有些朋友喝了一輩子酒，當(dāng)被問(wèn)到什么是大曲、小曲、特曲時(shí)，還是茫然失措。

常見(jiàn)的白酒有特曲、兩首、大曲、小曲等，他們都是純曲釀造的，他們有什么區(qū)別？

原來(lái)這里面混合了兩組不同的概念！

大曲酒和小曲酒是什么？

中國(guó)傳統(tǒng)白酒屬于谷物蒸餾酒。簡(jiǎn)而言之，將谷物轉(zhuǎn)化為酒精需要兩個(gè)過(guò)程。一種是將谷物的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖(糖化)。第二，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精(發(fā)酵)。在中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造中，這兩個(gè)階段都是通過(guò)微生物完成的。第一階段以真菌為主，第二階段以酵母為主。這些微生物的培養(yǎng)體是用于制造酒的“谷”，生產(chǎn)的白酒也被稱為谷酒。

釀酒用曲根據(jù)原料分為大曲、小曲、麥麩曲。谷中富含各種微生物和微生物的代謝產(chǎn)物。

大谷法白酒

大谷(以小麥為原料，微生物自然繁殖而成的制劑)是釀酒用糖化劑和發(fā)酵劑，因形狀像大磚頭而得名。加油(Pei，未經(jīng)精制的酒)經(jīng)過(guò)蒸餾成為白酒。具有谷香濃郁、味道純正、酒后有甜味等特點(diǎn)。多喝名酒和優(yōu)質(zhì)酒。但是生產(chǎn)率低，生成周期長(zhǎng)。

大曲可以像磚頭一樣爬到兩三斤。

小谷法白酒

小曲(以大米為原料添加各種藥材，也稱為藥曲)用作釀造用糖化劑和發(fā)酵劑。有清雅的香氣和甜美的口感，但不如大曲酒香。

小曲

麥麩

以谷蛋白(以麥麩皮為原料，純培養(yǎng)曲霉疫苗接種)為糖化劑；使用酵母作為發(fā)酵劑。出酒率高，生產(chǎn)周期短，但酒質(zhì)不如大曲白酒和小曲白酒。

麥麩

小曲大曲合制白酒

首先用小曲制作，然后用大曲制作的酒風(fēng)格獨(dú)特，典型地是東酒這樣的代表。

特糧酒是什么？

特曲酒、豆?jié){酒、異曲酒的稱呼主要針對(duì)濃香型大曲白酒，酒企生產(chǎn)的酒各按質(zhì)量分類，沒(méi)有嚴(yán)格通行的標(biāo)準(zhǔn)。

改革開(kāi)放前，釀酒技術(shù)人員直接利用酒曲等級(jí)對(duì)白酒進(jìn)行分類和命名，因此，特曲、兩首、異曲等也逐漸成為白酒的產(chǎn)品名稱。

目前更普遍的是根據(jù)采摘酒的優(yōu)先順序劃分特首、兩首、兩首、三首等。在采摘酒的過(guò)程中，酒鬼采摘的最優(yōu)質(zhì)的酒依次是“特曲”、“兩首”、“異曲同工”。一般認(rèn)為，濃香型大曲酒蒸餾時(shí)出現(xiàn)的第一種酒質(zhì)量最高，為特調(diào)而出現(xiàn)的酒稱為兩首、異曲。有的企業(yè)進(jìn)一步規(guī)定，特首儲(chǔ)存3年，兩首儲(chǔ)存1年，異曲儲(chǔ)存半年。

簡(jiǎn)單理解的話，特曲是質(zhì)量最好的大曲酒。

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