中國(guó)制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了長(zhǎng)期復(fù)雜的變革。

各種茶類的品質(zhì)特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法都是重要的影響因素。

01

從生煮羹飲到曬干收藏

茶之為用，在沒有發(fā)明用火烤煮食物之前，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始。后來進(jìn)一部發(fā)展，便是生煮羹飲。

生煮者，類似現(xiàn)代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習(xí)俗，采來新鮮茶葉，在熱水中稍浸后放在碗中，加入少許黃果葉、大蒜、辣椒、鹽等作配料，再加入少許泉水拌勻，就做成了美味可口的菜“涼拌茶”了。

茶作羹飲，有《晉書》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”；甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。茶作羹飲的另一種方式是擂茶，現(xiàn)在仍流傳于中國(guó)南方湖南、江西、福建、廣西、四川、貴州等少數(shù)民族地區(qū)，是以生茶葉、生姜、生米三種生材料經(jīng)混合研碎加水煮成的湯飲，故又稱“三生湯”。

生煮羹飲之后，人們將茶葉曬干收藏，隨時(shí)取作祭品或作藥用和飲用。再其后，進(jìn)一步發(fā)展的結(jié)果便是采葉作餅。

02

從蒸青團(tuán)餅到龍團(tuán)鳳餅

三國(guó)至隋唐，茶葉加工的主要做法是蒸青制餅，即通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，貫串烘干，如此成茶。

陸羽《茶經(jīng)·三之造》記述：“晴采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

到了宋朝，由于貢茶制度的形成，歲貢的團(tuán)餅茶飾面制有龍鳳花紋，龍鳳團(tuán)餅由此產(chǎn)生。除團(tuán)餅茶（即片茶）之外，宋時(shí)還有散茶葉生產(chǎn)，散茶是蒸青后直接烘干呈松散狀。

03

從蒸青到炒青

實(shí)際上，散茶的加工，早在唐朝時(shí)期就存在于民間。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道“山僧后檐茶數(shù)叢,斯須炒成滿室香”，是將嫩葉炒制。這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒茶最早的文字記載。

明朝，緣于歷來團(tuán)餅茶費(fèi)工耗時(shí)之弊端，朱元璋正式廢團(tuán)茶興葉茶，于洪武二十四年（公元1391年）九月十六日下詔“罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)”。從此，蒸青散茶遂為主流，大為盛行。

以現(xiàn)代茶學(xué)分類理論來看，無論蒸青餅茶還是蒸青散茶、炒青散茶，均屬綠茶范疇。

04

從綠茶發(fā)展至其它茶類

以明朝“團(tuán)改散”為重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，在此后炒青制茶中，由于直接和間接的失誤，其他五大茶類制法在明清兩朝陸續(xù)出現(xiàn)并逐步完善、成熟，最終形成我們現(xiàn)在看到的在色、香、味、形品質(zhì)特征諸各不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、青茶、白茶。

上述茶類的排序，是以它們出現(xiàn)時(shí)間的先后排列的；而我們現(xiàn)在則習(xí)慣于從是否發(fā)酵和發(fā)酵的輕重角度，排序?yàn)榫G茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。

(1）黃茶

出現(xiàn)大致在明朝早期。

綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)，

如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時(shí)間長(zhǎng)，或殺青后未及時(shí)攤涼及時(shí)揉捻，

或揉捻后未及時(shí)烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，

類似后來出現(xiàn)的黃茶。因此，黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法不當(dāng)演變而來。

(2）黑茶

出現(xiàn)于明朝。

綠茶殺青時(shí)葉量過多火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，

或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色。

(3）紅茶

出現(xiàn)于明朝。

日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。

(4）青茶

出現(xiàn)于清朝。

青茶介于綠茶、紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。

清初王草堂《茶說》：“武夷茶...茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，

俟其青色漸收，然后再加炒焙,烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”。

(5）白茶

出現(xiàn)在清朝。但以情理推測(cè)，應(yīng)該出現(xiàn)在漢以前。

白葉茶樹采摘而成的茶，不炒不揉而成的白茶。

田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，

亦近自然,清翠鮮明，尤為可愛”。