它是一道經(jīng)典涼菜作品，口味酸辣，但酸味卻不僅僅是醋賦予的，更多的是經(jīng)過自然發(fā)酵產(chǎn)生的。它也是一款簡單、易學的小菜，經(jīng)過改刀一晾曬一浸泡后即可成菜，但是它的制作關(guān)鍵卻非想象中那么簡單，下面我們給大家介紹它爽口的“必殺技”。

選料：只有東北白蘿卜夠清甜。爽口蘿卜皮的研發(fā)絕對是個偶然。當時，我們酒店每天都有大量的蘿卜皮下腳料，為了廢物利用，我就在四川泡菜的基礎(chǔ)上進行改良，用自創(chuàng)的味汁去浸泡蘿卜皮，沒想到它能夠如此“風光”。后來，我們專門有一位冷菜師傅制作此菜，而且在選料方面也越來越講究，首先，必須選擇東北產(chǎn)的白蘿卜。南方產(chǎn)的蘿卜生長周期短，皮很薄，水分也少，而且肉還有點發(fā)苦。而東北產(chǎn)的白蘿卜則恰恰相反，皮厚、水多、肉甜。當然，除了地域要求外，我們還有更高的選擇標準，那就是單個蘿卜的重量必須在1千克以上，個大且身直，品嘗時脆且甜，低于這個份量的不能選，理由是蘿卜小皮就薄，口感也不好。

改刀：20度斜刀切。切蘿卜皮也是一門技術(shù)。大家都知道蘿卜皮本身是有點韌性的，而且難于入味，所以在切配時，一定要注意。首先，蘿卜皮旋下時，一定要帶有0.5厘米厚的蘿卜肉。為什么呢？因為蘿卜皮有柔韌性，如果不帶蘿卜肉，腌漬后很容易打卷。其次，一定要用20度的斜刀切割。前面我們提到，蘿卜皮是比較難人味的，尤其是與蘿卜肉相比，入味時間完全不搭調(diào)。所以，我們在切割時，一定要增加蘿卜皮與味汁的接觸面積，因此我們把刀與蘿卜皮的角度定為20度。

蘿卜皮切好后，一定要放在有陽光的地方，晾曬3-5個小時，去掉一定水分后方可腌漬，否則腌漬時蘿卜皮中的才汾會滲透到汁水中，影響汁水的濃稠度。

味汁調(diào)配：比例最重要。腌漬蘿卜的味汁調(diào)配是非常重要的，否則腌漬后的蘿卜味道不充足，而且也會發(fā)黑?，F(xiàn)在給大家介紹．

干味汁的調(diào)制方法：純凈水2500克，鮮小米辣500克，海天金標老抽200克，太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金標生抽、芫荽、大蔥、圓蔥各50克，香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陳醋100克，鹽30克。

此味汁可以一次浸泡蘿卜皮6500克。說過了配方后，一定要請大家注意以下一點：味汁須用純凈水調(diào)制。

問：味汁調(diào)好后，是否要腌漬一段時間后再泡制蘿卜皮？

師傅回復：味汁調(diào)好后直接與蘿卜皮混合就可以。

問：腌漬完一次蘿卜皮后，味汁還可以利用嗎？

師傅回復：還可以利用。但是每次都必須補充風味，在腌漬過兩次蘿卜皮后，必須把西芹、圓蔥等蔬菜料統(tǒng)統(tǒng)撈出，否則它們風味會改變，影響味汁的風味。撈出后再放入新的蔬菜料就可以了。

浸泡：24-28個小時，蘿卜皮放入容器內(nèi)，倒入調(diào)好的味水，就可以用來腌漬了，腌漬溫度一般控制在0-5度，時間控制在24-28個小時。時間太短，蘿卜的辣味還沒有被味汁“融化”；腌漬時間過久，蘿卜皮變黑，而且咸度太高。

蘿卜有老嫩腌漬看“皺紋”？

師傅回復：蘿卜有老嫩之分，在浸泡過程中，老嫩蘿卜皮混在一起，不好區(qū)分，嫩的蘿卜皮入味快，經(jīng)過24個小時的腌漬后，就可以取出上菜了，但是老的蘿卜皮可能經(jīng)過28小時腌漬后，依然沒有完全入味，上桌后還帶有本身的辣味。

那么如何掌控老嫩蘿卜皮的浸泡時間呢？

師傅回復：看“皺紋”----不知道大家發(fā)現(xiàn)沒有，蘿卜皮經(jīng)過腌漬后，帶皮的一面會出現(xiàn)淡淡的“皺紋”，這時就表明蘿卜已經(jīng)入味了，可以取出上桌。而表皮上沒有“皺紋”的，則說明蘿卜皮沒有完全入味，需要繼續(xù)腌漬才行。

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