公眾在一家新的自助餐廳打卡并拍照?；卮鹫咛峁﹫D片

重慶商報(bào)-上游財(cái)經(jīng)記者家后

還記得更大的披薩自助餐嗎？近日，記者走訪市場，發(fā)現(xiàn)該品牌的大坪、楊家坪、南平、觀音橋等多家門店難覓蹤影。過去惹得人排隊(duì)打卡的網(wǎng)絡(luò)名人自助餐品牌，現(xiàn)在似乎全面退出重慶市場。

事實(shí)上，在重慶近幾年的自助餐飲市場上，不僅Bigger自助披薩，尚上精品自助、江中老等品牌也消失了。此外，好幾個(gè)商圈的豪龍格自助店數(shù)量也在迅速萎縮。自助餐行業(yè)怎么了？

更大的自助披薩過去常常排隊(duì)吃晚餐

大披薩在英語中被稱為大披薩。Bigger披薩官網(wǎng)顯示是一家來自意大利的自助連鎖餐廳，主要經(jīng)營自助披薩。國內(nèi)比格披薩連鎖店于2002年在北京成立，以母公司名義注冊北京比格餐飲管理有限公司，正式在中國經(jīng)營比格披薩餐飲業(yè)務(wù)。

大概四年前，Bigger自助餐披薩在重慶瘋狂的成長，主城各個(gè)區(qū)的店鋪紛紛在商場開業(yè)。它以披薩為賣點(diǎn)。每家店約有10個(gè)各種口味的披薩和牛排、糕點(diǎn)、炸雞等60多種菜肴，很快在全市流行起來，在店外看到客人排長隊(duì)是很常見的。

食品和飲料觀察家劉冉說，比薩之所以受到消費(fèi)者的青睞，是因?yàn)楸人_文化在當(dāng)時(shí)很流行，這在市場上是一個(gè)新事物。水果披薩，比如榴蓮，也收獲了不少粉絲，其相對豐富的產(chǎn)品線也加分不少。但最重要的是，性價(jià)比高。這個(gè)牌子的自助餐價(jià)格大概是每人58元左右，平均團(tuán)購價(jià)格大概是每人54元左右，最低優(yōu)惠價(jià)格是每人45元。

本報(bào)記者找到曾在大比薩自助餐廳用餐的陳小姐，告訴她在大比薩自助餐廳排隊(duì)就餐是正常的。比如蛋撻之類的品種都要“搶”，但是披薩這個(gè)應(yīng)該是賣點(diǎn)的東西卻被冷落了。

故障或成本計(jì)算偏差

“披薩產(chǎn)品不被關(guān)注，人們喜歡的產(chǎn)品被搶，這可能是Bigger自助餐披薩被打敗的原因之一?！币晃唤咏麭igger's自助餐披薩的業(yè)內(nèi)人士告訴記者，低價(jià)自助餐是一種依靠人們降低平均消費(fèi)的商業(yè)模式。

有個(gè)笑話說吃自助餐的最高境界是“扶墻進(jìn)去，扶墻出來”。雖然有點(diǎn)夸張，但不可否認(rèn)的是，雖然自助餐菜品種類繁多，但消費(fèi)者往往會(huì)選擇昂貴的，而不是合適的。

據(jù)此人說，消費(fèi)者和企業(yè)在核算成本時(shí)是背道而馳的。商家加了披薩，算成本的時(shí)候容易滿。但是，當(dāng)披薩文化在早期流行時(shí)，消費(fèi)者可能會(huì)嘗試一下。一旦新鮮度過了，他們就會(huì)覺得不劃算。

當(dāng)計(jì)算方法發(fā)生偏差，近幾年人力和租金翻倍，餐飲市場日益繁榮，這不僅是對其他自助餐品牌的挑戰(zhàn)，也是越來越多的新興餐廳正在搶占自助餐的市場份額。

很多消費(fèi)者認(rèn)為Bigger的就餐水準(zhǔn)不如以前，衛(wèi)生環(huán)境和舊材料也廣受詬病。最終惡性循環(huán)以失敗告終。

傳統(tǒng)自助餐遭遇懸崖危機(jī)

本報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，目前低價(jià)自助餐正受到挑戰(zhàn)。在楊家坪商圈，均價(jià)在40元的上上精品自助、江中老等品牌已經(jīng)消失。但是分布在幾個(gè)商業(yè)區(qū)的好弓步自助的門店數(shù)量也在迅速萎縮。海斯家族等知名品牌呢？據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，近兩年來，商業(yè)形勢遇到了懸崖般的危機(jī)。從全國市場看，年?duì)I業(yè)額近9億元的“豹式”自助餐也以破產(chǎn)告終。

