新西蘭，四面環(huán)海，擁有世界上最多樣化的企鵝。

長(zhǎng)達(dá)15000公里的海岸線，帶來(lái)了活蹦亂跳的豐盛海產(chǎn)，對(duì)于愛(ài)吃魚(yú)的企鵝（君）來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是人間天堂。

然而，海鮮品種太多，也容易讓人犯選擇恐懼癥。隨便走進(jìn)一家餐廳，菜單上很可能會(huì)有一長(zhǎng)列各種海鮮的名字，有的還摻雜了新西蘭土著的毛利語(yǔ)，初來(lái)乍到的游客往往會(huì)一臉懵逼：這都是啥？

企鵝君這次先去新西蘭的海上，看（吃）青口貝和國(guó)王鮭！，回到岸上吃了若干家主打海鮮菜式的餐廳，又去生鮮市場(chǎng)逛了逛，認(rèn)（吃）識(shí)（掉）了很多新魚(yú)。

所以，這些魚(yú)，吃起來(lái)到底是怎樣！

先看看小而美，可以一口吃掉的！

銀魚(yú)，Whitebait，īnanga

太湖三白和銀魚(yú)蒸蛋吃過(guò)嗎？新西蘭人也頗愛(ài)銀魚(yú)，我們?nèi)ツ旰苄疫\(yùn)趕上了這邊春季的銀魚(yú)季。

有一個(gè)問(wèn)題，我猜你也好奇過(guò)…銀魚(yú)是什么魚(yú)？

通體透明的銀魚(yú)（也叫吻仔魚(yú)）其實(shí)并不屬于特定魚(yú)種，是一類魚(yú)類幼苗的統(tǒng)稱。新西蘭的銀魚(yú)，多捕撈于南島西海岸，是若干不同品種乳魚(yú)科魚(yú)（galaxioids）的幼魚(yú)。

無(wú)論餐廳還是在家，香噴噴的脆炸銀魚(yú)和銀魚(yú)煎蛋（whitebait fritter）是最受歡迎的兩種吃法。

Whitebait fritter @MIA,Blenheim

Whitebait with egg yolk ravioli @Whitebait,Wellington

我更喜歡煎蛋！在Spy Valley酒莊，和莊主一起做了這道菜（配上氣泡酒）作為早餐。新鮮銀魚(yú)，加上蛋液烘到魚(yú)肉剛熟，肉質(zhì)軟嫩而鮮味細(xì)致。

后來(lái)去逛了市場(chǎng)，才知道銀魚(yú)價(jià)格超過(guò)120紐幣（RMB600+）／kg。這什么水平呢，市場(chǎng)里多數(shù)魚(yú)類價(jià)格在20-30紐幣／kg。

回想一下這頓早餐讓莊主破費(fèi)了...

海螯蝦、Scampi、kōurarangi

新西蘭海鰲蝦，也被很多人稱為新西蘭小龍蝦…不過(guò)它們可是生活在深海里的，和龍蝦lobster的親緣關(guān)系更近。有些國(guó)家scampi是指做成prawn tail的烹飪方式，但在新西蘭一般還是指物種，和langoustine屬于一個(gè)品種。

在國(guó)內(nèi)也能買到冰鮮的海鰲蝦，但價(jià)格很高。蝦殼橙粉色，蝦肉作為刺身，那種天然不復(fù)雜的軟糯甘甜，對(duì)于海鮮愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，才叫做：

“初戀的味道”

Scampi Ceviche @Ortega, Wellington

生蝦切開(kāi)，做成ceviche，外層的蝦肉在檸檬汁中熟化，而內(nèi)部仍然保持魚(yú)生的粘糯，加上牛油果、檸檬草和薄荷，淋上幾滴蝦油，帶上了頗為清新的奶油質(zhì)感。

