不優(yōu)雅。“醉蟹不看燈，風雞不看燈，劍魚不看清明，鱘魚不看端午”。善用烹調(diào)溫度，善于燜、燉、燉、炒、蒸、燒、炒。

四大菜系中，淮揚菜最為精致。一根2厘米厚的方?？梢耘壳谐?0片；一塊嫩豆腐可以切成細絲狀的“司文豆腐”。其精細的刀工、熟練的拼寫和恰當?shù)念伾够磽P菜像一件精心制作的工藝品。

糖醋桂魚

成分:

桂魚、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣碎、竹筍丁、蘑菇、豌豆、豬油、蝦和芝麻油。

步驟:

1.剖腹取出鱖魚的鱗和鰓，清洗并瀝干。各種食材洗凈備用。

2.按住魚身，砍下魚頭。然后按住魚身，用刀把魚靠著骨頭切片(尾巴不要切片)，翻過來再切片一片魚，然后把魚肚子里的蟄肉切掉。

3.切下兩塊魚肉，皮朝下直切，然后斜切，直到魚肉的皮變成菱形刀形。

4.與料酒和精鹽混合，分別涂抹在魚頭和魚肉上。滾上干淀粉，用手搖魚尾，去掉殘粉。

5.用大火加熱煎鍋里的油。80%熱時，用手將魚倒置，將加熱后的油從上到下倒在魚身上。然后，將兩片魚翅放入魚尾中，放入油鍋中油炸成型。之后，將所有的魚放入油鍋中炸至金黃色，放入盤中。

6.將魚頭放入油鍋內(nèi)炸至金黃色(鍋內(nèi)炸時，用筷子壓住魚頭，讓其下巴展開定型)。

7.油炸后，將魚頭和魚肉放入整魚形狀，頭尾傾斜。

8.將番茄醬放入碗中，與鮮湯、糖、香醋、葡萄酒、醬油和濕淀粉混合制成調(diào)味汁。

9.鍋里留一點油，炒洋蔥，撈出。加入蒜瓣碎、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁，醬料大火煸制，撒上香油。拿起鍋，倒在魚上。

朱

主要成分:四角蛤蜊和五花肉精。

輔料:高山瓦喬維亞、水馬蹄、長白山木耳、玉蘭冬筍、草菇、高湯、大豆油、熟豬油、濃縮雞汁、白胡椒粉、食鹽、料酒、雞精、雞蛋黃。

練習:

1.將蛤蜊洗凈，放在敞口的鍋里煮至嘴張開，取出肉切碎

2.鮮五花肉用刀剁碎，荸薺用刀打碎。

3.將五花肉碎和馬蹄的蛤肉碎混合，加入蛋黃，倒入料酒、精鹽、白胡椒粉、雞精、少許糖，撒上姜末和蔥花碎，然后用手綁排骨！

4.把肉塞進洗凈的蚌殼里，把肉的表面弄光滑。

5.將塞滿肉的西施舌放入碗中，加入開水，放入籠中蒸5分鐘，瀝干水分備用。

6.將娃娃菜換成條狀，在干凈的鍋里翻炒，用大豆油和豬油翻炒，加入肉湯，加入鹽、雞粉、雞汁和胡椒煮沸，然后加入蛤蜊、娃娃菜、木耳、冬筍和草菇煮熟。

7.把娃娃菜放到碗底，把菜留在成品菜里！

鹽水鴨

原材料:

一條鴨腿，一點生姜，大蒜和洋蔥。

調(diào)料:

鹽、料酒、八角、胡椒、茴香。

練習:

1.把鴨腿洗干凈，讓它們快速品嘗。主要有三點:第一，用廚紙把鴨腿擦干；第二，用牙簽在鴨肉和鴨皮上戳一些洞；第三，用熱鹽搓鴨腿，記得用手搓。

2.將鹽、胡椒和茴香放入干鍋中翻炒，直到鹽變黃。香味保存下來，可以端上來備用。

3.將鹽水鴨腿放入容器中，蓋上蓋子或用保鮮膜冷藏24小時以上(24-48: 00為宜)，每隔半天倒出沉淀的鹵水。

4.鴨腿上的鹽和胡椒粉用水沖洗干凈，放涼水入鍋，加入姜蒜片和蔥結(jié)煮熟。

5.水燒開后加入2湯匙料酒，轉(zhuǎn)中火約20分鐘。

6.撈出后，徹底冷卻，然后切成塊，放入盤中。

描述:

