今天來(lái)說(shuō)說(shuō)紅葡萄酒的一般釀造過(guò)程。

1采水分類：分為人工采水和機(jī)械采水兩種方法，去除不成熟或腐爛的葡萄。

2??破皮&去梗：葡萄經(jīng)破皮去梗機(jī)破皮去梗后，適度擠壓破皮，為發(fā)酵做好準(zhǔn)備，絕大多數(shù)紅葡萄酒的釀酒葡萄都需要經(jīng)歷這一步，但有些酒莊也會(huì)選擇將部分或葡萄整串進(jìn)行發(fā)酵，以形成特有的風(fēng)格。如果采用整串的葡萄，要確保果梗已經(jīng)完全成熟，否則果梗中的單寧會(huì)令成酒中帶有令人不悅的苦味。

3??發(fā)酵前浸漬：葡萄破皮去梗后，一些釀酒師選擇在發(fā)酵前讓果皮和果汁于低溫下進(jìn)行一段時(shí)間的浸漬，這個(gè)過(guò)程被稱為冷浸漬（Cold Maceration）或冷浸泡（Cold Soaking），以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)，浸皮的時(shí)間通常會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定。

4??發(fā)酵：在浸皮的過(guò)程中，發(fā)酵會(huì)同時(shí)進(jìn)行。酒槽中加入（商品化或天然）酵母之后，發(fā)酵便開(kāi)始了。葡萄中的糖分在酵母作用下轉(zhuǎn)化為酒精，葡萄皮中的單寧和色素也慢慢溶出。紅葡萄酒的發(fā)酵溫度在20至32°C之間，這樣能更快地萃取出葡萄皮中的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)；但若超過(guò)35度，酒精發(fā)酵將自行終止。發(fā)酵通常會(huì)持續(xù)兩周，但也可以持續(xù)50天或更久。

5??發(fā)酵后浸漬：一些酒莊會(huì)在酒精發(fā)酵完成后再進(jìn)行一段時(shí)間的浸漬以獲取更多的單寧。發(fā)酵后的浸漬時(shí)間取決于想要釀造的風(fēng)格，有一些釀酒師認(rèn)為長(zhǎng)時(shí)間的浸漬有利于形成更為柔順的單寧結(jié)

6??壓榨：發(fā)酵完成后，自流汁被排出，酒莊會(huì)將剩下的果皮與果渣進(jìn)行壓榨。隨著壓榨過(guò)程的進(jìn)行，酒液顏色逐漸加深，單寧含量也會(huì)因此得到進(jìn)一步提升。

7??熟化：發(fā)酵完成后，釀酒師會(huì)根據(jù)想要實(shí)現(xiàn)的葡萄酒風(fēng)格，選用橡木桶/不銹鋼桶對(duì)葡萄酒進(jìn)行進(jìn)行進(jìn)一步熟化，以使葡萄酒獲得三類香氣，口感也會(huì)變得更加柔順。

8??混合：一些酒莊會(huì)將不同品種、不同地塊出產(chǎn)的葡萄酒混合，或是將不同階段的壓榨酒混合入自流酒中，以調(diào)節(jié)酒液的顏色、酒體、單寧和酸度等。也有一些酒莊會(huì)選擇在葡萄酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的桶中陳釀或完成桶中熟化之后再將酒液混合。

9??澄清&穩(wěn)定：經(jīng)過(guò)下膠和過(guò)濾，提高葡萄酒液的澄清度和穩(wěn)定性。下膠指的是向酒液中添加具有吸附力的物質(zhì)，將造成葡萄酒渾濁的物質(zhì)凝結(jié)為顆?；驁F(tuán)狀物，最后通過(guò)過(guò)濾一并去除。對(duì)于裝瓶前經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間陳釀的葡萄酒而言，這一步是不必要的。

裝瓶。