同時揭曉的還有51家“米其林餐盤”餐廳和17家必比登餐廳。

11月16日，《米其林指南2021北京》正式發(fā)布。其中，米其林三星餐廳2家，米其林二星餐廳2家，米其林一星餐廳26家。同時揭曉的還有51家“米其林餐盤”餐廳和17家必比登餐廳。

共2家北京餐廳摘得“米其林”三星，分別為京兆尹、新榮記（新源南路）。新榮記（新源南路）去年就被評為了米其林三星，而去年被評為二星的京兆尹今年晉級三星。

共2家北京餐廳摘得“米其林”二星，分別為屋里廂、京季。其中，主營官府菜的京季首度上榜就摘得二星。

共26家北京餐廳摘得“米其林”一星。與去年相比，今年一星餐廳新增鄉(xiāng)味小廚、Jing、山河萬朵、止觀小館、承味堂、紫金閣、拾久（朝陽公園路）7家，大董（工體東路店）1家下榜。其中，鄉(xiāng)味小廚、止觀小館、紫金閣從餐盤晉級一星。

三星餐廳2家：

新榮記（新源南路）、京兆尹

二星餐廳2家：

屋里廂、京季

一星餐廳26家：

采逸軒、萃華樓、大董（東四十條）、厲家菜（西城）、富春居、淮揚府、IL Ristorante-Niko Romito、湘愛（工體東路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金寶大廈）、Mio、拾久（東三環(huán)中路）、家全七福、晟永興（朝陽）、北京廚房、玉河一號（The Georg）、新榮記（建國門外大街店）、新榮記（金融大街）、鄉(xiāng)味小廚、Jing、拾久（朝陽公園路）、承味堂、山河萬朵、止觀小館、紫金閣

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2020年，舌尖上的“米其林”經(jīng)歷了什么？

今年的疫情讓全球餐飲業(yè)進(jìn)入“寒冬”，舌尖上的“米其林”也不例外。一方面，全球多地的米其林餐廳在疫情影響下，有的送外賣自救，有的頂不住壓力永久歇業(yè)。另一方面，米其林指南評選在全球多個地區(qū)出現(xiàn)日程推遲的情況。

在國內(nèi)疫情得到有效控制的情況下，廣州、上海、北京的新版指南“一個都沒有少”，北京的公布時間甚至還早于去年。同時，兩個新增獎項也讓年輕廚師備受鼓舞，讓餐廳的貼心服務(wù)得到褒揚。雖然榜單依舊引發(fā)一些爭議，但從一個側(cè)面也證明了國內(nèi)疫情防控形勢向好、餐飲業(yè)恢復(fù)活力的趨勢。

全球頒獎受疫情影響，北上廣“摘星”依舊

2020年，疫情給全球的餐飲業(yè)帶來巨大影響，很多餐館被迫停業(yè)或停止堂食。大環(huán)境導(dǎo)致今年米其林在多地的頒獎計劃推遲、調(diào)整或者取消。

今年3月初，德國米其林取消了原定于漢堡舉行的頒獎典禮，米其林國際總監(jiān)Gwendal Poullennec直接通過直播公布獎項。中國臺灣的臺北、臺中二城的米其林榜單公布時間從3月改到5月，最后終于在8月24日揭曉。日本新潟版米其林原定于5月中旬發(fā)布，由于新冠肺炎疫情的影響被迫延期，且不再邀請店鋪相關(guān)人員，而是通過視頻的形式進(jìn)行。首屆斯洛文尼亞米其林原計劃在今年3月公布，最終推遲至6月22日。由于疫情期間餐館停止堂食，在無法全面評估的情況下，今年10月初，2020版的新加坡米其林指南宣布取消。10月中旬，受到疫情和山火的影響，美國的《米其林指南加州》宣布不公布評鑒。

與去年相比，廣州、上海的榜單公布都有所推遲。9月22日，廣州米其林指南榜單發(fā)布，共有89家餐廳入選，其中2家二星餐廳，10家一星，31家必比登推介餐廳和46家米其林餐盤餐廳。1家餐廳晉升二星，1家首次入榜獲得一星，另外5家餐廳新上榜必比登推介餐廳，繼續(xù)證明廣州餐飲業(yè)復(fù)蘇和發(fā)展的強勁活力。與此同時，米其林指南也首次在中國大陸地區(qū)頒發(fā)了“2020米其林年輕廚師”和“2020米其林服務(wù)”兩個特別獎項，旨在褒獎廣州餐飲人的專業(yè)精神與執(zhí)著態(tài)度。

