=前言=

之前寫過各種買牛排的坑。在這篇文章中，我們談?wù)撘恍┡腼兣Ｅ诺某Ｒ妴栴}。

但是這篇文章的內(nèi)容都是基于前面的文章，因?yàn)榕Ｅ艑υ系囊蕾囆院艽?。如果你沒有買到好的牛排，即使你在這篇文章中用各種方式烹飪，最終的產(chǎn)品也可能不盡如人意，所以如果你沒有讀過前面的文章，請讀完再來。

牛排行業(yè)內(nèi)幕！你可能以前買過劣質(zhì)牛排！

當(dāng)然，你可以移動(dòng)到底部的廣告欄，直接去我們店里買合適的牛排。

吃了一片合適的牛肉后怎么做飯？

說起來很簡單，無非就是解凍，火鍋，上油，炒殼，燙盤，站鍋里，撒鹽黑胡椒，切，吃！

再詳細(xì)一點(diǎn)，之前寫的，主要集中在炸多久，成熟程度如何判斷。但是很多人會(huì)發(fā)現(xiàn)每次好像都不成功，有時(shí)候太生，有時(shí)候太老，有時(shí)候肉還沒炒殼就全熟了，等等。

這是寫這篇文章的初衷，也是煎了n次時(shí)代廣場牛排這么多年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

這篇文章會(huì)涉及很多細(xì)節(jié)和小問題。也是針對不同厚度，不同部位，不同工具等寫的。，這樣看完這篇文章，你就能知道自己喜歡的、可操作的方法，并了解如何做不同的牛排。

比如最常見的1.5cm-2cm的牛排:

3厘米厚的牛排。

4厘米厚的牛排。

在沒有低溫慢燉鍋的烤箱或蒸鍋里做的厚牛排:

文章很長，給個(gè)目錄:

第一，做飯前

Q1買薄牛排還是厚牛排？

Q2牛排需要清洗嗎？

Q3腌制還是不腌制？

Q4需要用肉錘打牛排嗎？

Q5牛排鍋怎么選？

二、烹飪過程

Q6牛排為什么要在烹飪前晾干？

Q7牛排煎的時(shí)候?yàn)槭裁礉M屋都是煙？

Q8你想要什么樣的炸牛排？黃油應(yīng)該如何正確使用？

Q9為什么煎牛排的時(shí)候會(huì)突然大量出血？

Q10牛排炒殼能鎖水？需要封邊嗎？

Q11牛排為什么不能煎成棕色？

Q12牛排不熟，有安全隱患嗎？

Q13不同部分的建議成熟度是多少？

Q14什么是低溫慢煮？

Q15沒有低溫慢燉鍋。如何實(shí)現(xiàn)低溫慢煮？

Q16買了厚切沒有低溫蒸煮設(shè)備怎么辦

Q17什么適合做噴槍？

第三，做飯后，

Q18為什么要站著不動(dòng)？

Q19為什么站著不動(dòng)時(shí)有時(shí)會(huì)流很多血？

Q20牛排酸/辣/腥嗎？

Q21牛排太韌，正常嗎？

Q22牛排應(yīng)該怎么調(diào)味？

Q23如何選擇餐盤、刀叉？

Q24炸牛排的炊具怎么處理？

第四，烹飪快速筆記

Q25如何處理厚度規(guī)則的牛排

Q26如何處理厚切牛排

動(dòng)詞 （verb的縮寫）其他常見問題

Q27牛排冷凍。我該怎么辦？

Q28包漏氣。可以直接放冰箱里嗎？

Q29如何正確解凍一塊牛排？

Q30如何判斷一塊牛排的顏色是否正常？

可以根據(jù)自己感興趣的問題來選擇。至于這里沒有回答的問題，也可以留言，我會(huì)不斷更新這個(gè)系列。

如果實(shí)在沒時(shí)間一一看問題，也可以先看看第四章的速成筆記。以后遇到問題可以收集文章回來參考。第一，做飯前

Q1買薄牛排還是厚牛排？

薄切牛排和厚切牛排味道很不一樣。

我們常說，好的牛排應(yīng)該是“外嫩”，牛排的外面，無論是煎的還是烤的，都是為了在牛排的外面形成一層清香的“殼”。

這就要求牛排的表面溫度要高到足以發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而帶來肉的焦味。要達(dá)到這個(gè)效果，如果是油炸的話，煎鍋的初始溫度必須非常非常高，基本在200以上，牛排才能熟。如果是明火烤的，溫度比油炸的高。

