重慶將停止使用“火鍋老油”和“口水火鍋”

——重慶市火鍋協(xié)會(huì)舉辦《重慶市火鍋管理行為規(guī)范》培訓(xùn)班

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題一再觸動(dòng)公眾神經(jīng)，“地溝油”的名稱留下了揮之不去的恐懼。為此，重慶火鍋協(xié)會(huì)在重慶舉辦了《火鍋管理行為規(guī)范》培訓(xùn)班。黨組成員、商委副巡視員孫在培訓(xùn)班上致辭，希望通過(guò)培訓(xùn)起到示范作用，打造重慶特色品牌。

2017年4月15日，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)廢油治理的意見(jiàn)》(國(guó)辦發(fā)(2017)30號(hào))，要求各地開(kāi)展廢油治理相關(guān)工作。意見(jiàn)要求省人民政府實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)舉報(bào)制度，動(dòng)員社會(huì)力量進(jìn)行監(jiān)督。進(jìn)一步加強(qiáng)行政執(zhí)法與刑事司法的銜接，完善涉嫌犯罪案件的移送和通報(bào)機(jī)制，加大對(duì)制售“地溝油”違法犯罪活動(dòng)的打擊力度。

根據(jù)重慶市政府要求，由商務(wù)委員會(huì)牽頭，市衛(wèi)計(jì)委、市質(zhì)監(jiān)局、市食品藥品監(jiān)督管理局配合指導(dǎo)市火鍋行業(yè)協(xié)會(huì)。按照供應(yīng)鏈管理、質(zhì)量管理、工藝流程管理、廢油管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等5個(gè)方面，組織了工商大學(xué)、西南大學(xué)、德莊集團(tuán)、重慶標(biāo)準(zhǔn)化研究所、重慶火鍋協(xié)會(huì)等28名相關(guān)行業(yè)專家，編制了《重慶火鍋經(jīng)營(yíng)行為準(zhǔn)則》。

2017年10月26日，重慶火鍋協(xié)會(huì)正式宣布旗下火鍋會(huì)員單位全面停止使用“老火鍋油”，改用一次性鍋底。

“老油”引發(fā)爭(zhēng)議央視:“老油”相當(dāng)于“地溝油”

重慶已經(jīng)不是第一次停止使用“老火鍋油”，改用一次性鍋底了。

據(jù)央視《消費(fèi)者主張》報(bào)道，2011年，成都“重慶老堂客火鍋店”回收了客戶火鍋的剩菜，制造并出售了舊火鍋油。此后，老堂客的9家門(mén)店被全面關(guān)閉，成都市食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)老堂客在餐飲服務(wù)中回收銷售火鍋油的火鍋店進(jìn)行處罰，罰款并沒(méi)收違法所得共計(jì)160萬(wàn)元。其中，央視在其報(bào)道中首次明確將“老油”等同于“地溝油”，也引發(fā)了川渝火鍋業(yè)的一場(chǎng)地震，將老油火鍋推到了風(fēng)口浪尖！

據(jù)一位退出行業(yè)的前業(yè)內(nèi)人士透露，由于成本、消費(fèi)習(xí)慣和監(jiān)管原因，一些火鍋店仍在私下使用“舊油”。甚至不顧大小，老板親自試調(diào)試了“老油”火鍋?！袄嫌汀被疱佉簧蟻?lái)，店里的生意立馬就變了，可見(jiàn)“老油”火鍋的誘惑力有多大。

一次性鍋底費(fèi)不監(jiān)管，能否重復(fù)使用存疑

火鍋中“老油”的反復(fù)使用引起了很大的社會(huì)反響。2011年8月2日，重慶火鍋協(xié)會(huì)正式宣布，300多家知名火鍋企業(yè)停止使用舊油，下屬火鍋會(huì)員單位完全改用一次性鍋底。鍋底費(fèi)將成為火鍋店的新項(xiàng)目，收費(fèi)金額在40元左右。但是經(jīng)常吃火鍋的人都知道，有些火鍋店一直在收，有些沒(méi)有收，相當(dāng)隨意。至于收的多少，由商家決定。