隨后，上海米其林指南于10月21日發(fā)布，這是米其林指南進(jìn)駐上海的第5年。今年的榜單中，最高等級的米其林三星餐廳1家，米其林二星餐廳10家，米其林一星餐廳32家，另外還有21家必比登餐廳、61家餐盤餐廳上榜。

2019年11月28日，米其林首度進(jìn)入北京，23家餐廳上榜摘星，今年北京的摘星時間則比去年提前了12天。

米其林餐廳送外賣“自救”

奢華、昂貴的高端餐飲是人們對米其林星級餐廳的印象。但在全球疫情的大背景下，很多米其林餐廳都放下身段開始外賣盒飯，還有一些米其林餐廳沒有經(jīng)受住疫情帶來的考驗，永久歇業(yè)。

在美國紐約，一家米其林三星日料店在疫情期間開賣盒飯，不過即便是盒飯，價格還是很昂貴，最便宜的一份盒飯也要800美元，折合人民幣約5600元。當(dāng)然，也有米其林餐廳的盒飯價格“平易近人”，紐約The Chef's Table at Brooklyn Fare餐廳人均消費為400美元，疫情期間推出的外賣單品價格只要22美元至60美元。被譽為“世界最佳餐廳之一”的紐約Eleven Madison Park推出了6美元一份的盒飯，此前這家米其林餐廳可謂門庭若市，人均300美元依然一座難求。據(jù)了解這家餐廳還將盒飯送給曼哈頓一線醫(yī)護(hù)人員以及部分貧困市民。

在法國，也有米其林餐廳開始送外賣。位于里昂市中心的牧月餐廳，是當(dāng)?shù)刂男羌壊惋?，由于疫情蔓延，它們不僅提供外賣，每天還會準(zhǔn)備30多份旅行套餐，使用移動餐車銷售。

不過，疫情下有很多米其林餐廳堅持不住，最終跟食客們永遠(yuǎn)告別了。今年3月，丹麥著名的Kadeau餐飲集團(tuán)申請破產(chǎn)，它在哥本哈根和博恩霍爾姆島分別擁有一家米其林餐廳。集團(tuán)首席執(zhí)行官Magnus Klein Kofoed表示，餐廳在冬天的現(xiàn)金流不佳，而疫情帶來的打擊太大，成為壓垮駱駝的最后一根稻草。今年10月，加泰羅尼亞大區(qū)最著名的廚師Albert Adria宣布，將關(guān)閉自己在巴塞羅那地區(qū)的所有餐廳，其中包括4家米其林三星餐廳。

位于上海外灘的法國餐廳Joel Robuchon連續(xù)四年蟬聯(lián)上海米其林二星餐廳，疫情令這家網(wǎng)紅餐廳受到重創(chuàng)。疫情期間，外灘門店關(guān)閉一個多月，位于靜安寺商圈的盧布松美食坊堂食也關(guān)閉長達(dá)一個多月，僅存外賣業(yè)務(wù)，但外賣收入一天只有1萬元左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法彌補損失。而2014年就登陸上海外灘十八號的英國米其林餐廳Hakkasan，曾被公認(rèn)為全球最有影響力的中式餐廳之一，疫情暴發(fā)后停業(yè)多天，最終宣布永久歇業(yè)。

米其林選出“停業(yè)餐廳”受質(zhì)疑

新冠疫情的全球蔓延造成包括米其林星級餐廳在內(nèi)的很多餐廳關(guān)門，世界各大美食指南就今年是否繼續(xù)對餐廳排名、評級存在分歧。

今年5月?lián)ㄐ律鐖蟮?，分布在全?0多個國家的米其林星級餐廳僅13%營業(yè)，不少廚師因疫情遭遇顧客流失，同時擔(dān)心失去星級。米其林堅持跟往年一樣開展評選，對此新任總監(jiān)Gwendal Poullennec表示，名廚在封鎖期間“并沒有喪失才華，他們一直在創(chuàng)新和創(chuàng)造新食譜”，美食評論員“迫不及待想在餐廳重新開放時去品嘗一下”。

但有些美食指南則與米其林的做法不同，其觀點也與米其林相悖。法國美食與餐館指南表示，餐廳岌岌可危亟需扶持，暫緩向廚師、糕點師以及葡萄酒侍酒師頒發(fā)年度獎，但將列出疫情期間展現(xiàn)社會責(zé)任感的廚師。