那和厚度有什么關(guān)系？關(guān)系很大。

一般市面上常見的厚度在1.5厘米左右，所以當(dāng)你把它放在200度的煎鍋里，每面至少需要一分鐘才能煎出合格的燒香。

而1.5cm的厚度，每邊一分鐘以上，基本上就成熟了7%以上。外嫩內(nèi)嫩的牛排煎起來比切得厚更難。我一般都是切這個(gè)厚度，用的是比較多的可以完全煮熟或者7%以上成熟的部分，比如牛排。

如果沒有完全煮熟，為了保證嫩度，減少兩面煎的時(shí)間，只能妥協(xié)，這樣外殼往往不夠焦，比如這樣煎:

雖然還有一些地方?jīng)]有燒夠，但是要開鍋，不然里面會(huì)煮的很充分，牛肉的味道會(huì)大打折扣。

3cm左右的牛排完全不會(huì)有這個(gè)困擾。表面炒到足夠酥脆，對牛排中心溫度的影響不會(huì)像1.5cm那么敏感直接，所以只要操作得當(dāng)，就能做到真正外嫩內(nèi)嫩，表面的外殼也能徹底炒焦。

大家是不是就上來買3cm厚的牛排來做？

當(dāng)然不是。做厚切牛排是必要的。一般來說，厚切牛排需要在低溫下烹飪/蒸/烤，以便溫度從內(nèi)到外保持一致。例如，通過低溫慢煮，將牛排在溫水中煮沸空并浸泡一個(gè)多小時(shí)，這樣牛排可以從內(nèi)到外達(dá)到約52℃，從而在鍋中油炸，直到表面酥脆，中心溫度不超過55℃。這在分子烹飪中非常重要。

如果直接炸或者烤，牛排中心基本1-3成熟，也就是中等狀態(tài)。不是做不到。有些人可以接受這種成熟度，但我相信很多人還是接受不了。

如果想要統(tǒng)一成熟度的外部聚焦和內(nèi)部招標(biāo)效果，需要有相應(yīng)的工具，可以選擇以下一種:

1.專業(yè)低溫設(shè)備:可以很精準(zhǔn)，穩(wěn)定后溫度變化不會(huì)超過0.1°C，有水流攪拌，所以溫度很均勻，但是很貴，七八百年一套開始。

2.溫控電磁爐:比如小米的電磁爐，可以低溫慢煮。我自己買的比較一下，基本可以實(shí)現(xiàn)低溫慢煮。但調(diào)節(jié)精度只能設(shè)定在5°C，沒有水?dāng)噭?dòng)，所以上下水溫不均勻，實(shí)際水溫低于設(shè)定溫度。

3.可低溫烘烤的烤箱:低溫需要達(dá)到80度左右。一般3cm，我設(shè)定85°C一小時(shí)，基本相當(dāng)于5成熟。但是因?yàn)闇囟葧?huì)比預(yù)期高，時(shí)間不能超過太多，否則會(huì)煮過頭。此外，在烤箱中緩慢烘烤的牛排表面相對容易干燥。

4.可低溫蒸的蒸箱:設(shè)定55°C蒸汽可達(dá)到53°C的中心溫度。蒸箱的溫度控制比較精確，表面不會(huì)干透，但是蒸箱的價(jià)格一般不便宜。