2017年，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)廢油治理的意見(jiàn)》。2017年8月29日，重慶火鍋協(xié)會(huì)再次發(fā)聲。為了推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的升級(jí)換代，重慶火鍋協(xié)會(huì)所有火鍋品牌和串串都開(kāi)始收取鍋底費(fèi)，為消費(fèi)者提供一次性鍋底。據(jù)較早的統(tǒng)計(jì)，重慶有26300個(gè)火鍋，占全國(guó)火鍋總數(shù)的30%。鍋底價(jià)格從20元到40元不等，品牌火鍋鍋底高達(dá)60元。保守估計(jì)，重慶市民每天為一次性鍋底付出1000多萬(wàn)！

鑒于一次性鍋底收費(fèi)事件，網(wǎng)上反響很大。最大的問(wèn)題是收一次性鍋底費(fèi)的時(shí)候是否使用一次性鍋底。你還繼續(xù)裝舊油一次性鍋底嗎？一次性鍋底的使用誰(shuí)來(lái)監(jiān)管？這些真題沒(méi)有答案！對(duì)底池費(fèi)缺乏監(jiān)管，似乎是靠行業(yè)自律。這次漲價(jià)似乎增加了所有火鍋店老板的收入，無(wú)論是大型連鎖店還是小巷子店。

據(jù)重慶某知名打假人士所持證據(jù)，重慶部分火鍋店“賣(mài)羊頭狗肉”，還用舊油冒充一次性鍋底。打著一次性鍋底的旗號(hào)，消費(fèi)者為舊油買(mǎi)單，相關(guān)行業(yè)部門(mén)缺乏監(jiān)管。據(jù)他所知，重慶某知名火鍋連鎖店在外省的分店，因舊油再利用正在被其他部門(mén)調(diào)查。重復(fù)使用舊油，卻又收取“一次性鍋底費(fèi)”，讓消費(fèi)者對(duì)被騙感到憤怒。解決辦法是什么？此人表示，沒(méi)有相關(guān)人員出來(lái)回答消費(fèi)者的問(wèn)題。各大連鎖火鍋店承諾使用一次性鍋底，所以廚房、餐廳、廚余垃圾的流動(dòng)要采取視頻監(jiān)控、備案等嚴(yán)格的監(jiān)控機(jī)制和措施才能有效。

揭示:“舊油”是如何提煉的

采油鍋底部有多臟？據(jù)一位火鍋店廚師介紹，他的火鍋店不僅回收火鍋油，很多火鍋店還偷偷回收。以他自己的火鍋店為例。用餐后，用餐者經(jīng)常不小心把餐巾紙和牙簽扔進(jìn)火鍋里。一些吸煙者也把火鍋當(dāng)作煙灰缸...到了深夜，廚房開(kāi)始打撈過(guò)濾桶里的油。

火鍋油回收分為三個(gè)步驟:

第一步是過(guò)濾。服務(wù)員每次清理桌面，都會(huì)把剩下的整鍋油倒進(jìn)一個(gè)不銹鋼桶里，桶上蓋著竹篩。一般筷子、紙巾、剩飯剩菜都是“一級(jí)”過(guò)濾；

第二步是撈渣，只能由工長(zhǎng)來(lái)做?！奥┚W(wǎng)之魚(yú)”，如菜葉、肉末、辣椒等，可以用鋼絲篩一遍又一遍地從油中打撈出來(lái)；

煉油第三步，回收的貨物用小火慢慢煮沸，除去漂浮的泡沫雜質(zhì)。在此期間，不斷加入自來(lái)水，可以使油漂浮在上層，其次，防止溫度過(guò)高引起火災(zāi)。

經(jīng)過(guò)以上三步，一鍋湯底又誕生了。

上菜前，在回收的油中加入肉湯、香料和消泡劑，以去除異味和減少泡沫。如果紅油使用過(guò)多，顏色發(fā)生變化，產(chǎn)生大量氣泡，會(huì)加入一些新鮮的紅油，使用更多的消泡劑。那么，所謂的一次性火鍋底料真的沒(méi)有問(wèn)題嗎？然而，事實(shí)并不令人滿意。只要把煮好的紅油加到黃油里，然后倒進(jìn)模具里進(jìn)行塑料包裝，就會(huì)誕生一種新的基料，一張桌子可以增加39、49、59的基料費(fèi)！

