隨著電視劇《夢(mèng)華錄》的熱播，劇中濃墨重彩描繪的“斗茶”“點(diǎn)茶”場(chǎng)景，讓不少人對(duì)風(fēng)雅、考究的宋代茶事興致盎然。有人驚嘆，原來(lái)“咖啡拉花”的技藝中國(guó)古人早就玩透了。也有人好奇，招式繁多的“斗茶”，究竟如何論出勝負(fù)？長(zhǎng)期從事中國(guó)藝術(shù)史、物質(zhì)文化史研究的復(fù)旦大學(xué)文物與博物館學(xué)系趙琳老師道出了其中的門(mén)道。

日本茶道是宋代點(diǎn)茶的“學(xué)生”

茶興于唐，而盛于宋。宋代茶事流程，包括碎茶、碾茶、羅茶、茶末置盒、撮末于盞、點(diǎn)茶、攪拌茶末、置茶托等步驟。一生愛(ài)茶如癡的蘇軾，在其詞作中曾生動(dòng)地描繪了這一過(guò)程：采取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎。結(jié)就紫云堆，輕動(dòng)黃金碾，飛起綠塵埃。老龍團(tuán)，真鳳髓，點(diǎn)將來(lái)。談及品茶的滋味，他更是嘆道：兔毫盞里，霎時(shí)滋味舌頭回。喚醒青州從事，戰(zhàn)退睡魔百萬(wàn)，夢(mèng)不到陽(yáng)臺(tái)。兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊！

與今天的茶葉不同，宋代的茶是團(tuán)餅形式。趙琳介紹說(shuō)，點(diǎn)茶之前，必須對(duì)茶餅做準(zhǔn)備性處理。“一是炙烤茶餅，用金或鐵彎曲以后制成的鉗形工具，夾住茶餅在火上炙烤。二是碾壓成末，先以木制的‘砧’墊在下方，以金或鐵制的‘椎’將團(tuán)形的茶餅捶打成碎塊，再用銀或鐵制的茶碾，把捶打好的茶餅碎塊碾壓成末。最后一個(gè)步驟，是‘羅茶’，將茶末進(jìn)一步篩得細(xì)密，宋人對(duì)極細(xì)茶末有著極致的追求?！?/p>

一切準(zhǔn)備就緒后，便進(jìn)入宋代茶事至關(guān)重要的步驟——點(diǎn)茶。

宋代蔡襄在《茶錄》中記載，“鈔茶一錢(qián)匕，先注湯調(diào)令極勻，又添注入，環(huán)回?fù)舴鳌！薄安璩滓?，擊拂有力。黃金為上，人間以銀、鐵為之。竹者輕，建茶不取。”這就是說(shuō)，用“匕”舀取一定的茶末放入茶盞，然后注入少許開(kāi)水，用茶匙調(diào)和均勻后，再繼續(xù)注入開(kāi)水，一邊加水一邊用茶匙環(huán)繞著攪動(dòng)。攪動(dòng)茶湯時(shí)要有力度，因而需要用比較重的金屬茶匙。

點(diǎn)茶手法固然重要，器具也必須合宜。趙琳指出，攪動(dòng)茶湯用的是茶匙，匙面常鏤空成花卉紋樣；北宋晚期，茶筅作為調(diào)和、攪動(dòng)茶湯的工具開(kāi)始流行起來(lái)，尤其受到統(tǒng)治者宋徽宗的追捧。不過(guò)茶筅并沒(méi)有完全取代茶匙，兩者在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)是并用的。至于茶盞，宋人認(rèn)為“茶色貴白”，而以黑色襯托白色茶湯最好不過(guò)，因而黑盞在宋代流行一時(shí)。

值得一提的是，古人對(duì)茶飲的水溫頗有講究，燒水不能未開(kāi)，也不能太開(kāi)，須隨時(shí)留意著。趙琳表示，古代不同的飲茶者，對(duì)水沸時(shí)間的偏好，也存在著個(gè)體的差異。唐代陸羽對(duì)水沸騰的狀態(tài)有過(guò)細(xì)膩的觀察，并區(qū)分出“魚(yú)目”“涌泉連珠”“騰波鼓浪”三種沸騰狀態(tài)。宋徽宗在《大觀茶論》中則說(shuō)：“凡用湯以魚(yú)目蟹眼連繹迸躍為度”，即水剛沸騰時(shí)表面涌起螃蟹眼睛似的細(xì)小水泡，這樣的火候正好。