如果你沒有上述任何一種設(shè)備，那么除非你能接受1-3份成熟牛排，否則不建議你選擇厚切牛排。可以選擇厚度在1.5cm-2cm左右的牛排，限制不要超過2.5 ccm。雖然這種厚度表面略有焦香味不足，但合理的操作可以使其外嫩。當(dāng)你覺得需要再試的時(shí)候，需要考慮以上設(shè)備。

當(dāng)然如果愿意把刀換成牛肉粒也是可以的，這個(gè)做法后面會(huì)提到。

1cm左右可以選牛排嗎？除非是給孩子吃或者特殊用途，否則不建議選擇太薄的厚度，因?yàn)闊崃繒?huì)很難掌握，幾分鐘就熟了。

綜上所述，如果有設(shè)備的話，2.5cm甚至3cm以上的厚度都可以考慮。如果厚切烹飪不需要設(shè)備，建議選擇常規(guī)的1.5cm-2cm左右的厚度，可以直接油炸，外焦可以嫩一些，不需要太多設(shè)備。當(dāng)然不同部位的厚度和成熟度可能會(huì)有一些差異，后面會(huì)解釋。

Q2牛排需要清洗嗎？

沒必要。

很多人擔(dān)心牛排臟，買了之后覺得需要洗。但是，其實(shí)牛排是很干凈的，凍肉基本上是在非常嚴(yán)格的控制環(huán)境下切割包裝的，冷卻肉甚至需要無菌包裝，真的是空包裝運(yùn)輸，所以基本上不用擔(dān)心牛排表面有什么灰塵，也就不用洗了。

而且如果擔(dān)心細(xì)菌的話，牛排整個(gè)過程都是冷鏈，不適合大多數(shù)細(xì)菌的繁殖，如果買走私牛肉的話，細(xì)菌可能已經(jīng)繁殖生長了，所以就算洗也洗不掉。

正確的做法是解凍，拆包，把牛排拿出來，放在廚房的紙上晾干表面水分，然后就可以準(zhǔn)備下一個(gè)鍋了。

Q3腌制還是不腌制？

很多人在看牛排烹飪教程的時(shí)候會(huì)看到兩種食譜，一種是煎之前撒鹽和黑胡椒，稍微腌制后再翻炒，另一種是直接不腌制，煎好后在牛排表面撒鹽和黑胡椒。

這兩種方法都沒有錯(cuò)，但是我建議以后再加調(diào)料。為什么？因?yàn)槭翘崆半缰频?，雖然調(diào)料和鹽可能更有味道，但是因?yàn)榧?烤牛排過程中溫度很高，容易造成黑胡椒糊，容易產(chǎn)生油煙。所以我個(gè)人建議，如果不能掌握熱度，不需要提前加黑胡椒，也不要加太多。

此外，黑胡椒的風(fēng)味物質(zhì)主要是揮發(fā)性萜烯，所以經(jīng)過研磨和加熱后，風(fēng)味會(huì)很快消散，所以無論是否腌制，最后食用時(shí)都需要加入新鮮研磨的黑胡椒，以使牛排具有足夠的黑胡椒風(fēng)味。

至于鹽，在腌制時(shí)間短的情況下，不管是提前加入還是推遲加入，都不會(huì)太入味，以后直接加入也沒關(guān)系。

因?yàn)橐陨蟽牲c(diǎn)，我一直都是直接用鹽和黑胡椒煮的，供大家參考。

腌制除了調(diào)味，還可以改善低端牛肉的口感。所以對于一些比較堅(jiān)韌的草喂牛肉或者肉質(zhì)比較粗糙的部位，可以適當(dāng)考慮腌制。用洋蔥、木瓜等富含酶的成分腌制，可以在一定程度上提高牛肉的韌性，達(dá)到嫩化效果。

但是要注意半天左右的鹵制時(shí)間。那么，鹵制的產(chǎn)品就不需要一起煮了。把牛排單獨(dú)拿出來晾一晾，炸一炸。