雪利酒是葡萄酒。

聽到這句，你是否感到驚訝？

更準確地說，雪莉酒是加強型葡萄酒的一種。

不少人對雪莉酒帶有很深的誤解，或許其實根本不了解；更有可能的是他們對此沒興趣，甚至從未聽別人提起過。

曾上過英國葡萄酒與烈酒認證WSET二級或三級課程的朋友對此酒略知一二；而在葡萄酒的領域當中，幾乎所有葡萄評論家都同意：雪莉酒是當今最被低估或最被忽略的葡萄酒臻品。

「Sherry／Jerez／雪莉酒」：

1、由白葡萄品種帕洛米諾(Palomino)釀造的加強型葡萄酒（正常葡萄酒發(fā)酵程序完成后添加白蘭地強化其酒精含量）。

2、必須產(chǎn)自雪莉三角洲地區(qū)，這是加迪斯（Cádiz）省Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, 和El Puerto de Santa María三個城市之間位于西班牙南邊的一塊區(qū)域。雪莉酒產(chǎn)區(qū)的重鎮(zhèn)為Jerez。

Sherry聽起來像是一種酒，但必須強調，Sherry更應被視為涵蓋了從干型到甜酒的一系列酒款。以下最重要的7個家族成員：

雪莉酒（干型）Sherry：Fino，Manzanilla，Amontillado，Oloroso，Palo Cortado 共五類；

雪莉甜酒Sweet Sherry：Pedro Ximénez(簡稱PX)，Moscatel共兩類。

如在雪莉酒酒標上看見Pale Cream丶Medium丶Cream等字眼，說明以上干型酒款被加入雪莉甜酒。這三種都是幾百年來為迎合出口消費國的口味而發(fā)展出來的酒款。PX和Moscatel之外的雪莉家族成員是在完成酒精發(fā)酵后才加入白蘭地（中性的葡萄酒酒精），因此，雪利酒本身是幾乎不含任何糖份的（Sherry is bone-dry）!

解釋每一款酒的區(qū)別之前，必須了解雪莉酒一種特殊生產(chǎn)工藝：索雷拉（Solera） 陳年系統(tǒng)。

Solera 陳年系統(tǒng)是一種許多階層組成的陳年方式，最底層的酒液陳年時間最長，反之，最高則最年輕，越往上走，酒齡就越少，每個木桶約只有5／6滿。每一款雪莉酒都有屬于自己的Solera系統(tǒng)，且因酒而異，酒桶的數(shù)量層數(shù)因而有差異。酒窖主管每年將最底層木桶，也就是最老的酒（法定不超過桶內(nèi)酒液的1／3，但頂級酒窖取出量遠不及此）取出裝瓶販賣，最底層的缺失便取上一層的酒液來填補，一層一層往下填補的方式讓不同陳年階段的酒液混合在一起。

每年帕洛米諾(Palomino)葡萄收成后，第一道口感香氣最細膩的自流汁free run juice(大約占葡萄汁總和的60－70％）完成發(fā)酵（約12％度）便被加強到15％度為釀造Fino。

Fino的熟成獨特之處在于它的Solera系統(tǒng)帶有獨特的酵母群。酒精加強與酒桶內(nèi)留有的空間提供覆蓋在酒液上那層厚厚的酵母群flor，又稱“酒花”，足夠的養(yǎng)分，因酒花靠代謝酒精丶氧氣存活；同時酒花隔絕了酒液與氧氣的接觸，促使一連串的成分變化，賦予Fino類似酵母丶面包丶菠蘿蜜等香氣與倍具礦物質和咸咸的口感。Fino作為雪莉酒中最年輕的酒款，法定陳年2年即可從最低端的木桶取出酒液，入瓶販賣。

而Manzanilla可被看作產(chǎn)自Sanlúcar地區(qū)周邊的Fino。Fino與Manzanilla的釀造丶陳年方式幾乎無異，但酒的風味仍有差異：Sanlúcar的地理位置比Fino的原產(chǎn)地Jerez更臨海，氣溫更趨穩(wěn)定，更適合酒花的繁殖，因此酒花所帶來的酵母丶咸味丶礦物感更濃郁，口感比Fino輕薄。需要注意的是，除年輕雪莉Fino與Manzanilla之外，其他酒款陳年的時間動輒20－30年，有些長達60－70年，甚至更久。

便于解釋，我們暫且跳過Amontillado來談談Oloroso。

Oloroso是由第一道自流汁后的剩余部分壓榨所得口感更醇厚丶單寧較多的葡萄汁釀造而成。與Fino相反，Oloroso在發(fā)酵完成后被強化至17％度（酒花在酒精高于16％度的環(huán)境便無法生存），滅絕酒花的繁殖，讓酒液與氧氣直接接觸。酒花的缺席讓先前Fino的海水咸丶面包酵母等香氣不曾出現(xiàn)，這種氧化陳年的過程將醇化口感，香氣如太妃糖丶烤杏仁丶黑巧克力香氣油然而生。

Amontillado的風格則介于Fino與Oloroso之間，經(jīng)歷過Fino的熟成，Oloroso的陳年過程。兩者的香味兼具，口感取了個中?？杀焕斫鉃椤澳觊L的Fino”。

Palo Cortado是雪莉酒中定義最模糊的一款。官方的定義為：兼具Amontillado的細膩與芳香，Oloroso的骨架與口感。如何決定且達到這個標準，每個酒窖都有自己的理解與風格，但作為雪莉酒中骨架層次感最強丶力道最強勁的一員，也正是分身的模糊神祕讓它更具傳奇色彩。便于理解，可視Palo Cortado為“Amontillado 的進階版”，或“最頂級的老Fino”。

而雪莉甜酒Pedro Ximénez與Moscatel的釀造方式自成一派。與酒同名的葡萄Pedro Ximénez與Moscatel（麝香葡萄Muscat）采收后將被日曬風干數(shù)日，好讓甜度丶酸度丶香氣濃縮。因糖分甚高幾乎無法進行酒精發(fā)酵（充其量發(fā)酵到1－2％酒精度），因此葡萄汁壓榨后直接加入白蘭地，加強至15－18％度后放入桶中，重復上述的Solera 系統(tǒng)的熟成步驟。高糖份是天然的防腐劑，陳年可輕輕松松長達半世紀，甚至一個世紀之久，是世界上最復雜丶最濃郁的甜酒之一。

鑒于雪莉酒復雜的生產(chǎn)工藝丶繁多的酒種成員，它仍是葡萄酒臻品地圖上那一片遠離世人的凈土。稱其為臻品，除了風味的獨特，更因酒一旦裝瓶，已完全熟成，無論口感或香氣都達高峯，不需要再做瓶中陳年?？诟许樆?，層次清晰復雜，香氣口感多樣，必定要親身嘗試方可體會個中的奧妙。