1.最好用全鴨和瘦鴨。

2.炒胡椒粉和鹽的時候，中小火翻炒，直到鹽稍微變色，香味保存。

3.撒鹽是有原則的。時間越短，要加鹽越多，時間越多，可以加鹽越稀。

開陽鹵菜

特點:清香如蘭，脆嫩如筍

配料:香蒲1000克、蝦50克、生姜10克、豬油(精制)70克、蔥10克、鹽15克、淀粉5克、味精1克

練習:

1.蒲草洗凈，切成10厘米長的段；

2.將雞湯750毫升倒入鍋中，用武火煮沸，將普菜段放入鍋中至六成熟，撈出，用水洗凈；

3.將鍋用大火加熱，舀入煮熟的豬油，到六成熱時，加入少許香蒲炒熟，加入雞湯、精鹽、味精250 ml，待鍋煮熟后再煮；

4.將洋蔥(切塊)和生姜(切片)放入扣碗中，將蝦和香蒲整齊放入碗中，舀入250毫升雞肉清湯，在籠中蒸8分鐘左右，取出湯，倒入鍋中。將蒲草扣入盤中，挑出蔥、姜；

5.將原湯放入鍋中煮沸，用水淀粉勾芡，倒在蒲草上。

制作技巧:

蒲菜煮熟，用油攪拌，蒸熟。三道工序做出來的，還是要保持菜的綠色和香味。

蟹獅子頭

配料:豬排骨(五花肉)(800克)

輔料:蟹肉(125克)、蝦仁(1克)、蟹黃(50克)、生菜(200克)

調(diào)料:料酒(100克)、蔥(100克)、姜(30克)、豬油(精制)(50克)、鹽(15克)、淀粉(25克)

練習:

1.蟹肉去皮備用，青菜洗凈，莖葉分開備用。

2.將洋蔥姜切碎，放入小碗中加水，將洋蔥姜浸泡在水中，用水擠壓，制成洋蔥姜水。

3.豬肉肥瘦分開，瘦肉先切絲，再換，再剁

4.肥肉部分切碎后，變成石榴顆粒

5.將脂肪和瘦肉混合，分幾次加入洋蔥和姜水，向一個方向攪拌，使肉吸收足夠的水分。

6.加入鹽、雞精、少許糖、料酒、少許生粉和一個雞蛋，向一個方向攪拌，直到肉變得又濃又粘。

7.倒入去皮的蟹肉，攪拌均勻

8.拿鍋(最好用砂鍋。我們高壓鍋的閥門消失后，我的砂鍋莫名其妙的裂開了！只能用炒鍋。)平鋪一層菜花葉

9.取肉，在兩掌之間來回拍打，定型，輕輕放在青菜上，每個丸子上蓋一片青菜葉

10.清水順著鍋流下來，卻沒有經(jīng)過肉丸。

11.煮沸后，用小火煨2小時以上。

菜肴的特色:

口感柔和，肥而不膩，營養(yǎng)豐富。具有清熱提神、清肝利膽、養(yǎng)胃的功效。

火腿豆腐干雞絲

原材料:

干絲200克，水發(fā)香菇15克，火腿10克，雞絲20克，蝦米5克。

調(diào)料:

雞湯500克，鹽，白胡椒。

練習:

