自己釀葡萄酒的動(dòng)力和難點(diǎn)

葡萄酒都做好了，把葡萄洗干凈晾干清水，搗碎30%的糖發(fā)酵，15天后過(guò)濾葡萄皮，發(fā)酵到第50天保存。

說(shuō)著簡(jiǎn)單做著不難，沒(méi)有技術(shù)障礙，也沒(méi)有材料短缺，想做就能做，做好隨意喝。然后你會(huì)覺(jué)得街上賣的葡萄酒，國(guó)產(chǎn)進(jìn)口多少牌子和價(jià)位，幾乎沒(méi)有純葡萄汁釀成的，還是自己釀的是真酒，而且很便宜。也就是說(shuō)，想喝真葡萄酒只能自己釀造，相信自己沒(méi)得錯(cuò)。

但是，資料上查看，似乎還是有著保密成分，關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)都語(yǔ)焉不詳。譬如開(kāi)始時(shí)放不放酵母，各有什么特點(diǎn)？為什么要加糖，多放或少放各是什么結(jié)果？發(fā)酵到什么程度算好，啥時(shí)間才可以放心的喝？關(guān)鍵的數(shù)據(jù)和實(shí)例都查不到，沒(méi)人說(shuō)。特別是最后一點(diǎn)，真實(shí)的資料基本查不到，就沒(méi)誰(shuí)說(shuō)個(gè)明白的。本文要分享的就是二次發(fā)酵操作，以及什么時(shí)候可以喝，并以此為中心，分享家釀葡萄酒完整過(guò)程。我們從頭說(shuō)起：

一次發(fā)酵要掌握的要點(diǎn)

我在今年7月1日發(fā)的文章：我釀葡萄酒，君有夜光杯，前生緣未了，今日盼君回，分享了自己的具體做法，從選葡萄開(kāi)始，到清洗、碾碎、加糖、裝壇、發(fā)酵全過(guò)程，并配有現(xiàn)場(chǎng)效果照片。這個(gè)過(guò)程可稱為“第一次發(fā)酵”，主要的內(nèi)容是培養(yǎng)酵母、促使其盡快繁殖到正常工作需要量，完成分解葡萄成分和糖的轉(zhuǎn)化乙醇工作。

裝瓶第一天

根據(jù)操作流程和步驟，這里要重復(fù)的要點(diǎn)有三個(gè)：

第一個(gè)，洗葡萄的方法。

這一步很多家庭容易搞錯(cuò)，認(rèn)為給自己做的，一定要干凈，就想盡辦法洗。想法不錯(cuò)做法不對(duì)，我們看法國(guó)民間做葡萄酒，根本不洗，摘下來(lái)的葡萄，直接放進(jìn)大木桶，姑娘們赤腳進(jìn)去亂腳踩爛?？晌覀儾灰欢ㄖ肋@里的奧妙，以為很臟，葡萄不洗還臭腳踩爛成果泥。

古老的做法自有道理，葡萄酒原始的釀造，依靠野生酵母菌。成熟的葡萄皮上就有大量存在，我們看到葡萄粒上白白的一層就是。所以人類最早發(fā)現(xiàn)葡萄酒，就是葡萄成熟后掉落一起，然后靠野生酵母菌，自然發(fā)酵成美酒。

洗了的葡萄晾干明水

根據(jù)這個(gè)基本的原理，我們洗葡萄，沖掉灰塵就足夠，千萬(wàn)不要用面粉、白醋什么的反復(fù)搓洗。那樣的話，葡萄看著干凈，其實(shí)反而不干凈，沒(méi)了保護(hù)層，沒(méi)了野酵母，極易被雜菌感染，好東西容易被破壞。

第二個(gè)，為什么要加糖？

釀葡萄酒是最古老的技術(shù)，如今有很多的改革，但是不贊成改革。因?yàn)槿祟愑幸庾R(shí)、有目的釀造葡萄酒，少說(shuō)已有萬(wàn)年歷史。這么漫長(zhǎng)的歲月，一直保持著原始方法不變，自然有其萬(wàn)年不變的道理。根本所在，就是原汁原味，保持葡萄酒原生狀態(tài)。

