在日常生活中，人們對(duì)各種酒的度數(shù)有大致的認(rèn)識(shí)。

例如啤酒一般在7到12度之間。葡萄酒的酒精度數(shù)一般在8.5度到15度之間，部分強(qiáng)化葡萄酒的酒精度數(shù)可以達(dá)到16.2度。國外的烈酒大部分是40度，國內(nèi)白酒大部分是50度以上。

本文我們聚焦葡萄酒。

葡萄酒的酒精度已經(jīng)得到了廣泛的標(biāo)準(zhǔn)化，酒精度可以分為一定的區(qū)間（低、中、高、非常高）。

歐盟規(guī)定，靜止葡萄酒的酒精度至少要達(dá)到8.5%，酒精度超過14%的葡萄酒屬于高酒精度葡萄酒。

實(shí)際上，以意大利葡萄酒為例，多數(shù)經(jīng)典優(yōu)質(zhì)的葡萄酒酒精度都超過了14度。

而且寒冷邊際產(chǎn)區(qū)鼓勵(lì)延遲采收的風(fēng)潮也使這些地區(qū)的葡萄酒酒精度越來越高。

但是，為什么我們很少見到17度以上的葡萄灑呢? 為什么葡萄酒的酒精度停留在了這個(gè)數(shù)字？

1 酒精度太高，酵母無法存活

既然屬于發(fā)酵酒中的一種，葡萄酒中的酒精就完全由酵母來控制了。

在沒有氧氣存在的條件下，酵母可以利用糖分繼續(xù)頑強(qiáng)存活，排出酒精、二氧化碳，并釋放出能量。

然而即使能存活，這個(gè)環(huán)境對(duì)酵母來說也是十分艱辛的。

畢竟酒精和二氧化碳都屬于代謝廢物，和它們待在一起愉快的生活總歸不是一件容易的事情。

于是，酒精累積越來越多，酵母又被死死關(guān)在發(fā)酵罐中無法逃脫。當(dāng)酒精度達(dá)到了16.2度，等待它們的只有死亡。

因此，還未等到酒精發(fā)酵到17度，酵母就已經(jīng)灰飛煙滅了。這才導(dǎo)致葡萄酒酒精度永遠(yuǎn)上不了17度~

(不同酵母的酒精耐受能力也不同，有些酒量好的酵母君可以撐到15、6度，而有些在13度時(shí)就已經(jīng)不行了。)

2 葡萄中的糖分不足

由酵母的工作原理我們可以知道，酒精是由糖分發(fā)酵而來的。

在一升葡萄汁中，17克左右的糖可以轉(zhuǎn)化為1%的酒精。要想達(dá)到17%的酒精度，需要葡萄的含糖量接近290克每升。

通常來說，釀酒葡萄的含糖量大概在200-250克每升，如果不經(jīng)過特殊的處理，達(dá)到290克每升實(shí)在太困難了。

于是就出現(xiàn)了我們所看到的情況，普通的葡萄酒很少能有17%的酒精度啦~

也許有人會(huì)問，我記得有一些葡萄酒是20度左右的呢？

嚴(yán)格來說，這些酒屬于葡萄酒范疇，但是我們論證的是純釀造過程所能達(dá)到的酒精度。

如果輔助以特殊的工藝，度數(shù)確實(shí)是可以增加的。比如如下幾種：

白蘭地：是經(jīng)過蒸餾的葡萄酒酒精飲料，酒精度可以達(dá)到40-45°。

雪莉酒：發(fā)酵結(jié)束后，加入額外的酒精，使葡萄酒保持穩(wěn)定，酒精度在17-22°之間。

波特酒：發(fā)酵開始后，加入額外的酒精，殺死酵母菌，葡萄酒含有大量殘?zhí)?，酒精度?7-22°之間。

瑩博士歡迎大家垂詢各種有關(guān)葡萄酒的問題，我們的團(tuán)隊(duì)都會(huì)很樂意為您答疑解惑。