飲食攝取和運動消費的平衡(即所謂的“飲食平衡”)是均衡飲食的重要內容，均衡飲食必須包括飲食的測量和衡量。

目前，在眾多營養(yǎng)科普中，為了便于民眾的平衡膳食實踐，食物的測量采用的是買賣交易測量手段，即用衡器稱重。計量食物用生重“克”，但不能直觀地判斷食物的能量，因此對于平衡膳食來說，食物采用重量計量并不合適。

為了科學解讀平衡膳食，許多營養(yǎng)科普也會用食物能量“千卡”，計量三大供能營養(yǎng)素（碳水化合物、脂肪、蛋白質）的分配比例，或指導糖尿病、減肥等飲食量。遺憾的是，食物的能量“千卡”卻無測量衡器，對普通民眾來說不知所云，缺乏平衡膳食實踐的可操作性。

我們買賣金首飾，從公平交易的角度，店家不會多給顧客1克，同樣，顧客也不愿意少要1克。但如果是買賣煤炭，店家多給顧客1克甚至50克也不會計較，同樣，顧客也不會計較少要1克，甚至50克。這是因為，對不同物體計量單位的選擇，人們是憑生活經驗和已有知識體驗決定。如果我們去買金首飾，對店家說我要0.010千克（10克）的金項鏈，會讓店家一頭霧水；同樣，如果我們去買煤炭，對店家說我要1千萬毫克（20斤）的煤，也會讓人笑掉大牙。上述舉例，因為金子價高，需求量也小，需要“克克計較”，而煤炭價低，需求量也大，僅需“斤斤計較”。我們治病吃藥，西藥大多用毫克、微克計量，而中藥大多用克計量。這是因為西藥大多是提純的化學制劑，藥性強烈，“失之毫厘，差之千里”；而中藥大多是自然界的有機復合物，有效成分較少。所以西藥誤差要求小，用了很小的計量單位，中藥誤差大點沒有關系，用了較大的計量單位。如此看來，根據(jù)情景選擇合適的計量單位，既方便計量操作，又能夠應用積累的常識，應是物體計量單位選擇的原則。

食物能量測量沒有衡器已是問題，食物能量計量單位用“千卡”也為平衡膳食設置障礙。要知道，1千卡大米飯僅11-12粒，而我們1口吃進去的米飯起碼300粒，這說明食物能量計量用“千卡”，計量單位太小了?；谏眢w運動強度等的個體差異、食物和飲食行為的復雜性，比如同樣的食物，產地不同能量也不同、儲存條件不同，食物含水分也有差異；同時由于家庭烹飪加工過程的計量和測量，以及飲食行為比較粗放，因此食物計量都不可能在家庭廚房和飲食中精確到 “千卡”和“克”，可能也無必要?！吨袊用裆攀持改希?016）》給出的很多食物能量推薦數(shù)據(jù)也是一個區(qū)間值，就說明了這一點。

那么，有沒有適合平衡膳食實踐操作的食物計量單位呢？答案是有的，那就是“食物交換份”。食物交換份既能體現(xiàn)食物的能量，又能體現(xiàn)食物的重量，且容易操作，在“平衡膳食”實踐中起著各種計量、測量方法的“橋梁”作用，可以改善平衡膳食知識“碎片化”和“孤島”現(xiàn)象，幫助人們更好地實踐平衡膳食。

“食物交換份法”最早由國外提出，后經北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科改良，是用于糖尿病膳食治療的食物計量方法。它可以將抽象的食物能量、重量以及復雜的平衡膳食概念較輕松地應用到日常生活中，對需要進行平衡膳食、均衡營養(yǎng)的人普遍適用。

所謂的“食物交換份”（以下簡稱份），就是根據(jù)人們對食物生重的計量習慣，把各類食物按照其來源、性質分成三組六大類，同類食物中，相同體積或重量，它們的能量相近，營養(yǎng)價值相似。第一組為谷薯類、蔬菜類、水果類，主要含碳水化物，第二組為動物性食物和大豆，主要含蛋白質，第三組為油脂類和堅果類，主要含脂肪。每份食物含能量90千卡，同類食物可以互換，以方便平衡膳食。各組、各類食物采用“食物交換份生重稱重法”，取其可食部分生重平均值，第一組的谷類25克為1份，薯類包括地瓜、土豆、芋頭、藕和山藥等約120克為1份；蔬菜中茄瓜莖葉類500克為1份、豆角根莖類250克為1份；水果類200克為1份。第二組的動物性食物65克為1份，大豆25克為1份。第三組的堅果類15克為1份；油脂類10克為1份?！笆澄锝粨Q份”作為食物能量計量單位，精確性雖然不及“千卡”，就像煤炭計量用“千克”精確性不及“毫克”，但方便平衡膳食實踐。