對(duì)葡萄酒釀造的改革，突出有三個(gè)內(nèi)容：加糖、加酵母、加酒精。其中的加糖很普遍，好像已經(jīng)進(jìn)入家庭釀造的實(shí)際執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，而且為30%的比例。加糖的目的很明確，促使野生酵母繁殖發(fā)育，補(bǔ)充葡萄糖分不足，以足量的糖分濃度，得到酒香濃郁的結(jié)果。

加入冰糖

從釀酒基本原理看，葡萄酒是液態(tài)發(fā)酵，依靠酵母菌自然發(fā)酵。受酵母菌生存條件限制，酒體酒精濃度最高達(dá)到18度時(shí)，酵母菌失去活性。也就是說(shuō)，在適宜的溫度和時(shí)間內(nèi)，葡萄酒酒精度不超過(guò)18度。正常情況下，葡萄本身的含糖量可以滿足，只是慢些，所以加糖。但是如此分析，加糖的真正目的，主要還是為了滿足后期老熟的需要。

第三個(gè)，要不要添加酵母和酒精？

添加酵母的做法也比較普遍，目的很明確，主要依靠產(chǎn)品酵母菌工作。野生酵母菌存在個(gè)發(fā)育過(guò)程，搞不好還伴生雜菌，加入產(chǎn)品酵母菌，就是為了省事，縮短發(fā)酵期。這樣釀出的葡萄酒，口感和味道比較統(tǒng)一，只是少了原生的感覺(jué)。

加酒精這個(gè)做法，也不是往葡萄酒里添加酒精，而是高度白酒，目的是人為提高酒精濃度。一般的做法，是在二次發(fā)酵時(shí)添加，接著繼續(xù)發(fā)酵，出來(lái)的葡萄酒酒味更濃。

這些做法都不能說(shuō)不對(duì)，各有自己的道理，不過(guò)在追求不同口感時(shí)，會(huì)丟失相應(yīng)的原生味道。

二次發(fā)酵到什么程度算好？

葡萄裝壇發(fā)酵兩周，葡萄皮上的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被完全分解，漂浮在上面。這時(shí)候用細(xì)棉布過(guò)濾，我是用擠壓的辦法，一包包的把酒汁擠出來(lái)，葡萄皮用來(lái)漚制花肥。

擠出葡萄皮里的酒水（第15天）

全部過(guò)濾后，剩下純酒汁，進(jìn)入二次發(fā)酵，用時(shí)一個(gè)月。這個(gè)期間，果肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解完成，沉入壇子底部；酒體顏色變深，呈酒紅色；味道變濃郁。

按照網(wǎng)上教程的一般說(shuō)法，一次發(fā)酵后的葡萄酒，已經(jīng)能夠喝了。二次發(fā)酵的葡萄酒，更是可以喝，很多寫(xiě)做法的人也都這么說(shuō)。其實(shí)這期間的葡萄酒不建議喝，好東西還沒(méi)到時(shí)候。按照果酒釀造的原理，葡萄酒的發(fā)酵分三個(gè)階段：第一次發(fā)酵，完成糖和酒精的轉(zhuǎn)化；第二次發(fā)酵，完成酒體內(nèi)各種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，達(dá)到平衡和諧狀態(tài)；還有第三次，準(zhǔn)確的不叫發(fā)酵，用行業(yè)術(shù)語(yǔ)叫老熟，使得有害物質(zhì)消弭，各種有益成分進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)平衡和諧。

濾掉葡萄皮后（第15天）

第二次發(fā)酵，明顯的狀態(tài)有兩點(diǎn)：一是酒體上層不斷出現(xiàn)一層白色漂浮物，這是酒體在進(jìn)行排異反應(yīng)，在自行清除酒體里的雜質(zhì)。這層白色的漂浮物要經(jīng)常撇去，用濾網(wǎng)撈出丟棄；二是酒體顏色不斷加深，直到純純的酒紅色，這一步就完成了。純的酒紅色，肉眼看到是深紅色，這時(shí)候已經(jīng)到了一個(gè)月左右，距離做酒50天差不多了，可以進(jìn)入下一步。

