相信很多酒友都會(huì)遇到葡萄酒軟木塞發(fā)霉的現(xiàn)象。發(fā)霉了，葡萄酒是不是壞了？如果價(jià)值100萬(wàn)美元的1990年羅曼尼康蒂(DRC，La Romanee-Conti)葡萄酒軟木塞發(fā)霉，可以喝嗎？怎么處理呢？事實(shí)上，葡萄酒的霉味并不一定壞了這種酒，有時(shí)反而是高品質(zhì)葡萄酒常見(jiàn)的表現(xiàn)。

發(fā)霉的葡萄酒也能喝，想知道為什么嗎？往下看。

1、葡萄酒木塞為什么會(huì)發(fā)霉？

（1）葡萄酒儲(chǔ)藏濕度過(guò)高：葡萄酒木塞的最佳儲(chǔ)藏濕度為 60%-75%。濕度太低，會(huì)導(dǎo)致木塞干燥、木塞與瓶壁之間的空隙增大，從而使得葡萄酒容易氧化，出現(xiàn)漏液等現(xiàn)象。濕度太高，一般超過(guò) 80% 會(huì)使得儲(chǔ)藏空間滋生霉菌，同時(shí)也使得木塞潮濕，容易感染霉菌。

葡萄酒木塞感染霉菌主要是由儲(chǔ)藏條件濕度相對(duì)過(guò)高導(dǎo)致的，潮濕的木塞是霉菌生長(zhǎng)的適宜場(chǎng)所。

（2）木塞未經(jīng)過(guò)消毒處理：葡萄酒生產(chǎn)商在裝瓶前，一般會(huì)把木塞浸泡于 SO2 水溶液中消毒處理，這樣就不容易滋生霉菌。而有些生產(chǎn)商沒(méi)有將木塞進(jìn)行消毒處理，這樣裝瓶后附著在木塞的霉菌，吸收營(yíng)養(yǎng)豐富的葡萄酒液或接觸潮濕的空氣后，就非常容易滋生。

2、木塞發(fā)霉代表葡萄酒壞了？

葡萄酒木塞發(fā)霉要分成 2 種現(xiàn)象，一種是木塞上表面發(fā)霉，一種是木塞上下表面均發(fā)霉。

木塞上表面發(fā)霉，而下表面卻沒(méi)有發(fā)霉，說(shuō)明儲(chǔ)藏條件濕度過(guò)高，木塞與瓶壁之間切合度高，霉菌并沒(méi)有進(jìn)入葡萄酒中。這種現(xiàn)象在一些歐洲古老酒莊的酒窖中司空見(jiàn)慣，尤其是在一些儲(chǔ)藏時(shí)間較長(zhǎng)的老酒中經(jīng)常出現(xiàn)。木塞發(fā)霉對(duì)葡萄酒品質(zhì)并沒(méi)有任何影響，反而有時(shí)會(huì)是老酒或高品質(zhì)葡萄酒常有的一種表現(xiàn)。

木塞上下表面均發(fā)霉，這種現(xiàn)象較少。原因是葡萄酒儲(chǔ)藏時(shí)都是平放，木塞下表面與葡萄酒酒液完全接觸，所以不容易發(fā)生下表面發(fā)霉的現(xiàn)象。木塞上下表面均發(fā)霉，一般在垂直豎放的葡萄酒中出現(xiàn)較多。木塞下表面發(fā)霉，說(shuō)明霉菌已經(jīng)進(jìn)入葡萄酒中，會(huì)吸取葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)滋生雜醛或雜酮，從而危害到人體健康。這類(lèi)葡萄酒一般不建議飲用。

3、什么樣的葡萄酒會(huì)出現(xiàn)木塞發(fā)霉？

通常葡萄酒的適飲期都是一兩年內(nèi)，大多數(shù)葡萄酒不需要放置很長(zhǎng)時(shí)間，一出產(chǎn)并在市面上銷(xiāo)售，所以葡萄酒發(fā)霉多容易出現(xiàn)在一些需要裝瓶時(shí)間久或儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)的老酒中。

（1）裝瓶時(shí)間久：有些葡萄酒陳釀后，放置在不銹鋼罐中儲(chǔ)藏，直至銷(xiāo)售時(shí)才裝瓶。而有些葡萄酒裝瓶后再儲(chǔ)藏，在瓶中熟化陳年。通常儲(chǔ)藏濕度稍高，裝瓶后陳年的葡萄酒就容易感染霉菌。如葡萄酒灌裝時(shí)間為 2010 年，而出廠銷(xiāo)售時(shí)間為 2015 年，這樣在瓶中陳釀 5 年，就會(huì)增加感染霉菌的幾率。

（2）老酒：這類(lèi)葡萄酒通常需要陳年 10 年以上才能達(dá)到適飲期，這樣在儲(chǔ)藏過(guò)程中，感染霉菌的幾率比普通餐酒要大。然而這類(lèi)葡萄酒品質(zhì)都非常高，口感也更復(fù)雜濃郁，平衡細(xì)膩，更為好喝。

4、木塞發(fā)霉了，怎么處理？

（1）木塞上表面發(fā)霉，下表面正常：這類(lèi)葡萄酒并不一定是壞酒，但普通級(jí)別的葡萄酒，還是建議盡量飲用掉。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單幾步就可以輕松化解木塞發(fā)霉問(wèn)題，讓葡萄酒回復(fù)美好的光彩：打開(kāi)瓶塞，用干凈紙巾擦拭好瓶口，放置 5-10 分鐘或倒入醒酒器中。倒入酒杯中，晃動(dòng)酒杯，如沒(méi)有任何不良香氣，說(shuō)明葡萄酒是正常的美酒，那就可以放心飲用。

（2）木塞上下表面都發(fā)霉：說(shuō)明霉菌已經(jīng)進(jìn)入葡萄酒酒液中了，這類(lèi)葡萄酒不建議飲用。重則可以直接丟掉，輕則打開(kāi)后用于廚房做菜或泡腳等。

【作者簡(jiǎn)介】酒妹，紅酒百科全書(shū)資深編輯，高級(jí)品酒師，超級(jí)無(wú)敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國(guó)事，只談吃喝順聊風(fēng)月。同道中人，請(qǐng)加個(gè)人微信：siswine。

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