“我們今天熟知的日本茶道，其實(shí)就是宋代點(diǎn)茶的‘學(xué)生’，同時(shí)融入了他們自己的創(chuàng)造?！壁w琳說(shuō)。

“斗茶”之風(fēng)在宋代各階層盛極一時(shí)

《夢(mèng)華錄》劇中，女主角趙盼兒的茶坊“半遮面”生意興隆，引來(lái)茶湯巷一眾老牌茶社的不滿(mǎn)。為迫使“半遮面”關(guān)門(mén)，“清茗坊”的胡掌柜與趙盼兒展開(kāi)一場(chǎng)斗茶賭局，邀請(qǐng)文人雅士品評(píng)。

趙琳告訴記者，歷史上的宋代，確實(shí)盛行著“斗茶”之風(fēng)?！皬牡弁醯轿氖?，從禪僧到民間，在社會(huì)各個(gè)階層盛極一時(shí)。”在宋代，斗茶論勝負(fù)，除了要?jiǎng)佑眯嵊X(jué)與味覺(jué)，品評(píng)茶的色香味，視覺(jué)更是不可或缺的先導(dǎo)性因素，在“品”之前先要“看”。

“一看色與形，茶湯應(yīng)該看上去顏色鮮明而白，湯花大小分布要均勻?！彼位兆谠凇洞笥^茶論》中，對(duì)攪動(dòng)茶湯過(guò)程中湯花的變化，有過(guò)精彩的描述，從初始的“疏星皎月”到“珠璣磊落”，再到“粟文蟹眼”，最后“結(jié)浚靄，結(jié)凝雪”。最開(kāi)始，湯花浮沫是大小不勻的，在“指繞腕旋”下，越來(lái)越均勻、細(xì)密，慢慢變得如霜、雪般潔白和綿密，達(dá)到上下透徹、水乳交融的狀態(tài)，點(diǎn)茶就算完成了。

此外，湯花持續(xù)的時(shí)間也是一大標(biāo)準(zhǔn)。“鮮白、細(xì)勻、綿密的湯花應(yīng)緊貼著盞壁，看不見(jiàn)任何水痕。湯花保持這種狀態(tài)、經(jīng)久不散，即為勝出。而如果茶沒(méi)點(diǎn)好，湯花會(huì)很快渙散，一渙散壁上就會(huì)現(xiàn)出水痕，水痕早露者即為輸?！?/p>

趙琳介紹，對(duì)精致化、藝術(shù)化的極致追求，使得宋代出現(xiàn)了一種難度更大的“茶百戲”——?jiǎng)≈校鹘勤w盼兒正是靠著這套出神入化的技藝，贏得了斗茶的勝利。宋初陶谷在《清異錄》中記載：近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草之屬，纖巧如畫(huà)，但須臾即就散滅，此茶之變也。時(shí)人謂之“茶百戲”?！偛瓒贸鑫锵笥跍嬲?，茶匠通神之藝也。

劇中所謂的“拉花”情節(jié)為網(wǎng)友們津津樂(lè)道，近日“我國(guó)古代就在茶上拉花了”詞條更是沖上微博熱搜。事實(shí)上，若是仔細(xì)考究，“茶百戲”和“咖啡拉花”仍有區(qū)別。我國(guó)傳統(tǒng)的“茶百戲”僅用清水通過(guò)注湯和攪動(dòng)等方法，使茶湯幻變圖案，而“咖啡拉花”則是在咖啡中加入牛奶，疊加成不同顏色的樣式。在內(nèi)容上，“茶百戲”則囊括禽獸蟲(chóng)魚(yú)、花草詩(shī)詞，包羅萬(wàn)象。“這是斗茶之戲的進(jìn)一步藝術(shù)化升級(jí)?！壁w琳說(shuō)。

（上觀新聞 周丹旎）