扇貝、Scallop、tupa

扇貝，也是粵菜的愛(ài)。嫩煎扇貝一定要高溫快煎、小心翻動(dòng)，才能吃到那一口飽嘴扎實(shí)的鮮甜。

Pan Seared Scallops @MIA

MIA的這盤，吃的時(shí)候大家都顧不上說(shuō)話。調(diào)味用了黑金鮑paua醬，整顆甜潤(rùn)潤(rùn)地滑進(jìn)喉嚨。

生食扇貝，甘甜突出，且相比其他貝類海水味道淡了很多。

最簡(jiǎn)單做法，貝肉留在凹陷的下貝殼內(nèi)，擠上醋或柑橘汁，撒點(diǎn)兒香草。Whitebait的廚師，還撒了亞麻籽和炒米。

Whangamata Queenie Scallops @Whitebait

也可以做成tartare或者crudo！

Bream Bay scallop tartare @Ortega

在Ortega吃到一盤有意思的扇貝塔塔：用布里姆灣產(chǎn)（最大的扇貝產(chǎn)地之一）的扇貝、芒果、木瓜切成差不多的方丁，加入魚(yú)露、蝦松、九層塔，水果的清甜配上蝦松的咸味，竟是十足的泰式風(fēng)味。

其他常見(jiàn)的貝殼類，還有黑金鮑（paua），浪蜊（surf clam），tuatua貝，pipi貝等，看見(jiàn)了敞開(kāi)點(diǎn)隨便吃，就不一一介紹了。

paua cake @Hawkes Bay

tuatua @Whitebait

surf clam @seafood odyssea

還有些餐廳常見(jiàn)魚(yú)，味道柔和吃不膩：

島鲹，Trevally，araara

Trevally背部為藍(lán)綠色，身體泛著黃色的光澤。成年魚(yú)的頭骨會(huì)逐漸隆起。作為一種市場(chǎng)常見(jiàn)魚(yú)，它被用來(lái)煙熏、切片冷食都很多。

新鮮魚(yú)片的肉質(zhì)光滑、呈半透明，味道清涼無(wú)雜味，有淡淡的油脂味道，后味帶有微酸。

Market fish crudo @Whitebait

很適合意大利式的生魚(yú)做法，將魚(yú)切成薄片，用橄欖油，鹽，檸檬，香草腌一下，滋味清新優(yōu)雅。

在霍克斯灣國(guó)際美食美酒節(jié)“F.A.W.C!”，由新西蘭大廚Al Brown主持的海邊別墅party中，也準(zhǔn)備了Trevally，他們用了神似湖南辣醬的調(diào)味。

黃尾鰤，Yellowtail Kingfish，warehenga

魚(yú)雷型的黃尾鰤，藍(lán)綠色的魚(yú)背和銀白的魚(yú)腹間有一條金銅色的條紋，背鰭和尾巴，都帶有黃色。

他們?cè)诒睄u分布很多，居住習(xí)慣和人很像…年輕時(shí)喜歡遷徙，老了以后更愛(ài)固所獨(dú)居。

魚(yú)肉緊實(shí)而多汁，味道特別，淡淡的海味。日本人把黃尾鰤稱為平政，多做刺身。

Yellowtail kingfish kokoda @Ortega

Kokoda是斐濟(jì)風(fēng)格的魚(yú)生，相比秘魯?shù)乃衢僦玺~(yú)ceviche，椰漿比例更重，檸檬、黃瓜和heirloom番茄，頗為開(kāi)胃。

鯛魚(yú)，Snapper，tāmure

Snapper，鯛魚(yú)，魚(yú)皮非常美麗：粉色或紅銅色的鱗片泛著耀眼的珠光金，閃著點(diǎn)點(diǎn)藍(lán)色。

鯛魚(yú)在北島和南島北都廣泛分布，在新西蘭算最高產(chǎn)的食用魚(yú)之一。它們夏季生活在近海岸的淺水中，冬季遷徙到遠(yuǎn)海里，成長(zhǎng)得很慢——可以活60歲呢。

新鮮的魚(yú)肉透著粉色，較為軟嫩、味道纖細(xì)溫和。

市場(chǎng)里的snapper

日本喜用鯛魚(yú)做刺身。新西蘭吃鯛魚(yú)，除了做成crudo魚(yú)生之外，也頗愛(ài)用橄欖油兩面一煎，魚(yú)皮烤脆，配上烤蔬菜或者risotto。

