當(dāng)你品嘗紅葡萄酒時，是不是有種又干又澀的感覺？特別是舌中部和前部感覺尤為強(qiáng)烈？是的，這種感覺來自于一種叫做單寧的物質(zhì)?？赡苡行┤藢螌幉⒉皇煜?，但它可是葡萄酒中一個至關(guān)重要的物質(zhì)，今天，紅酒百科全書就帶你了解紅葡萄酒的主角單寧。

一、葡萄酒中的單寧為何物

單 寧是一種多元酚類化合物，主要存在于種子、樹皮、木頭、樹葉和果皮當(dāng)中，植物中單寧的含量占到植物葉片干重的50%，而葡萄酒中的單寧是會給你的口腔帶來 干澀感覺的一種物質(zhì)。作為葡萄酒中的獨特成分，單寧不僅給葡萄酒增添了苦澀味，還豐富了葡萄酒的整體結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了其復(fù)雜感。一般來說，紅葡萄酒中所含的單 寧較多，不過，一些用橡木桶陳釀過的白葡萄酒中也會帶有少量的單寧。

單寧時常帶來干澀感，一個典型的例子就是不放糖的紅茶簡直就是純單寧的水溶液，常見的高單寧的食物有：

1、茶葉；

2、核桃、杏仁和帶皮堅果；

3、黑巧克力；

4、肉桂、丁香等其他香味料；

5、石榴、葡萄和巴西莓；

6、柑橘；

7、紅豆。

二、葡萄酒中單寧的來源

葡 萄酒中的單寧主要來自釀酒葡萄和橡木，同時，單寧也來自釀酒葡萄的果皮、種子和莖。用深色葡萄釀制葡萄酒時，浸皮時間更長，單寧充分地在葡萄酒中溶解，所 以一般紅葡萄酒會比白葡萄酒的單寧含量更高。同時，一些紅葡萄酒中的單寧含量也高于其他普通的紅葡萄酒，比如用內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）葡萄釀制的意 大利巴羅洛（Barolo）就是一款高單寧葡萄酒。

而橡木中的單寧一般是在用橡木桶釀造葡萄酒時，酒液與橡木桶接觸溶解進(jìn)入葡萄酒中的。釀造過程中，單寧還會賦予葡萄酒香草醛類的風(fēng)味，因此，橡木桶釀酒成了現(xiàn)在最受歡迎的釀酒方式。

由于成本相對較低，現(xiàn)在使用單寧粉、橡木片和橡木梗來釀造葡萄酒也廣為運用。不過很難說與橡木桶相比哪種方法更好，但是橡木桶的使用年限可以長達(dá)70年。

同樣，葡萄酒的釀造技術(shù)也會影響酒中的單寧含量，通常一些高產(chǎn)葡萄酒會有意營造出一種圓潤的單寧口感，來迎合大眾的口味。以下是典型的高單寧葡萄酒：

1、內(nèi)比奧羅

2、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

3、丹魄（Tempranillo）

4、蒙特布查諾（Montepulciano）

5、味而多（Petit Verdot）

6、小西拉（Petite Sirah）

典型的低單寧葡萄酒：

1、巴貝拉（Barbera）

2、仙粉黛（Zinfandel）

3、黑皮諾（Pinot Noir）

4、普里米蒂沃（Primitivo）

5、歌海娜（Grenache）

6、梅洛（Merlot）

三、葡萄酒中的單寧對人體的影響

1、曾有人研究過葡萄酒單寧和茶葉單寧對人體的影響，結(jié)果顯示，葡萄酒中的單寧抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過茶葉中的單寧，也就是說，葡萄酒單寧是很好的抗氧化劑，對人體有益。

2、關(guān)于單寧是否會導(dǎo)致偏頭痛的討論一直在持續(xù)，但現(xiàn)在依然沒有確切的科學(xué)證據(jù)來解釋這個問題。不過，如果你真的想遠(yuǎn)離單寧的話，那你最好不要將巧克力、堅果、蘋果汁、茶和石榴等食物列入飲食清單，當(dāng)然，還包括葡萄酒。

3、葡萄酒的陳釀潛力也取決于單寧的含量，單寧的強(qiáng)抗氧化性能保護(hù)葡萄酒不被氧化而變酸，從而葡萄酒的良好狀態(tài)得以保持。所以，單寧是檢驗葡萄酒的陳釀潛力的關(guān)鍵因素。（譯/紅酒百科全書，文/WineFolly）

紅酒百科全書（微信號：wikiwine）——中國最具影響力的葡萄酒自媒體，提供最大眾化的葡萄酒資訊與知識，旨在普及葡萄酒文化，提高國人生活品味。