在那葡萄變成酒的地方，一粒葡萄究竟是如何變成一杯色澤明亮、芳香的葡萄的？(威廉莎士比亞、《哈姆雷特》、《讀者》)今天，葡萄酒知識(shí)觀察將帶領(lǐng)大家深入探索葡萄酒的釀造過程，共同解開“葡萄”蛻變?yōu)椤捌咸丫啤钡纳硎乐i！讓我告訴你從葡萄到葡萄酒有多難！

采摘

1.葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)格大部分來自葡萄本身。葡萄的質(zhì)量很重要。葡萄酒的釀造始于葡萄。葡萄種植在葡萄園里，春天生長(zhǎng)夏天和秋收，每年北半球的9月、南半球的3月葡萄園里的葡萄成熟。

2.葡萄要達(dá)到足夠的成熟度，果實(shí)的質(zhì)量對(duì)葡萄酒的質(zhì)量影響最大。因此，所有葡萄園管理者都必須選擇采摘葡萄的最佳時(shí)期，最佳時(shí)期通常是葡萄需要達(dá)到完美的酸甜平衡。(莎士比亞)。

3.確認(rèn)葡萄達(dá)到完美的釀造狀態(tài)后，就可以開始采摘了。收割的時(shí)候天氣很重要。下雨的話，雨會(huì)稀釋果實(shí)的味道，冰雹會(huì)損壞葡萄果實(shí)。葡萄園管理員們必須對(duì)一系列天氣問題作出及時(shí)的反應(yīng)。

4.葡萄可以選擇用手采摘或用機(jī)器采摘。在比較陡的葡萄園里，只能選擇用手采摘。但是葡萄在最佳狀態(tài)下的維持時(shí)間短，所以采摘晚了葡萄的酸度就會(huì)降低，糖分也會(huì)增加。所以一般手動(dòng)采摘需要大量勞動(dòng)力。

5.在緩坡地區(qū)，越來越多的葡萄園開始用機(jī)器采摘葡萄，機(jī)器采摘會(huì)加快采摘速度，讓葡萄處于最佳狀態(tài)時(shí)可以收獲。

6.氣候比較溫暖的地方，以及法律上有特殊要求的地方，采摘機(jī)器是在涼爽的晚上進(jìn)行的，可以保證葡萄的酸度。這是人工采集難以實(shí)現(xiàn)的優(yōu)點(diǎn)。

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7. 機(jī)器如何達(dá)成采摘呢？一部分機(jī)器可以通過震動(dòng)葡萄藤的枝干讓葡萄自動(dòng)脫落，然后把它們收集到容器中。這樣的葡萄采摘下來之后時(shí)一顆一顆的，不需要再進(jìn)行除梗，但同時(shí)這樣的葡萄也容易破碎感染更多細(xì)菌。

8. 人工采摘是整串采摘，采摘者使用剪刀將每一款葡萄剪下來，然后放在籃子里收集，這是人工采摘的成串葡萄。手工采摘的葡萄可以在采摘的過程中進(jìn)行人工挑選，去除腐爛的或者成熟不好的葡萄，去除其它枝葉等不需要的部分，另外可以保持葡萄的完整性。

9. 釀造貴腐葡萄酒的葡萄，由于貴腐菌在每一串葡萄上面的感染都不均勻，當(dāng)需要僅只用感染的貴腐菌的葡萄釀造酒時(shí)，一定需要通過人工采摘，以保證收獲的果實(shí)，都是經(jīng)受貴腐菌影響的。

10. 釀造冰酒所用的葡萄，需要等到冬天葡萄完全自然冰凍在枝頭一段時(shí)間后，才可以采摘，并且為了保證葡萄冰凍的狀態(tài)，通常采摘是在太陽還沒有升起來的時(shí)候采摘。采摘后可以直接壓榨去冰，保留濃縮的果實(shí)風(fēng)味。

釀造前的準(zhǔn)備

11. 葡萄采摘后，在釀造葡萄酒之前，工人們需要對(duì)葡萄進(jìn)行初步的篩選。

12. 嚴(yán)格的酒莊，會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行多次篩選，以確保腐爛的、干枯的、不成熟的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。

13. 經(jīng)過篩選后的葡萄會(huì)進(jìn)入除梗機(jī)中進(jìn)行去梗。大部分酒莊現(xiàn)在使用的是去梗和破碎一體化的機(jī)器，所以在去梗的同時(shí)，葡萄果實(shí)可能會(huì)被輕微壓榨或者完全壓榨（壓榨指的是讓葡萄汁，完全脫離葡萄皮葡萄籽等固體，比如白葡萄品種，是不需要帶皮發(fā)酵的，通常在破碎之后，會(huì)壓榨，再進(jìn)行酒精發(fā)酵，而紅葡萄酒因?yàn)樾枰咸哑ぶ械膯螌幒皖伾?，是需要帶皮一起進(jìn)行發(fā)酵的）。

14. 葡萄經(jīng)過去梗后剩下的枝梗。有些釀酒師在釀造酒的時(shí)候，會(huì)選擇帶梗發(fā)酵，會(huì)將一部分果梗放入發(fā)酵罐，這么做的好處是可以讓汁液與葡萄皮更多的接觸，從而更好的提取單寧和顏色，不過葡萄梗中含有一些不太愉悅的物質(zhì)比如說比較青澀的單寧可能會(huì)給葡萄酒增加不太好的口感或香氣，需要釀酒師精心處理。