食物交換份法的使用原則是：同類食物完全可以互換。如等份的谷薯類，米飯、饅頭、紅薯、玉米可以互換；等份的蔬菜類可以互換，如韭菜、蘿卜、豆角、芹菜互換；等份的水果類可以互換，如蘋果、桔子、桃子互換；等份的肉魚蛋奶（大）豆可以互換，如豬肉、羊肉、牛肉互換，河鯽魚、鯧魚、帶魚互換；等份的油脂類可以互換，如花生油、玉米油、菜籽油互換；等份的堅果類可以互換，如松子、花生、南瓜子互換。同組食物中谷薯類、蔬菜類、水果類有限度地進行替換。如1份的谷薯類可以換成1份的蔬菜或水果，但1份的蔬菜或水果不可以換成1份的谷薯類；1份的水果可以換成1的蔬菜，但1份的蔬菜不可以換成1份的水果。其他兩組食物都可以完全互換，如禽蛋、牛奶、豆腐、動物肉、水產魚互換，烹飪油和堅果互換。不同類、不同組食物不可以互換，比如為了多吃牛肉，用1份的饅頭換1份的牛肉。

有的讀者可能會說，除非每個人都給自己做飯，去稱量烹飪的食材，才有可能了解自己食物攝入的大致能量，否則我們吃的都是熟食，就算帶著衡器稱重，我們也不可能知道自己攝入了多少食物能量。這個問題算是戳到了“食物交換份生重稱重法”的痛處。為此，筆者對此缺陷進行了改良，提出了“食物交換份熟食手測量法”，很好地克服了“食物交換份生重稱重法”的缺點，在此向讀者朋友做一介紹。

“食物交換份熟食手測量法”的特點在于，跳出食物測量用生食稱重的思維慣性，對食物計量采用熟食體積測量的方法。通過對每類食物1食物交換份的熟食體積與相應手部位比對，來推測食物的大概熱量和生重。

讀者朋友可能會想當然地認為，對食物計量采用熟食體積測量的方法，其誤差一定比生食稱重更大。其實不然，各類食物“食物交換份生重稱重法”取值是食物可食部分生重平均值，比如，以一份冬瓜或韭菜為例（每產生90千卡熱量的食物是“一份”），實際需攝入900多克冬瓜或340多克韭菜，按照“食物交換份生重稱重法”，蔬菜類食物（即平均500克即可產生90千卡能量），誤差分別為400克和160克。而用體積測量熟食，需攝入700多毫升冬瓜或390毫升韭菜，按照“食物交換份熟食體積測量法”，蔬菜類食物平均為650毫升（即平均650毫升即可產生90千卡能量），誤差分別為50毫升和310毫升。相交之下，“食物交換份熟食體積測量法”誤差更小。有的讀者朋友可能會問，“熟食稱重法”是否更精確？可以告訴您，誤差同樣比體積測量法大！比如250克米燒煮干飯，加375毫升的水與加450毫升的水相比，重量不一樣，體積卻幾乎相等。為什么？加水多重量大，米飯軟，飯粒與飯粒之間的空隙小。加水少重量小，米飯硬，飯粒與飯粒之間的空隙大。所以只要是干飯（加水量在一定的區(qū)間），重量有變化，體積變化小。事實上，“食物交換份熟食手測量法”的精確性的確比“食物交換份生重稱重法”誤差大，原因是稱重法用衡器，手測量法靠個體的經驗判斷，還受體型的影響。能夠接受的原因，手測量法不是用來食物交易，而是用來對自身進食量的估算，估多估少都不是問題，可以在此基礎上對自身進食量進行適當?shù)丶訙p。

“食物交換份手測量法”的研究過程是：首先，調查人們手部位的大小及其規(guī)律。把被調查者分為消瘦、正常和超重三組人群，測量其手有關部位，如拳頭、手前掌、指掌、拇指等的體積，獲得不同體型人群手部位的平均體積。其次，把三組六大類常見的食物100多種，按1份可食部份轉化成為市場商品毛重，并進行烹飪燒成熟食，待冷卻后裝入保鮮袋，用筷子將其緩慢壓入盛有自來水，水平面刻度為零的量杯中，待熟食完全浸入水中，讀取水平面在量杯中的刻度，即獲得某熟食的體積。測量過程發(fā)現(xiàn)，同類食物多數(shù)體積相近。取其各類食物的平均體積，作為手部位比對的數(shù)據(jù)。其三，把不同體型人群的手部位平均體積與各類食物的平均體積進行比對，獲得“食物交換份手測量法”。

欲了解“食物交換份手測量法”的具體內容，敬請關注下期文章。