第一，了解模具

霉菌有很強的繁殖能力，繁殖方式有很多種。

生產(chǎn)車間的霉菌多為青霉、米根霉、產(chǎn)黃青霉、桔青霉、圓形青霉、孤島青霉、蔓延/擴展青霉、鐮刀菌、雜色曲霉、寄生曲霉。

二、容易產(chǎn)生霉菌的地方和原因

1.生產(chǎn)車間墻壁潮濕，潮濕的地方容易長霉菌。

2.車間內有冷凝水的管道和墻壁容易出現(xiàn)霉菌生長，水管破裂也會導致霉菌產(chǎn)生。

3.空空氣中總含有一定量的水蒸氣，但大多數(shù)情況下我們是看不到的。但是當水蒸氣液化的時候，比如我們洗澡或者洗澡的時候，浴室里的鏡子表面就會變濕，然后我們就可以看到它們了。熱的空氣體含有大量的水。當熱空氣體冷卻時，水就會凝結并液化。冷凝和液化通常發(fā)生在房子的最低溫度部分，比如墻壁上的低溫部分。正是在這些低溫部件中，最有可能產(chǎn)生模具。

4.車間內無法保證正常通風，車間也無法保證霉菌在規(guī)定的濕度下容易生長。

5.車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水，容易被霉菌破壞。

6.靠近墻壁的設備容易產(chǎn)生冷凝水和霉菌。

7.請始終關閉溫度相對較低的車間的門。如果這些低溫車間的門不關閉，來自附近車間的熱量空氣體會激增，導致濕度高，從而在空氣體冷卻時形成液化，霉菌容易生長。

8.保證空調節(jié)器正常運行，保證車間氣體達到要求指標。空調節(jié)器的換氣程度直接影響霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證含有大量水分的空氣體及時排出車間，霉菌的可能性可能會大大降低。

9.清除車間灰塵、灰塵和孢子載體?？湛諝鈧鞑サ拿咕咦訒S塵粒一起落在車間內外，由于人員行走、操作、氣流變化等原因，會再次漂浮在室內的空空氣中。這些漂浮的霉菌孢子會落在管道表面、食物表面、包裝材料等。，并在適合它們生長的環(huán)境中發(fā)芽，導致食物腐敗。潔凈車間空空氣浮游菌增多原因:原料飛走；工廠內霉菌的生長和繁殖；未經(jīng)處理的外部氣流流入；空空氣過濾網(wǎng)維護和清潔不當；輔料未經(jīng)清洗消毒進入車間；灌裝設備清洗不徹底，生產(chǎn)過程中防護不當，設備泄漏，潔凈室正壓或負壓不一致，潔凈工作服污染者帶入霉菌等。

三、產(chǎn)品的內部霉菌生長條件

影響霉菌生長、繁殖和產(chǎn)毒的因素很多，其中水分、溫度、底物和通風與食物密切相關。因此，控制這些條件可以極大地影響食物中霉菌的分布和毒素產(chǎn)生。

1.水分

霉菌生長繁殖的主要條件之一是保持一定的水分。一般來說，大米和小麥的含水量在14%以下，大豆在11%以下，干菜和水果在30%以下，微生物很難生長。食物中可被微生物利用的水也被稱為水活性(簡稱Aw)。Aw越接近1，微生物越容易生長繁殖。當食物中的Aw為0.98時。微生物最容易生長繁殖。當Aw低于0.93時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長。當Aw低于0.7時，霉菌繁殖受到抑制，可以防止有毒霉菌繁殖。

2.溫度

溫度對霉菌的繁殖和毒素產(chǎn)生有重要影響。不同種類的模具有不同的最佳溫度。大多數(shù)霉菌繁殖的最適溫度為25 ~ 30℃。當溫度低于0℃或高于30℃時，不能產(chǎn)生毒素或毒素產(chǎn)生減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍為6-8℃，最高繁殖溫度為44-46℃，最適生長溫度為37℃左右。但產(chǎn)毒溫度不同，略低于最適生長溫度，如黃曲霉最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3.食物基質

和其他微生物一樣，不同的食物基質有不同的霉菌生長條件。一般來說，營養(yǎng)食品中霉菌生長的可能性很高，天然底物比人工培養(yǎng)基更有利于毒素的產(chǎn)生。實驗表明，在相同的培養(yǎng)條件下，富含糖的小麥和大米中黃曲霉毒素的產(chǎn)量高于油。此外，緩慢通風比快速風干更容易滋生和產(chǎn)生毒素。

第四，生產(chǎn)過程中微生物的控制

最終企業(yè)的生產(chǎn)指標都是根據(jù)這個數(shù)據(jù)制定的，工廠食品中微生物的指標取決于兩大方面:一是食品污染的程度，二是生產(chǎn)過程中食品微生物的消失。食品污染受制于內源污染，即原料本身攜帶的微生物；外源性污染又稱二次污染或交叉污染，是指生產(chǎn)設備、生產(chǎn)環(huán)境、人員和包裝材料造成的污染。

1.加強通風車間的濕度控制。濕度控制在30 ~ 50%相對濕度，微生物在85 ~ 90%相對濕度下快速生長?？粘凉駲C用于濕度控制。

2.加強衛(wèi)生管理:定期檢查車間是否有霉菌生長。如果發(fā)現(xiàn)類似情況，徹底清洗。不要等到菌絲長出來。再擦一遍，就來不及了。