一個(gè)被稱為“思想流動(dòng)的液體”，一個(gè)被稱為“生命之水”。一個(gè)流向古老的東方，一個(gè)發(fā)源于神奇的西方。一種是醬香軟，余味長，一種是泥煤煙，獨(dú)樹一幟。他們在世界三大蒸餾酒中，他們就是中國的白酒和蘇格蘭的威士忌。

在中國，提到白酒，大家就會(huì)想到國酒典范——茅臺(tái)；在蘇格蘭，提到威士忌，大家就會(huì)想到麥卡倫威士忌。之所以如此，是因?yàn)樗鼈兌际墙?jīng)典，它們都已經(jīng)被貼上了民族的標(biāo)簽。中國人視茅臺(tái)為民族的驕傲，蘇格蘭人視麥卡倫威士忌為天賜珍寶。在彼此的國土上，它們已經(jīng)不僅僅是飲品，更多的是承載了國人的文化氣質(zhì)。它們之間有很多相似之處，又有很多不同之處。今天我們就一起走進(jìn)茅臺(tái)和麥卡倫的世界，讓我們在中西名酒的碰撞中，以問答的形式感受一下兩者的異同。

圖為麥卡倫25年威士忌和九十年代產(chǎn)五星牌鐵蓋茅臺(tái)酒

Q1：什么是蒸餾酒？

A1：所謂蒸餾酒，其英語名稱是Hard liquor，liquor，或spirit。指的是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。如白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數(shù)較高的烈性酒。人們所熟悉的蒸餾酒，分為“白酒”(也稱“燒酒”)、“白蘭地”、“威士忌”、“伏特加酒”、“朗姆酒”等。白酒是中國所特有的，一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的；白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的；威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的；朗姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。這個(gè)問題就當(dāng)是普及知識(shí)啦。

Q2：茅臺(tái)與麥卡倫的使用原料有什么不同？

A2：對于茅臺(tái)，我們應(yīng)該都非常熟悉了，在《茅臺(tái)為什么能成為國酒經(jīng)典》這篇文章里，小編也已經(jīng)介紹過了。它的原料是貴州懷仁縣茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的紅纓子糯性高粱、小麥，使用的水源是生態(tài)環(huán)境保持較好而且富有神奇色彩的赤水河，這些都是上天給予茅臺(tái)人的恩賜。

紅纓子糯性高粱

麥卡倫威士忌的原料使用的黃金大麥，使用的是水源是蘇格蘭特有的泉水以及山澗溪水。由于蘇格蘭地處高緯度，氣候寒冷，生態(tài)環(huán)境保護(hù)的較好，水質(zhì)清冽。天然泉水中含有的礦物質(zhì)使得威士忌的口感更順滑、更柔和。麥卡倫的特有燃料是泥炭,在麥芽干燥時(shí)與焦炭混合燃燒,使麥芽具有獨(dú)特的煙香。泥炭是蘇格蘭地區(qū)高地產(chǎn)的,呈黑褐色。

蘇格蘭釀造威士忌的無名泉水

圖為黃金大麥

Q3：茅臺(tái)與麥卡倫的釀造工藝及過程有什么不同？

A3：季克良先生在《經(jīng)理日報(bào)》中曾說過，“茅臺(tái)茅臺(tái)酒的釀造工藝，將原始、古老的技術(shù)與現(xiàn)代科技完美融合，既傳統(tǒng)，又科學(xué)合理。茅臺(tái)酒原始、古老、傳統(tǒng)釀造工藝的精華，主要體現(xiàn)于季節(jié)性生產(chǎn)、長期陳釀、精心勾兌這三個(gè)極其重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)”。

所謂的季節(jié)性生產(chǎn)，指的是順應(yīng)自然季節(jié)變化的規(guī)律來進(jìn)行，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽下沙投料”。同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼、八次加曲入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。而國內(nèi)其他香型白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過一兩次，至多三四次蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。

所謂長期陳釀，指的是新酒烤出后，品分香型，裝壇入庫，長期陳釀。從新酒入庫到盤勾，至少要陳釀 3 年以上；而及至勾兌成品酒，有些基酒陳釀期，少則 5年，多則幾十年。因此，在茅臺(tái)廠區(qū)內(nèi)，酒庫比生產(chǎn)車間要多出十幾倍。

所謂精心勾兌，指的是新酒陳釀3 年后，先勾兌基礎(chǔ)酒，再調(diào)香，調(diào)味；先小型勾兌，再大型勾兌。茅臺(tái)酒有很多理化指標(biāo)連儀器也測不出，全憑勾酒師妙不可言的“心靈感”，手工將四、五十種甚至幾百種酒體勾兌成一批茅臺(tái)酒。茅臺(tái)酒勾兌，從不添加任何外來物質(zhì)，而是用純糧釀制的不同輪次、不同度數(shù)、不同酒齡、不同香型的老酒勾兌新酒。

