黃金魚的俗稱是真的。近年來，有報道稱，黃唇魚賣得很高，一條魚至少價值數(shù)百萬。

11.長江箭魚

劍魚有很多種。有東海、朝鮮半島、日本的海刀，崇明島的劍魚，太湖、巢湖、洪澤湖的劍魚，越南湄公河的劍魚。當(dāng)然，拔尖的是著名的長江劍魚。

長江劍魚被譽(yù)為“長江最鮮”。每年3、4月的春季，箭魚進(jìn)入長江沿岸的湖泊和支流或在長江干流產(chǎn)卵。清明節(jié)之前，劍魚是最美味的，肉質(zhì)細(xì)嫩，入口即化，微香。正宗的長江劍魚，眼睛小，背黃，鱗白，光澤度高，魚圓有肚，整體潔白透明。由于旗魚出水即死，至今無法實現(xiàn)人工養(yǎng)殖，導(dǎo)致每年旗魚價格居高不下。歷史上最大的揚(yáng)子江旗桿魚是2012年張家港市永璉漁政隊在揚(yáng)子江旗桿河口捕獲的，長45.3厘米，重6.5兩，創(chuàng)下世界紀(jì)錄，售價高達(dá)5.9萬元。

12.長江河豚

幾千年來，一直流傳著這樣一句話“不吃河豚，不知道魚的味道，但吃河豚，一輩子都不會去想世界上的魚”。關(guān)注美食的人，每年都有兩個期待的季節(jié)。他們在等待秋天的螃蟹和晚春的河豚。所謂拼死吃河豚，絕不是一句空的話。

河豚魚的毒素主要分布在卵巢和肝臟，其次是腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。江魴的一些物種，睪丸，眼睛，皮膚甚至肌肉都是有毒的。江魴的毒性主要來源于著名的江魴毒素。是一種超強(qiáng)神經(jīng)毒素，是非蛋白小分子天然毒素中毒性最大的神經(jīng)毒素之一。一旦中了河豚毒素，就會出現(xiàn)唇齒麻木，惡心腹瀉，手腳僵硬，最后全身不能動彈。河豚毒素不直接影響心臟，中毒者自始至終痛苦，但直到死亡意識仍清晰。

河豚毒素的毒性是氰化鉀的1000倍。從一條1公斤重的河豚中可以提取出約0.5毫克的毒素，這是一個人所能承受的最大毒素量。春天是河豚從海洋遷徙到長江產(chǎn)卵的季節(jié)。由于體內(nèi)積累了大量的脂肪和能量，此時的河豚是最胖的。與美味成正比的是，河豚的毒素水平，此時也直線上升。

流行的民間諺語“吃河豚至死”早在宋代就有了，據(jù)說是從蘇東坡口中流傳下來的。蘇軾在常州(今江蘇常熟、武進(jìn)、陽湖、靖江)生活時，酷愛河豚。有個士大夫?qū)ｉT做河豚，想請著名的蘇嘗嘗。士大夫的家人聽說這位婦孺皆知的著名學(xué)者要來，都很興奮。蘇軾吃河豚的時候，都躲在屏風(fēng)后面，想聽聽蘇東坡的評價。但是，當(dāng)蘇軾把頭埋在大嘴里，聽不到贊美的時候，當(dāng)家人關(guān)心失望的時候，早已打嗝不吃筷子的蘇軾，突然又走了下去，嘴里說著:“按它的味道，它真的死了?！薄Ｕf明太好吃了，值得下毒。

13.魷魚

黃育是裸鯉的俗稱，學(xué)名青海湖裸鯉。黃魚是青海湖的特產(chǎn)。黃魚長得很慢。據(jù)說十年只長一斤肉，所以極其珍貴。但正是因為如此，鯧魚體內(nèi)積累了豐富的營養(yǎng)，豐滿、細(xì)嫩、細(xì)膩、美味。然而，由于青海湖環(huán)境的變化和人們的過度捕撈，青海黃育目前幾乎滅絕。目前，國家將青海黃魚列為二級保護(hù)動物，并明令禁止捕撈。

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