對于剛進(jìn)入酒圈的處女座朋友來說，在喝葡萄酒時(shí)面臨很多難題。這酒有黑渣，喝還是不喝？這個(gè)酒塞里有透明晶體，是喝還是不喝？這酒里還有木頭渣，忘了這個(gè)也不要喝。

對于這種“喝不喝”的難題，一個(gè)人喝酒就可以了。

若是有領(lǐng)導(dǎo)在場，不喝顯得難堪，喝了又難以接受酒中這些莫名的異物，實(shí)在是太尷尬了?？稍捰终f回來，這些奇怪的沉淀到底是什么？到底是喝，還是不喝呢？

酒渣是如何形成的？

酒渣又稱酒石，是一種酒石酸鹽的結(jié)晶，有兩種：酒石酸鈣和酒石酸氫鉀。

酒石酸氫鉀呈酸性，溫度降低和酒精度提高都會導(dǎo)致其結(jié)晶，形成酒渣，而酒石酸鈣呈中性，一般溫度降低，不形成結(jié)晶。常常冬天儲藏葡萄酒后，形成的沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。

不管紅葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撐酒體，葡萄酒中酸主要有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等，都源于葡萄果實(shí)。酒精發(fā)酵過程中，酒石酸游離出來，與鈣離子和鉀離子相結(jié)合，從而形成酒石酸沉淀。

酒渣不僅無害，而且還具有特別的作用，能中和蛋白的堿性，常在制作蛋糕時(shí)作為添加劑使用，用來增加蛋糕的柔韌性和幫助蛋白起發(fā)，由此可見它們對人體健康都是安全的，大可放心大膽的喝！

酒渣到底有多少種？

日常生活中，我們常見的沉淀有三種：黑渣、“玻璃渣”和木頭渣，它們形成的原理各不相同。

1. 黑渣

在很多老酒中容易出現(xiàn)的黑渣，其實(shí)是酒中單寧、色素的聚合物。葡萄酒是由多種物質(zhì)組成的混合物，單寧和色素占據(jù)了很大的比例，又是極為不穩(wěn)定的物質(zhì)。

隨著時(shí)間和環(huán)境的變化，使它們的分子形態(tài)發(fā)生改變，從酒液中“跑”了出來。有的直接粘在酒瓶上，形成黑渣；也有的附著在析出的酒石酸鹽晶體中，形成黑色顆粒狀沉淀物。

此外，一些釀酒師為了最大限度保存酒中的風(fēng)味，在釀酒時(shí)不進(jìn)行過濾處理，這樣的酒更容易析出沉淀。最典型的例子就是年份波特酒，由于年份波特需要在瓶中進(jìn)行陳年，裝瓶前不會進(jìn)行過濾，因此所有的年份波特酒都會有黑渣的出現(xiàn)。

對于白葡萄酒，由于沒有色素的存在，單寧也較少，若是酒中蛋白質(zhì)含量高，容易與木塞中單寧形成白色絮狀沉淀，其原理與黑渣形成相同。

雖然酒中的黑渣略微影響美觀，但它對人體及酒的品質(zhì)都是無害的。不過，為了確保飲酒的感官體驗(yàn)，侍酒師都會將酒渣潷掉。如果確實(shí)好奇黑渣是什么味道，在喝酒時(shí)感受一下也未嘗不可。

2. 玻璃渣

在葡萄酒中經(jīng)常見到的，如同玻璃渣一般的結(jié)晶體，其實(shí)是酒石酸的結(jié)晶。這些結(jié)晶也同樣容易出現(xiàn)在老年份葡萄酒中，并且經(jīng)常出現(xiàn)在冬天，這又是怎么回事呢？

酒石酸是葡萄酒中占比最大的酸類物質(zhì)，來源于葡萄果實(shí)本身，經(jīng)常容易與酒中的鉀、鈣離子結(jié)合形成酒石酸氫鉀和酒石酸鈣。

這兩種物質(zhì)的溶解度都很低，并且會隨著溫度變化而改變。在溫度較低時(shí)，酒石酸氫鉀的溶解度非常低。因此在冬季，我們更容易見到酒石酸結(jié)晶。

為了防止裝瓶后出現(xiàn)過多酒石酸結(jié)晶，絕大多數(shù)酒莊在葡萄酒裝瓶前，都會對酒采取低溫過濾的措施。即在酒窖中將酒液冷卻，促使產(chǎn)生更多的結(jié)晶體，再進(jìn)行過濾。但裝瓶后的葡萄酒，若是長期在過低溫度下儲存，還是會有不穩(wěn)定的晶體析出。

酒石酸析出自然會對葡萄酒的口感產(chǎn)生影響，不過，這與酒品質(zhì)并無太大關(guān)系，更不會對人們身體健康產(chǎn)生危害，所以，大膽喝！

3. 木頭渣

葡萄酒中出現(xiàn)了“木頭渣”，很明顯，這一定是軟木塞惹的禍。除了開酒工具不當(dāng)、侍酒時(shí)太粗心等原因使木塞斷裂，還有一種原因很常見，那就是木塞干燥。

當(dāng)葡萄酒長期存放在干燥的環(huán)境中，又沒有將酒瓶傾斜，使酒液接觸軟木塞，木塞很容易就變得干燥萎縮，在這種情況下再開瓶，木塞斷裂就是常有的事了。

如果儲存條件得當(dāng)，單純開瓶方法錯(cuò)誤導(dǎo)致木屑進(jìn)入酒中，過濾掉木屑即可；但如果是由于木塞干燥萎縮而導(dǎo)致的斷裂，雖然通過過濾可以除去木屑，但長期不當(dāng)儲存很可能導(dǎo)致酒已經(jīng)發(fā)生氧化，這才是需要注意的地方。

以上這三種常見的沉淀都是對人體無害的，甚至前兩種還是好酒的證明。因?yàn)橹挥酗L(fēng)味物質(zhì)濃厚，且經(jīng)過長時(shí)間陳年的葡萄酒才容易形成酒渣和酒石酸結(jié)晶。

如何去除渣子？

不除渣的葡萄酒喝起來就像吃帶沙子的海鮮一樣，所以我們在拿酒的時(shí)候一定要輕拿輕放，防止酒渣上浮。

如果酒渣已經(jīng)被攪混，一定要將酒瓶直立放置幾個(gè)小時(shí)，讓酒渣慢慢沉淀到瓶底后，通過潷酒后再飲用。