這就是茅臺(tái)酒獨(dú)樹一幟的釀造工藝及過程。

茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝流程

蘇格蘭威士忌麥卡倫的釀造要經(jīng)過麥芽的制造，然后進(jìn)行糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌或調(diào)配的過程。

首先是麥芽的制造。大麥原料經(jīng)過精選機(jī),以除去其壞粒。然后放入水槽約60小時(shí),浸后在發(fā)芽室的地面發(fā)芽,發(fā)芽溫度約為18℃,經(jīng)過兩周后,其幼芽為麥粒長的3/4以上。發(fā)芽大麥放在網(wǎng)狀底的干燥室，讓綠麥芽進(jìn)行干燥，因此在地下爐用泥炭和焦炭混合燃燒，使熏煙通過麥芽層，取出上等麥芽另進(jìn)行干燥，聞?dòng)袩煶?但麥芽糖化力不會(huì)降低。然后在32℃左右讓水分跑掉,之后在50~55℃干燥,可加強(qiáng)糖化酶的作用。最后保持60℃,經(jīng)24小時(shí)干燥完畢。干燥的麥芽用除根器去根,再用粉碎機(jī)粉碎備用。

然后要進(jìn)行釀造的過程了。第一步，糖化:粉碎的原料,以麥芽為主時(shí),送入糖化鍋,將麥芽放在溫水中,一般麥芽1000公斤,加水4-5千升,保持在55~63℃,同時(shí)攪拌,糖化5-10小時(shí)；第二步，發(fā)酵：冷卻后的糖化液，放入發(fā)酵槽,加威士忌酵母發(fā)酵,其最高溫度為30℃；第三步，蒸餾：麥卡倫使用全蘇格蘭最小的銅制蒸餾器,以穩(wěn)定的內(nèi)部溫度，造就了更好的品質(zhì)。且取二次蒸餾后16%最為精華的酒心，這造就了麥卡倫純麥蘇格蘭威士忌的貴族身份；第四步，貯藏：剛蒸出的威士忌，其香氣和口味未成熟，一般認(rèn)為是粗糙的,必須裝入橡木桶貯藏，麥卡倫是一個(gè)個(gè)全線產(chǎn)品采用雪莉橡木桶陳年的蘇格蘭威士忌。第五步，勾兌或調(diào)配。需要說明的是，有些麥卡倫是經(jīng)過勾兌的，有些則標(biāo)明了“原酒”，是沒有經(jīng)過勾兌的。

威士忌的釀造過程

單純從圖示來看，是不是覺得茅臺(tái)酒的釀造更加復(fù)雜一些呀。為茅臺(tái)人的智慧點(diǎn)贊。

Q4：茅臺(tái)與麥卡倫的香味有什么不同？

A4：茅臺(tái)酒的香味香氣物質(zhì)成分非常豐富、協(xié)調(diào)、是最有層次感的“復(fù)合香型”。關(guān)于茅臺(tái)酒的香味，業(yè)界流傳甚廣的一句話就是“幽雅細(xì)膩，醬香突出，協(xié)調(diào)豐滿，回味悠長，空杯留香”。

在中國傳統(tǒng)白酒中，濃香型、清香型、兼香型、米香型白酒的主體香界定比較明確、清晰；而迄今為止，醬香型茅臺(tái)酒，仍未就其主體香得出明晰的確定。因?yàn)椋┡_(tái)酒的香味香氣，是由釀造過程中自然產(chǎn)生的醬香、醇甜香、窖底香三種典型體酒為主圓融而成的“復(fù)合香型”。

麥卡倫作為蘇格蘭單一麥芽型威士忌中的“勞斯萊斯”，除了擁有純麥威士忌的香味外，還具有自己獨(dú)特的味道。由于大麥在發(fā)芽階段需要用泥煤熏，所以這樣的威士忌都有煤煙味或者叫煙熏味。又由于麥卡倫全線采用雪莉木桶陳年，所以又增加了濃郁的果香味兒。

由此可以看出，茅臺(tái)的香味兒比麥卡倫威士忌的香味層次更加豐富，更加復(fù)合。

想必，大家看了以上的問答，多少都會(huì)對茅臺(tái)和麥卡倫有了更深的了解。有沒有勾起大家的酒癮？趕快去來一杯茅臺(tái)和麥卡倫，在自己的舌尖對比對比吧。