火鍋底料的消費(fèi)者安全健康嗎？保守估計(jì)，假設(shè)平均每天只有20個(gè)客人來(lái)吃，每桌按四個(gè)人的標(biāo)準(zhǔn)算，這油一周已經(jīng)被560個(gè)客人吃了！唾液油含有大量的微生物，包括細(xì)菌和病毒。反復(fù)加熱會(huì)造成重金屬超標(biāo)，含有致癌物質(zhì)，對(duì)人體危害極大。如果加入各種添加劑，那就是“毒藥”而不是食物！

為什么火鍋“老油”屢禁不止

重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)表示，由于反復(fù)烹飪，“老油”有很多紅油，顏色鮮艷，熱菜味道濃郁。老重慶人習(xí)慣了這種味道，逐漸演變成重慶火鍋的特色之一。據(jù)調(diào)查，重慶本地消費(fèi)者占老油火鍋支持者的60%以上。此前，重慶火鍋行業(yè)禁止使用舊油后，重慶火鍋行業(yè)半年銷售收入下降40%以上，行業(yè)平均利潤(rùn)竟然為零。很多火鍋企業(yè)紛紛回歸傳統(tǒng)老油火鍋。

重慶火鍋的“老油”問(wèn)題本質(zhì)上也是傳統(tǒng)飲食文化如何與現(xiàn)代文明消費(fèi)相融合的問(wèn)題，這也是重慶火鍋“老油”屢禁不止的原因。所以每次食品藥品監(jiān)督管理局舉報(bào)火鍋店非法回收使用舊油，就有很多人站出來(lái)說(shuō)“沒(méi)有舊油的火鍋算什么？”吃了這么多年的老油，怎么沒(méi)生??？”“知道不能用舊油弄臟的，味道好的可以接受”，“舊油高溫殺菌，殺死所有細(xì)菌，安全，沒(méi)問(wèn)題”。

重復(fù)使用舊油相當(dāng)于高溫消毒，聽(tīng)起來(lái)很合理。你不知道的是，老火鍋油反復(fù)高溫蒸煮，油中的有害物質(zhì)(酸值、羰基值、反式脂肪酸等，你可能不熟悉)會(huì)越來(lái)越多。這些有毒有害物質(zhì)的含量不一定很高，不會(huì)馬上放倒人。偶爾吃一點(diǎn)就好了，或者只是拉一下肚子。長(zhǎng)期吃這些有害物質(zhì)會(huì)對(duì)身體造成威脅！

如何分辨“老油”重慶火鍋，金字招牌不應(yīng)該抹黑

舊油因含水量高、殘?jiān)喽l(fā)臭。反復(fù)高溫處理會(huì)導(dǎo)致油脂變質(zhì)，毒害人的肝臟和生殖器官，甚至致癌。

那么，如何鑒別這樣的“毒藥”？

可以通過(guò)看、聞、聽(tīng)來(lái)識(shí)別。首先，筷子和蔬菜混合在一起會(huì)沾上油脂。如果油脂是液體，說(shuō)明油是正常的。反之，如果油脂在幾秒鐘內(nèi)凝固，說(shuō)明油不好。同時(shí)也要看透明度。純植物油透明，舊油顏色深，有沉淀和雜質(zhì)。其次是氣味，正常的油香味只有加熱一定時(shí)間后才會(huì)散發(fā)出來(lái)。如果剛端上來(lái)的火鍋或菜肴散發(fā)出強(qiáng)烈的非油香味，需要警惕。最后聽(tīng)著，從油層底部取一兩滴油，涂在易燃紙上。燃燒不正常，并發(fā)出爆裂聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，質(zhì)量有問(wèn)題。

在法律層面，國(guó)家將包括潲水油和舊油在內(nèi)的所有餐廚廢油歸類為“廢油”。

在市場(chǎng)上多年，相關(guān)部門(mén)讓老油以寬松的執(zhí)法環(huán)境存在多年。但火鍋店要想成長(zhǎng)發(fā)展，走出重慶，就要面對(duì)零容忍的執(zhí)法環(huán)境，必須一次性鍋底處理。通過(guò)人員管理、耗材配置、門(mén)店管理等先進(jìn)的管理手段全面消除成本問(wèn)題，形成對(duì)自身企業(yè)有利的發(fā)展環(huán)境。