第42天，已經(jīng)出來(lái)純酒紅色了

需要說(shuō)明的是，酒體的自行排異屬于正?，F(xiàn)象。發(fā)酵中出現(xiàn)的雜菌和存在的雜質(zhì)，不斷以白色漂浮物而被排出。說(shuō)明酒體發(fā)酵正常，酒體健康有活力，并不是發(fā)霉現(xiàn)象。酒廠為了縮短時(shí)間，會(huì)人工干預(yù)這個(gè)過(guò)程，用去雜工藝排除雜菌和雜質(zhì)。道理一樣，只是沒(méi)有這種自然發(fā)酵的味道豐滿。

自釀葡萄酒需要老熟嗎？

性急的家庭釀酒人，看到葡萄皮漂上來(lái)，酒體清亮亮，酒味有了就開(kāi)始喝，甜甜香香的很不錯(cuò)。到了二次發(fā)酵期間，酒體老紅了，味道已經(jīng)很濃郁，喝著感覺(jué)比瓶裝商品酒好多了。但是，這期間還是不建議喝，因?yàn)榫嚯x美酒還有相當(dāng)差距。

第15天

這時(shí)候的葡萄酒，充其量是真葡萄酒，沒(méi)有絲毫的摻假，味道純正，喝了舒服。真要喝了，也不會(huì)有什么問(wèn)題，美味已現(xiàn)。就是不安全，本文的目的也在這點(diǎn)上，既是為了愛(ài)好者能自己釀出美酒，體現(xiàn)一把古人的“葡萄美酒夜光杯”的情懷感覺(jué)，更是為了喝了安全。也就是說(shuō)，這時(shí)候的葡萄酒，盡管酒味已足，但是喝了不那么安全。

不論白酒、果酒還是啤酒，只要是發(fā)酵釀制，就會(huì)有不安全的因素。發(fā)酵物含有果膠，存在谷物的皮，葡萄皮里，會(huì)產(chǎn)生一種有害物質(zhì)，叫做甲醇。這個(gè)物質(zhì)比較毒，跟乙醇的化學(xué)性質(zhì)相似，也有酒味。人體攝入4毫升中毒，10毫升失明，30毫升活不成。人體對(duì)于甲醇沒(méi)有分解、排泄能力，會(huì)在體內(nèi)積累害人。所以甲醇含量是我們的酒水執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的核心指標(biāo)之一，絕對(duì)不可達(dá)標(biāo)。目前我國(guó)葡萄酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)“GB15037--2006”里明確規(guī)定，甲醇含量不大于250mg/L。

沉淀物（第2天）

葡萄的果膠多，必然產(chǎn)生相應(yīng)的甲醇?？墒羌依镒瞿敲袋c(diǎn)葡萄酒，不會(huì)去購(gòu)置甲醇的檢測(cè)設(shè)備，無(wú)法知道釀出的葡萄酒甲醇含量，喝了安全不安全。保險(xiǎn)的辦法，就是存放，別喝鮮酒。這是因?yàn)榧状既菀讚]發(fā)，放一段時(shí)間就自己跑了。

這就是葡萄酒需要老熟的根本原因，當(dāng)然陳放后的葡萄酒性質(zhì)穩(wěn)定，更好喝，所以想喝好酒別性急，一年之后再喝。放個(gè)三幾年，越放越好喝。

附送葡萄酒老熟辦法

既然家里的釀制，量不會(huì)很多。待到二次發(fā)酵完成，就把純凈酒體提出來(lái)裝瓶，里面的沉淀物不能混進(jìn)來(lái)。最好是深色酒壇或酒瓶，密封后放在通風(fēng)透光干燥相對(duì)恒溫的地方，不用管它了。

撇去浮沫（第42天）

本文圖片均是我做的葡萄酒現(xiàn)場(chǎng)照，端午節(jié)那天買的葡萄。當(dāng)時(shí)沒(méi)過(guò)秤，約莫30多斤不到40斤。因?yàn)槭巧狡咸?，類似于野葡萄，沒(méi)打農(nóng)藥沒(méi)上化肥，也是做葡萄酒的正宗原料。這葡萄很酸不好吃，就賣的便宜，一塊錢(qián)一斤。然后買了10斤冰糖，70元，共計(jì)花了100元，出來(lái)的酒約莫20多斤吧？圖片裝酒的大瓶子是30斤的容量。今天是六月十七，42天了，過(guò)幾天就裝瓶存放起來(lái)，到喝的時(shí)候再和大家分享。