羅漢果是一種多年生草本藤本植物，主要生長在中國廣西。這種罕見的水果經(jīng)常被用來代替糖。眾所周知，羅漢果對血糖和降低胰腺癌的危害有積極的作用。長期使用可清熱涼血，生津止咳。人們不斷發(fā)現(xiàn)這種特殊水果對健康的好處。羅漢果提取物是一種全新的獨特糖苷，其優(yōu)勢是其他糖類無法替代的。與糖、甜葉菊、低糖物質和普通糖不同，羅漢果提取物既不會儲存脂肪，也不會提高胰島素水平或膽固醇。已經(jīng)證明，天然羅漢果提取物可以促進脂肪燃燒，而不刺激胰島素產(chǎn)生。羅漢果提取物是第一種也是唯一一種具有甜味的純天然產(chǎn)品，具有降血脂和減肥的作用?？梢詭椭委煾哐?，改善肥胖人群的形象。

羅漢果提取物

拉丁文學名:羅漢果

中文名稱:羅漢果

科:葫蘆科

屬:羅漢果

使用部分:水果

2.甜苷的主要化學成分

羅漢果苷ⅳ-GLC-GLC-GLC-GLC C53 h 88 o 24

羅漢果甜苷ⅴ-GLC-GLC-GLC-GLC GLC C59 h 98 o 29

目前，羅漢果的研究開發(fā)主要集中在甜甙方面。目前已從羅漢果中分離鑒定出11種葫蘆脲三萜苷類化合物，均具有相同的苷元羅漢果甜苷，其中V(羅漢果苷V是羅漢果甜苷中的主要甜味成分，占總甜味苷的30% ~ 40%，甜度約為蔗糖的265 ~ 265倍)市場上已將羅漢果甜苷V作為羅漢果甜苷產(chǎn)品質量的定量指標，其含量一般采用HPLC測定。

3.功能

1.羅漢果提取物(羅漢果苷)用于治療感冒、咳嗽、喉嚨痛和胃腸不適的中藥，可用于清血。

2.羅漢果提取物(羅漢果苷)溶于水，無沉淀。該提取物含有80%或更多的羅漢果苷。甜甙的甜度是糖的近300倍，熱量含量低。是糖尿病患者穩(wěn)定的非發(fā)酵理想添加劑。

3.羅漢果苷含有大量的氨基酸、果糖、維生素和礦物質。在中國傳統(tǒng)烹飪中，它也被用作香料和營養(yǎng)添加劑。作為一種通用的天然甜味劑，是阿斯巴甜等人工甜味劑的理想替代品。它可以在飲料、烘焙食品、營養(yǎng)食品、低熱量食品或其他要求低或無碳水化合物甜味劑或低或無熱量的食品中充分發(fā)揮其作用。烹飪或烘烤不影響其風味或甜味。

2.羅漢果甜苷ⅴ在不同部位的含量分布

羅漢果干果皮中甜苷ⅴ的含量為0.26%。果實膠囊中甜苷ⅴ含量最高，為2.36%。種子中甜苷ⅴ含量較低，僅為0.06%。羅漢果苷ⅴ在果實囊中的分布最高(91.10%)，在種子中的分布最低(2.21%)。在整個干羅漢果中，果皮中甜苷V的含量為0.07%，果實蒴果中的含量為0.90%，種子中的含量為0.02%。

第三，羅漢果的甜味成分

1.羅漢果中的甜味成分

羅漢果中的甜味成分包括游離糖果糖葡萄糖和葡萄糖，羅漢果中約2%強甜味非糖三萜成分，以及少量甘露醇。

19 75年，美國C.H.Lee報道羅漢果含有三萜類甜味物質。Lee用SephadexG-25或Ambeidet XAD-2柱分離羅漢果的水或50%乙醇提取物，得到一種非糖類物質，其甜度是蔗糖的156倍，其結構推測為三萜類。

2.羅漢果甜苷的保健功能及其在食品工業(yè)中的應用

羅漢果是我國特有的保健藥材，味甘涼，具有清熱潤肺、潤腸通便、促進胃腸功能的作用，用于治療急慢性支氣管炎、急慢性扁桃體炎、便秘等。羅漢果是羅漢果中最重要的有效成分。據(jù)文獻報道，羅漢果結構中的糖苷鍵均為β鍵，在人體內(nèi)無法分解消化，因此具有特殊的保健功能。羅漢果是高甜、低熱量、甜味、無毒、安全的純天然產(chǎn)品，是糖尿病、高血壓、便秘、慢性支氣管和慢性咽喉炎患者的理想保健品。

