在前面的文章《為什么中國人喜歡喝紅酒兌雪碧？》中，我提到，大多數(shù)人不能接受葡萄酒的苦澀，所以會(huì)混合雪碧來改善口感。

這么說來，難道不苦不澀的葡萄酒才是好的嗎？葡萄酒中苦澀的味道是正常的嗎？又是從哪里來的呢？

如果我直接說，所有葡萄酒都是又苦又澀的，鬼才信。適度的“苦澀”，在葡萄酒中很常見，也很重要，這并不意味著葡萄酒是假的、壞的。但過猶不及，從專業(yè)的角度來看，如果葡萄酒的“苦澀”非常突出或明顯，則說明這很可能是一瓶不夠平衡的品質(zhì)稍差的葡萄酒，又或者是還在“沉睡”中的具有陳年潛力的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

葡萄酒中苦澀口感的“罪魁禍?zhǔn)住笔瞧咸哑ぁ⑵咸炎?、葡萄?；蛳鹉就爸械闹匾宇愇镔|(zhì)——單寧（Tannin）。

單寧是葡萄酒中極其重要的成分，被譽(yù)為“葡萄酒的靈魂”，全靠它才能支撐起整個(gè)葡萄酒的“骨架”。葡萄酒鮮艷的顏色不是添加了什么人工色素勾兌出來的，而是來源于葡萄皮中的天然色素——花青素?；ㄇ嗨厥且环N不穩(wěn)定的游離物質(zhì)，極易受到光照、氧氣、二氧化硫的影響，使葡萄酒褪色，變得黯淡無光。多虧了單寧的抗氧化作用，葡萄酒才能在瓶中陳年數(shù)年的時(shí)間而不失光彩的色澤。

此外，單寧還有另一個(gè)身份——多酚物質(zhì)，葡萄酒中的微生物、硫化物和懸浮顆粒等不良物質(zhì)，全靠單寧掃蕩干凈，該過濾的過濾，該沉淀的沉淀，有效防止葡萄酒酒質(zhì)渾濁而敗壞，從而產(chǎn)生臭雞蛋味、橡膠味等難聞的氣味。正因如此，單寧含量高的葡萄酒不僅結(jié)構(gòu)強(qiáng)壯，也具有較強(qiáng)的陳年潛力。

那么，白葡萄酒呢？白葡萄酒通常是去掉葡萄皮后進(jìn)行發(fā)酵的，是不是就不含單寧呢？

當(dāng)然不是。雖然專業(yè)的品酒師在品鑒白葡萄酒時(shí)是不談?wù)搯螌幍模⒎且驗(yàn)榘灼咸丫撇缓瑔螌?，而是白葡萄酒中的單寧含量較少。白葡萄酒跟紅葡萄酒一樣會(huì)受到氧化和酒體渾濁等問題的困擾，在這種情況下，釀酒師會(huì)添加少量釀酒專用的單寧，來幫助解決這些問題。如前文提到，橡木桶中也含有單寧，一些適合陳年的白葡萄酒會(huì)通過橡木桶熟化來獲得單寧，比如霞多麗（Chardonnay）、雷司令（Riesling）。

說了這么多單寧，現(xiàn)在回到我們的主題：又苦又澀的葡萄酒是壞掉了嗎？其實(shí)只要你明確一點(diǎn)就能很快得出答案——判斷葡萄酒壞掉的標(biāo)準(zhǔn)是酒體渾濁，含有雜質(zhì)，腐敗、刺鼻的氣味或臭味等令人不愉快的味道，而不是口感的苦澀。因此，適度的苦澀是可接受的，是單寧與口腔的溫柔碰撞，就像喝陳年普洱，苦后回甘，也說明這款葡萄酒的平衡度較好。

過度苦澀的葡萄酒很可能是葡萄成熟度不夠，于是在口腔中能明顯感覺到枯樹葉的苦澀味，這種葡萄酒不夠平衡，稍有瑕疵，但酒質(zhì)是沒問題的，價(jià)格較低。還有一種情況，就是中高價(jià)位、品質(zhì)較好的葡萄酒也會(huì)出現(xiàn)明顯的苦澀感，這時(shí)如果被誤判為“壞掉的葡萄酒”或“較差的葡萄酒”，那可就太冤了！

像法國的列級(jí)莊、中級(jí)莊，智利珍藏級(jí)別以上的葡萄酒等，這些葡萄酒具有一定的陳年潛力，需要在灌瓶后繼續(xù)陳年1-3年再飲用口感更佳，如果沒到適飲期就打開飲用，又沒醒酒，強(qiáng)勁的單寧會(huì)在口腔橫沖直撞，這么粗魯誰受得了？

葡萄酒就像睡美人，是需要時(shí)間慢慢喚醒的，讓酒液在杯中與空氣緩慢接觸、融合，30分鐘、一個(gè)小時(shí)……你會(huì)訝異每個(gè)時(shí)間段品嘗到的仿佛不是同一款酒，原本粗糙、強(qiáng)勁如彪形大漢的單寧，最終被時(shí)間馴服為溫文儒雅的紳士。到那時(shí)，哪里還有什么苦澀，滿口都是柔和圓潤的花香、果香，不信？你試試。（微信公眾號(hào)：酒佳樂 jiujiale-wine）