1.千片剪絲(淮陽方干最好，千片只是替代品)。

2.火腿切絲，香菇泡好，切絲。將雞胸肉放入沸水中煮熟，切成細絲備用。

3.將鍋加水煮沸，加入干絲，煮沸至再次沸騰，關(guān)火，撈出水，再次過濾，去除豆腐本身的豆腥味。

4.雞湯里加蝦米(加雞油)，煮開，放入火腿、香菇、雞絲、雞干絲，小火煮10分鐘左右，直到味道好，然后出鍋放在盤子里。

秦公肉圓

特點:看起來像鐵蛋，又嫩又香

配料:豬肉1500克，雞肉500克，洋蔥40克，生姜40克，雞蛋5個，玉米淀粉80克，鹽40克，胡椒粉15克，十三香15克，菜籽油40克，雞精少許，水1000克，蔥湯10克，生姜10克。

練習:

1.準備材料，清洗洋蔥和生姜。

2.豬肉和雞肉分開磨碎放在一起。

3.將洋蔥和生姜切成細粉備用。

4.將碎雞蛋倒入，然后倒入玉米淀粉、胡椒、十三種香料、菜籽油、少許鹽和雞精。

5.倒水，加適量水。不要一下子加太多。肉丸好吃的原因是加了雞肉。另外，還有很多水。水越多，肉丸越嫩。

6，然后開始攪拌。順時針攪拌均勻。

7.這時候就可以開始鍋里燒水了。但是不要滾。

8.在家用小勺子喝湯。一手抓住肉醬，擠出一個球。放在小勺子上。

9、然后用勺子托住肉丸(注意做點)，然后跟著鍋走。

10，直到肉球在鍋里分布。不要全力以赴。一路往下進去，肉丸太擠，所以不圓。

11，落地后。中低火煮一會兒。

12，然后讓湯滾。

軟袋長魚

原材料:

長魚500克，蒜片20克，洋蔥10克，生姜5克，白胡椒少許。

調(diào)料:

鹽、味精、醬油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟豬油。

練習:

1.端午前后選擇筆粗的小長魚。

2.將活魚放入沸水鍋中，加入洋蔥、生姜、鹽和醋，焯水至魚體卷曲，撈出背部肉。

3.將煮熟的豬油放入炒鍋，加入蒜片炒至七成熱，然后加入鰻魚背肉，加入料酒、味精和醬油，用水淀粉勾芡，煮香醋，撒上白胡椒。

松子炒甜玉米

成分:

主要成分:玉米粒400克，松仁100克，紅辣椒1個，青椒1個，蔥2個。

調(diào)料:食用油15g，精鹽1茶匙，白糖3茶匙，味精1茶匙。

制造步驟:

1.將辣椒切成小塊，將蔥切成粉末。

2.將玉米粒在沸水中煮4分鐘，直到它們80%成熟，然后撈出并瀝干。

3.用中火加熱炒鍋，加入松子，翻炒至微金黃香。務必搖動鍋或用鍋鏟翻炒，以避免顏色不均勻。

4.把炒好的松子拿出來，平放在一個大盤子里冷卻。

5.將油倒入煎鍋，中火加熱，先炒蔥，然后將玉米粒和辣椒丁炒2分鐘，加入精鹽和白糖，炒均勻，加入味精，將松子炒均勻，作為菜肴。

注意事項:

1.玉米可以用美國甜玉米顆粒袋裝或罐裝，味道更嫩更甜。

2.青椒切不可辛辣，否則會影響香甜的口感。

3.煮的時候一定要加入松子，才能保持酥脆的口感。

10文斯豆腐

主要成分:豆腐150g。

輔料:油、鹽、香菇2個、火腿60克、熟雞胸肉50克、生菜40克、紅辣椒20克、姜絲20克、湯和水淀粉20克。

練習:

1.準備食材，洗凈生菜，去梗，切絲備用。

2.豆腐去外皮，小心地切成細絲，在沸水中加入少許鹽，焯一下，用冷水浸泡備用。

3.將香菇、冬筍、紅辣椒、生姜切成絲備用。

4.火腿切絲，煮熟的雞胸肉撕成絲備用。

5.將肉湯放入鍋中，加入冬筍、姜絲和香菇絲。

6.用大火把它燒開。加入雞肉和火腿，加入紅辣椒。

7.再次煮沸，加入豆腐絲，加鹽調(diào)味。

8.煮沸后，加入生菜絲，用少許水淀粉勾芡，出鍋攪拌均勻。

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