來源：酩酊大醉

說到酒的“苦味”，相信大家一定會想到啤酒。啤酒有苦味是正常的，主要是啤酒花帶來的。但是白酒的苦味是個疑問。那么白酒有苦味是正常的嗎？

有人認為好的白酒不能有苦味，幾年的酒友們說酒是糧食發(fā)酵后的純洋酒。

那白酒有苦味正常嗎？這苦味又從哪里來？苦味到底能不能衡量酒是不是純陽酒？本期將回答這些問題。

01

白酒苦的味道正常嗎？

白酒重視酸、甜、苦、咸、鮮等口感的水平和豐富性，必須承認，苦味給白酒飲用的人帶來不適的感覺，但適量的苦味會增加白酒的豐滿。就像我們的香煙、茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等食物一樣，但這種苦味不應該是瞬間的、有點苦的、長期的、持續(xù)的苦味。(阿爾伯特愛因斯坦，苦，苦，苦，苦，苦，苦，苦，苦。

02

白酒為什么有苦味？

白酒的苦味主要是由酒的酒精物質(zhì)引起的，單寧、糠醛和酚類化合物也使白酒變苦。引起白酒苦味的這些物質(zhì)主要來自以下三種情況：

1、原料不純或選擇不當。

使用的原料，谷粉發(fā)霉，稻殼不蒸，不徹底蒸，或發(fā)霉，有苦味和雜味。使用單寧含量高的原料，原料的高脂肪會氧化，單寧在發(fā)酵過程中分解為部分酚化合物，產(chǎn)生苦澀共存的味道。另外，原料殼中含有大量的聚戊糖。微生物的作用產(chǎn)生了苦味的糠醛。2、材料不合理

俗話說“谷大酒”，谷量大，酒中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時必須生產(chǎn)大量酪氨酸，通過酵母作用去除氨，通過越獄制成硫醇，使酒變苦，而且持續(xù)很久。

3、生產(chǎn)過程條件控制溫度不合理

如果儲藏庫溫度高或糧食、谷粉粉碎太細或太粗、儲藏庫密封不嚴、窖泥密封開裂、發(fā)霉、酒堆積時間過長，酒發(fā)酵時會產(chǎn)生燒味、苦味、辣味、霉味等。

貯藏溫度高，初期發(fā)酵溫度不容易控制，電熱溫度過高，不良產(chǎn)品溫度高，持續(xù)時間長，酵母老化快，自溶氨基酸和酪氨酸均誘導高級酒精、酪氨酸含量的增加，因此產(chǎn)生的酒帶有嚴重而持久的苦味。酒堆積時間長，入侵的雜菌也多，加速甘油的分解，甘油容易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛具有很強的持續(xù)苦味和刺激性。另外，蒸餾時，如果電熱蒸汽太大，就會出現(xiàn)火鍋現(xiàn)象，焦糖物質(zhì)進入酒中，產(chǎn)生苦味。

03

苦味能判斷純谷酒嗎？

從以上分析中，我們不難看出白酒的苦味不能作為判斷一瓶酒是否純谷酒的標準。因為白酒的苦味不僅與主體的微量成分酒精、苯酚等物質(zhì)的數(shù)量密切相關，而且與各工廠的釀造工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等也有著密不可分的關系。

白酒的苦味與酒類微量成分酒精、苯酚等物質(zhì)的量比、各酒類工廠的釀造工藝條件、衛(wèi)生條件有關，也不能作為判斷一瓶酒是否為糧食酒的標準。苦味給白酒喝的人帶來不舒服的感覺，但必須承認適量的苦味會增加白酒的豐滿，但這種苦味必須是瞬間的、苦澀的。