醬汁，我很喜歡配macadamia pesto或者green pea cream，都是氣息清新而口感乳滑。

Pan Fried Fish with Dill and Green Pea Cream @Havana

Snapper, tomato & chickpea ragout @Ortega

還有這些畫風(fēng)清奇的，不可錯(cuò)過(guò)：

鰨目魚(yú)，Sole，raututu／pātiki

鰨目魚(yú)Sole屬于鰈科魚(yú)，全世界大概有160余種不同品種，長(zhǎng)得都比較像：

拖鞋

它們最大的特點(diǎn)（鰈科魚(yú)共有的不對(duì)稱性體征），是成年魚(yú)的眼睛都長(zhǎng)在頭的右側(cè)，而不是分布兩邊。

新西蘭這邊的鰨目魚(yú)，主要有Lemon Sole和New Zealand Sole兩種，魚(yú)皮顏色有差異，都分布于南島。魚(yú)肉脂肪不多，油炸和煎烤都適宜。

Roasted whole Sole @Ortega

魚(yú)身用黃油煎得金黃，蓋上滑溜溜的海藻黃油醬。之前也吃過(guò)用同樣醬汁烤出的John Dory，味道較重，回味很長(zhǎng)久。

鮟鱇，Monkfish／Stargazer，Pūwhara

我小時(shí)候看動(dòng)物世界，記住的第一種魚(yú)，就是鮟鱇：牙齒尖利、特別丑，在深海中用背鰭上的發(fā)光小球引誘小魚(yú)。

鮟鱇生活（交配）規(guī)律，冬季產(chǎn)卵。雖然外表看起來(lái)黏糊糊、又丑又黑，像被壓扁了一般，但厚皮和幾層薄膜之下，是迷人珍珠白色的魚(yú)肉，油脂含量很少。肉味平淡，可配上較重香料。

魚(yú)頭（cheek）和魚(yú)身（tail），一般都是分開(kāi)出售的，價(jià)格算中上。

Whole Monkfish tail on the bone @Whitebait

我在惠靈頓的whitebait餐廳，點(diǎn)了一份500g的炭烤不去骨的整條烤魚(yú)身。因?yàn)轷c鱇的頭部巨大，這一份魚(yú)身，不過(guò)是整魚(yú)長(zhǎng)度的1/3而已。刀輕輕劃開(kāi)魚(yú)肉，纖維較長(zhǎng)，帶有嚼勁，汁水充足。

烤好的魚(yú)肉上澆了微辣的英式deviled butter，有咖喱、胡椒、檸檬的混合味道。

海魴，John Dory，kuparu

John Dory，大概是長(zhǎng)得最為Punk的魚(yú)了。

它的身體寬而扁平，骨架堅(jiān)硬，背鰭長(zhǎng)而聳立，像莫西干頭。一張似乎在嘶吼的大嘴，魚(yú)皮帶著橄欖和金屬色系，有著暗色的條紋。它們偏好溫和的海域，是孤單的獨(dú)居者，壽命可達(dá)100年！Punk's not Dead !

認(rèn)出了這是哪個(gè)樂(lè)隊(duì)嗎？

雖然它看起來(lái)非常朋克，吃起來(lái)卻非常甜美。皮膚纖薄無(wú)鱗，魚(yú)肉帶有顯著清甜，肉質(zhì)緊致纖維較細(xì)，適合濃郁creamy的醬汁。

John Dory, leek risotto @Ortega

嘗試甜甜的魚(yú)肉配上圓潤(rùn)的英式奶油醬，撒了些被燎過(guò)的韭蔥和蝦粉，魚(yú)皮脆脆的，整體很溫和。

除此之外，如果菜單上有鱸魚(yú)（terakihi），狗鱈（hake）、鰤鯧（warehou），都可以一試。

Turbot with leek puree @Arbour，

文中部分提及餐廳

1 | Ortega fish shack

地址：16 MajoribanksStreet, Wellington, New Zealand。

放松的海鮮餐廳，應(yīng)季魚(yú)類品種非常多，酒單很豐盛。

2 | Whitebait

地址：ClydeQuay Wharf，Wellington, New Zealand。

得過(guò)獎(jiǎng)的finedining新餐廳，不用正襟危坐，依然是新西蘭式的放松。

3 | MIA dining & wine cellar

地址：14 Scott street，Blenheim 7201，New Zealand。

他家的扇貝和鹿肉真的好好吃！

4 | Havana

地址：32a-34 Wigan St, Te Aro Wellington, New Zealand

濃濃古巴風(fēng)情，啤酒和葡萄酒的選擇有品位，晚上很熱鬧。

文 | 美伢

攝影 | Mandy

設(shè)計(jì) | 小綠