3.羅漢果的理化特性

羅漢果甜度高，熱量低，色澤淺，水溶性好。羅漢果含量大于80%時，0.001%溶液的甜度是5%蔗糖溶液的200倍以上，達到相同甜度時的熱量僅為蔗糖的五十分之一。羅漢果在100℃的中性水溶液中連續(xù)加熱25h或在120℃空的氣體中長時間加熱不會被破壞，熱穩(wěn)定性很好。羅漢果單獨存放或與其他物質混合存放，18個月內(nèi)不會產(chǎn)生發(fā)酵和霉變。羅漢果受pH影響較小，在pH2.0 -10.0范圍內(nèi)貯藏2年后不會發(fā)生變化。

4.羅漢果在食品工業(yè)中的應用

羅漢果作為甜味劑添加到各種食品中，可以部分或全部替代蔗糖制成糖果。比如在淀粉軟糖中加入0.00012%的羅漢果，可以制作出風味口感俱佳的糖果。用羅漢果代替蔗糖制作的餅干，口感非常好，吃后清涼爽口，咀嚼時沒有干澀感。在日本，人們在腌制蔬菜的溶液中加入0.005%的羅漢果甜苷，可以減少50%的腌制用鹽量，腌制的蔬菜酥脆爽口。羅漢果和葛根提取物制成的低糖固體飲料，溶解后澄清透明，具有止渴、利尿、提神、降血壓、促進腸胃的作用。羅漢果還可以與綠茶、桂花、綠豆珍珠等營養(yǎng)產(chǎn)品混合。，在乳制品中添加羅漢果可以促進兒童、老人和病人的健康。英國正在開發(fā)可溶性淀粉作為輔料，加入0.015%的羅漢果，在沖泡咖啡時壓成方糖飲用，日本用羅漢果制作潤喉糖。

5.羅漢果的質量標準

感官指標:本品為淡黃色粉末，易溶于水和稀乙醇

微生物指標:菌群總數(shù)≤1000個/g，大腸桿菌數(shù):不可檢出。致病菌:檢測不到。

四、食品添加劑羅漢果苷及其質量安全標準

羅漢果苷是我國特有的甜味植物羅漢果的提取物，被認為是新一代功能性天然甜味劑。羅漢果苷ⅴ是世界上甜味最強的物質之一，其甜味分別是甜菊糖、甘草甜素和蔗糖的2倍、6倍和300倍。它低熱無毒，國際需求量飆升，是國際市場上增長最快的植物提取物。

1.我國羅漢果苷產(chǎn)品的質量指標

國內(nèi)企業(yè)的產(chǎn)品質量指標包括總苷、甜苷V、感官、水分、灰分、重金屬、鉛、砷、黃曲霉毒素B1、農(nóng)藥殘留、細菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌(致病菌)、霉菌、酵母菌。

2.羅漢果苷的外觀

本品為粉末狀，有異味，有甜味，一般為黃色(甜苷V含量小于20%)，淡黃色(甜苷V含量約25% ~ 40%)，轉近白色(甜苷V含量約40%以上)?？梢姡_漢果中總皂苷或甜苷V含量越高，顏色越淺，但在工藝選擇上也存在差異。有時顏色較暗時，根據(jù)需要用樹脂去除。此外，直接從新鮮水果中提取比從干果中提取輕。