這些自助餐品牌怎么了？他們有什么共同點(diǎn)？

從商業(yè)模式來說，都是傳統(tǒng)的自助餐模式。也就是說，菜品放在大堂，消費(fèi)者看菜品選餐。相關(guān)人士告訴記者，隨著人們對食品需求的增加，這種商業(yè)模式面臨挑戰(zhàn)。因?yàn)檫@個(gè)自助餐的菜大部分都是大鍋飯，放在自選區(qū)久了菜的質(zhì)量也會(huì)下降。同時(shí)，特色菜和限量菜需要消費(fèi)者排隊(duì)領(lǐng)取，體驗(yàn)下降。

另一方面，也對品牌管理提出了更高的要求，尤其是對于一些大型的、完整的傳統(tǒng)自助餐，已經(jīng)有上百種菜品準(zhǔn)備讓消費(fèi)者先選擇。如何避免浪費(fèi)，如何管理庫存，如何吸引足夠的人都是挑戰(zhàn)。有管理不善，有欺騙，有欺騙，就會(huì)有食品安全問題。比如自助餐品牌用掃帚刷蒸鍋鍋，自助燒烤店冒充牛肉配鴨肉等等，經(jīng)常見諸報(bào)端，最后失信于消費(fèi)者。

訂購高端自助餐備受追捧

自助餐形式真的在褪色嗎？

我們記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，新自助餐正在破繭而出。從模式上看，一般采用點(diǎn)餐制，整體用餐環(huán)境更高檔。比如，目前在線名人中的餐廳SKYFiN Days 空提供一種無國界料理，自助晚餐價(jià)格498元，被認(rèn)為是全市最貴的自助餐。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，回到點(diǎn)餐系統(tǒng)后，整個(gè)用餐過程顯得相當(dāng)時(shí)尚，與快餐模式不同。同時(shí)，訂單系統(tǒng)意味著消費(fèi)者可以享受更好的食物，企業(yè)在管理上更加緊張。

“另外，我個(gè)人認(rèn)為，品牌能被消費(fèi)者喜歡，不僅僅是訂購系統(tǒng)，更是無法復(fù)制的東西?！睋?jù)消息人士透露，餐廳位于解放碑核心商務(wù)區(qū)58層，全落地玻璃窗，讓消費(fèi)者享受一線夜景；餐廳有自己的海外美食渠道，可以降低成本。舉個(gè)例子，一般的食品店一天賣2只蝦，68元，但是在這家店吃是沒有限制的。該負(fù)責(zé)人表示，他們正在各區(qū)縣選址，預(yù)計(jì)將在今年年底或明年初開設(shè)新店。

記者走訪市場，發(fā)現(xiàn)以日本食品和海鮮為特色的自助點(diǎn)餐受到了許多消費(fèi)者的歡迎。

專家的聲音

自助餐消費(fèi)追求性價(jià)比

“自助餐采用的是點(diǎn)餐制，這其實(shí)是回歸餐飲的本質(zhì)，也就是追求味道?！辈宛^觀察家劉冉說，重慶是一個(gè)內(nèi)陸城市，預(yù)計(jì)海鮮自助餐會(huì)很受歡迎。近年來，消費(fèi)環(huán)境不斷變化，消費(fèi)者不再期待“大而全”的自助餐，而是更喜歡貼著“專業(yè)而精致”標(biāo)簽的自助餐。但是從目前的市場情況來看，大部分消費(fèi)者還是在尋找性價(jià)比。不管自助餐單價(jià)多貴，或者叫多高端，消費(fèi)者都會(huì)橫向比較菜品，往往會(huì)發(fā)現(xiàn)自助餐雖然貴一些，但還是很劃算的。

劉冉認(rèn)為，餐飲市場競爭激烈，往往不進(jìn)則退。對于餐飲從業(yè)者來說，一定要有靈敏的市場嗅覺，小范圍試錯(cuò)，不斷迭代。那些在渠道、景觀資源、管理方式成熟等方面有核心競爭力的品牌才會(huì)有一席之地。

“目前，一些低價(jià)自助餐似乎正在觸頂，但這并不意味著這種自助餐會(huì)失敗。這需要確定目標(biāo)群體并尋找業(yè)務(wù)方向?！崩?，劉冉說，市場上也有一些素食自助品牌，價(jià)格沒有30元的高，但它們觸及了人們健康需求的痛點(diǎn)?！跋敕ê芎茫磥砣Q于品牌的經(jīng)營理念和管理水平?！?/p>