總部位于英國的美食指南“50家最佳餐廳”取消了2020年餐廳排名。主管Helene Pietrini表示，“我們決定今年不公布名單，盡管投票已經(jīng)開始。”她認(rèn)為，疫情期間公布餐廳排名不合適，美食界必須“竭盡全力，確保所有餐廳都能生存下來”。她同時指出，疫情之后許多優(yōu)秀餐廳將選擇不去博眼球，而是更加重視“真誠、產(chǎn)品和廚師理念”。

米其林雖然堅持評選，但是因評出了“停業(yè)餐廳”而受到質(zhì)疑。在今年9月22日公布的2020廣州米其林指南中，一家名為天都里的印度菜餐廳上榜必比登推介餐廳，但其至今在大眾點評依然顯示“停止?fàn)I業(yè)”。天都里一名中國籍員工此前在接受媒體采訪時表示，今年春節(jié)放假，印度員工陸續(xù)回國，受國內(nèi)國際疫情影響，餐廳從那時起就停業(yè)至今。

在餐飲業(yè)停滯之際，米其林的“美食密探”是如何進(jìn)行評鑒的？新京報記者也就此情況向米其林求證，但截至發(fā)稿時，對方并未給出答復(fù)。

國內(nèi)美食榜對標(biāo)米其林

米其林指南于1933年設(shè)立，雖然也曾經(jīng)被國外媒體曝出“米其林星級可以花錢買”的說法，但從權(quán)威性、專業(yè)度、知名度等層面綜合而言，它稱得上是“最重磅”的美食榜單。2016年，米其林餐廳指南首次登陸中國內(nèi)地，被越來越多的國人熟知。

據(jù)米其林方面表示，米其林評審員全部是“餐旅行業(yè)的專家，也都是米其林全職員工，為了確保每一份榜單的真實可靠，他們嚴(yán)格遵守獨立性和匿名性”。米其林評審員不會一本正經(jīng)地拿筆記本寫下剛品嘗過的菜肴。為了確保讀者最終獲得同樣的體驗，評審員完成“餐桌測試”的流程跟普通顧客一樣：預(yù)訂、點菜、用餐和支付所有賬單。如果他們想了解更多信息，只會在評審后進(jìn)行。而所有餐廳的星級授予，都要經(jīng)過特別的會議討論決定，米其林指南國際總監(jiān)、米其林指南主編以及評審員都會參加，如當(dāng)中出現(xiàn)意見分歧，便會由其他評審員再次造訪餐廳，直至達(dá)成一致。

一方面，國人對“米其林”星級餐廳的了解不斷增加；另一方面，國內(nèi)的美食榜單也開始向公平、公正、公開、權(quán)威的方向發(fā)展，評選制度愈加完善、“玩法”愈發(fā)多樣。

黑珍珠餐廳指南是美團(tuán)點評于2018年發(fā)布的餐廳評價體系。美團(tuán)到店事業(yè)群CMO、黑珍珠餐廳指南負(fù)責(zé)人尹睿曾表示，為確保公平公正，今年黑珍珠對評審體系進(jìn)行了一系列升級調(diào)整，在內(nèi)部不斷完善評委庫，改變評審流程，評委永久匿名。同時，黑珍珠餐廳指南還逐漸完善IT系統(tǒng)，優(yōu)化算法，提高評選的公平性，剔除掉人為因素的干預(yù)。

據(jù)新京報記者了解，2021年黑珍珠的評選過程為“匿名評委提名——入圍名單公布——評委造訪、打分——理事會審核（只能刪減，不能增加）——形成上榜名單”，整個過程中會引入獨立第三方機(jī)構(gòu)普華永道，對評審階段工作執(zhí)行商定程序。

此外，黑珍珠開放了投訴通道，可以隨時舉報，一旦查明有違規(guī)行為，評委將不再被錄用，也會通知到餐廳。尹睿表示，在2021年入圍餐廳公示頁面，點擊“入圍餐廳必看”就能看到違規(guī)舉報的選項。與米其林全職員工擔(dān)任評審員不同，黑珍珠的評委身份更多元，包括烹飪專家、美食領(lǐng)域意見領(lǐng)袖及資深饕客，三類評委各占三分之一。今年，資深饕客的比例提升至50%。如果某位評委有絕對的誠信問題，將永不錄用。

新京報記者王萍

原標(biāo)題：2021北京米其林指南榜單揭曉，看看今年“上星”都有誰家