5.羅漢果皂苷的代謝轉化

羅漢果苷的基本結構是苷元，是葫蘆素型四環(huán)三萜，即羅漢果醇，苷元通常是糖基化的。不同羅漢果苷的區(qū)別僅在于葡萄糖與糖苷連接的數(shù)量和位置。與苷元相連的三個或更少的葡萄糖稱為低葡萄糖苷，它是苦味的或無味的。羅漢果苷元含有四個或四個以上的葡萄糖，稱為高苷，有甜味。葡萄糖苷V的甜度是蔗糖的300倍左右。羅漢果苷水解產(chǎn)生苷元和葡萄糖。羅漢果不同生長期新鮮果實中羅漢果苷V和總黃酮含量變化規(guī)律。結果表明，以坐果50天為轉折點，鮮果中羅漢果苷V含量急劇上升，總黃酮含量下降。在生產(chǎn)實踐中還發(fā)現(xiàn)，隨著羅漢果生長期的延長，50天以內(nèi)的羅漢果苦味逐漸由苦變甜。為進一步研究羅漢果皂甙的代謝轉化規(guī)律，采集不同生長階段的羅漢果新鮮果實，分析二糖苷(ⅱ)、三糖苷(ⅲ)和五糖苷(V)。結果表明，羅漢果及其苷ⅲ的次生代謝產(chǎn)物是在授粉10天后產(chǎn)生的。隨著果齡的增加，苷二逐漸減少，苷三逐漸增加。果齡50天的羅漢果中可以檢測到低含量的苷V。當果齡為70天時，羅漢果皂苷的主要成分為苷V，苷ii和苷III無法檢測。這一現(xiàn)象表明羅漢果苷V可能是以幼果中的低苷(苦苷)為前體的生物代謝轉化途徑形成的，這一代謝轉化途徑可能與葡萄糖基轉移酶有關。

ⅴ.羅漢果苷ⅴ合成的生理規(guī)律因素研究

通過比較不同品種羅漢果在遮蔭、氣調和低溫條件下的貯藏效果，分析羅漢果苷與碳水化合物代謝的關系，以及光合作用、呼吸作用和溫度對其代謝的影響。不同品種羅漢果和遮蔭果實在30d時只含有羅漢果苷ⅱE和苷ⅲ，蔗糖和葡萄糖含量較低，而羅漢果苷ⅱE和苷ⅲ在30-70d時迅速下降和消失。但光合速率高的品種果實中葡萄糖和甜苷ⅴ的含量也高。遮蔭降低了葉片的光合速率，但增加了果實中葡萄糖和甜苷ⅴ的含量?？照{和低溫貯藏均促進了果實中葡萄糖的積累，但抑制了甜苷ⅴ的合成。這些結果表明羅漢果甜苷ⅴ是由低苷和葡萄糖逐漸轉化而來的。生長后期通過調節(jié)葉片的光合速率和果實的呼吸作用來增加葡萄糖的量，并不能促進其合成和積累，其合成和積累所需的葡萄糖量是足夠的。主要限制因素可能是糖苷含量低和合成關鍵酶的活性。

七.羅漢果苷ⅴ含量的分布及其與果實密度和水溶性物質含量的關系

采用常規(guī)提取方法提取羅漢果不同部位的水溶性成分，用高效液相色譜法測定干葉、莖和薯塊中甜苷V的含量。實驗結果表明，不同部位甜苷V含量不同，分別為0.011%、0.002%和0.006%，三者之間的關系為葉>薯塊>莖。同時，通過測定不同質量和體積的羅漢果中水溶性物質和苷V的含量，初步揭示了羅漢果干果密度與水溶性物質含量的關系。結果表明，羅漢果干密度越高，果實中水溶性物質含量越高，甜苷V含量越高。

八、羅漢果生產(chǎn)工藝

原料篩選0.5% →自然氧化7-10天→水提→過濾→脫鈉→柱層析→洗脫→脫色→濃縮→干燥→成品

九.羅漢果苷添加領域

X.羅漢果的相對蔗糖甜度

XI。羅漢果作為天然甜味劑的優(yōu)勢

1.高甜度。蔗糖的300倍左右；

2.低熱。甜度相等時，熱量僅為蔗糖的2%；

3.顏色淺，水溶性好。為淡黃色粉末，易溶于水。

4.穩(wěn)定性好。在100℃的中性水溶液中連續(xù)加熱25小時或在120℃空的氣體中長時間加熱仍未損壞，熱穩(wěn)定性很好。另外，在pH 2.0 ~ 10.0范圍內(nèi)存放2年后，不會隨pH值變化。

5.食品安全。(急性毒性試驗表明該產(chǎn)品無毒，LD50值在100克/公斤以上)。但是在國內(nèi)已經(jīng)使用了幾千年，沒有副作用的報道。

12.羅漢果與甜菊糖甜味劑的比較

羅漢果和甜菊糖的比較目前兩者都是天然甜味劑。與羅漢果相比，甜菊糖苷的甜度低于蔗糖，甜菊糖苷的余味苦。雖然酶解技術已經(jīng)脫苦很多，但效果還是不錯的。但甜菊糖苷產(chǎn)業(yè)化大，消費量大，原料易得。羅漢果原料價格高影響市場供應，羅漢果提取物單價高也影響其在更多領域的應用。