15. 葡萄去梗后，會(huì)經(jīng)由傳送帶傳送到貯存容器，然后再被傳送到發(fā)酵器皿中等待發(fā)酵。在發(fā)酵之前一些葡萄汁還需要進(jìn)行“調(diào)整”，在一些法律允許的國(guó)家和產(chǎn)區(qū)，葡萄汁液在發(fā)酵之前允許做出輕微調(diào)整，比如說酸度較低的可以允許額外增加一些酸，糖分含量較低的允許額外增加一些糖等，但這些都必須要法律允許的范圍內(nèi)。

發(fā)酵

16. 終于到了發(fā)酵這一步……在釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄會(huì)帶皮發(fā)酵，這樣可以萃取葡萄皮中的風(fēng)味物質(zhì)、單寧和顏色。

17. 在釀造白葡萄酒時(shí)，葡萄在發(fā)酵之前會(huì)先進(jìn)行壓榨使葡萄汁液與果皮分離，只用葡萄汁液發(fā)酵。所以白葡萄酒的顏色通常為檸檬色到金黃色，并且基本沒有單寧。白葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒低一些，以保留純凈的果香。

18. 發(fā)酵過程，釀酒師會(huì)根據(jù)葡萄酒的品質(zhì)和最終想要呈現(xiàn)的風(fēng)格，使用不同的釀造選擇，比如說發(fā)酵罐的選擇，可以使用水泥發(fā)酵罐的，也可以使用不銹鋼罐或橡木桶。大部分酒莊在發(fā)酵容器內(nèi)加裝溫控設(shè)備。以防止葡萄酒在發(fā)酵過程中溫度過高。

19. 發(fā)酵時(shí)大部分酒莊會(huì)加入人工培養(yǎng)的酵母，因?yàn)榕囵B(yǎng)的酵母更為穩(wěn)定，容易掌控發(fā)酵過程。追求自然酒的釀酒，則會(huì)使用天然野生酵母。

20. 有流傳說葡萄酒是用腳踩出來的，其實(shí)這個(gè)說法放在當(dāng)代釀酒社會(huì)并不準(zhǔn)確，腳踩的作用就是紅葡萄酒提取單寧和顏色的過程，在古時(shí)候沒有機(jī)器可以代替操作的時(shí)候，確實(shí)是采用類似的方式。但現(xiàn)在保留著腳踩的釀酒傳統(tǒng)很多是為了體驗(yàn)，市場(chǎng)上賣的酒基本上都不是腳踩出來的。

21. 紅葡萄酒在發(fā)酵過程中，需要浸皮，以提取葡萄皮中的顏色單寧和風(fēng)味物質(zhì)，這個(gè)浸皮過程可以在發(fā)酵前，發(fā)酵中及發(fā)酵后。浸皮的時(shí)間通常會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定。

22. 配合浸皮，為了保證風(fēng)味的萃取，在發(fā)酵過程中需要選擇性地進(jìn)行壓帽、淋皮等工作。

23. 壓帽：葡萄皮和果肉會(huì)在發(fā)酵過程中被產(chǎn)生的二氧化碳頂?shù)奖砻?，這個(gè)大大的浮積物我們叫“酒帽”，所謂壓帽，就是把這些果皮和果肉壓下去，讓它和發(fā)酵中的汁液進(jìn)一步接觸?？梢杂脵C(jī)器或人工完成。

24. 淋皮：為了讓發(fā)酵中的汁液和果皮充分接觸，除了壓帽，釀酒師還可以選擇淋皮。就是把發(fā)酵罐底部的液體抽出來，然后從頂上淋到表面。通常這兩種操作在釀酒過程中會(huì)經(jīng)常被用到。但操作頻率和方式要釀酒師根據(jù)葡萄的品種、品質(zhì)和最終釀酒風(fēng)格來確定。

25. 紅葡萄酒與部分白葡萄酒在酒精發(fā)酵后還會(huì)進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，簡(jiǎn)稱蘋乳發(fā)酵，蘋乳發(fā)酵是將葡萄酒中尖酸的蘋果酸轉(zhuǎn)化成酸奶中的乳酸，是一種柔和和降酸的過程，對(duì)于白葡萄酒來說也可以增加黃油、奶酪等復(fù)雜的香氣。

發(fā)酵結(jié)束后

26. 紅葡萄酒發(fā)酵完成后，剩下的皮、籽和梗會(huì)進(jìn)入壓縮機(jī)中進(jìn)行壓榨，以進(jìn)一步萃取其中的酒液，這部分液體通常被叫做壓榨汁，通常釀酒師會(huì)選擇將壓榨汁與自動(dòng)流出的那部分汁液混合在一起調(diào)配最終的葡萄酒。

27. 壓榨的機(jī)器有很多種，有上圖中傳統(tǒng)的垂直壓榨機(jī)，也有下圖這種囊式壓縮機(jī)，部分紅葡萄酒和幾乎所有的白葡萄酒時(shí)都可以使用這個(gè)機(jī)器。在壓縮機(jī)的氣囊里灌滿空氣，利用氣壓均勻而溫和地對(duì)葡萄渣滓進(jìn)行壓榨。

28. 紅葡萄酒壓榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。具有經(jīng)濟(jì)頭腦的葡萄酒公司，會(huì)把這部分渣滓賣給化妝品公司，從而制成美容養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚產(chǎn)品。

29. 下面是白葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵罐中殘留的物質(zhì)，其中有死酵母的細(xì)胞。這部分物質(zhì)就是“酒泥”，但初步沉淀下來的叫粗酒泥。部分風(fēng)味簡(jiǎn)單的白葡萄酒，可以通過酒泥接觸獲得更多的酵母風(fēng)味。

30. 發(fā)酵完成之后，絕大多數(shù)葡萄酒會(huì)需要進(jìn)行熟化，通過葡萄酒的品質(zhì)和最終想要的風(fēng)格可以選擇不同的熟化方式，比較常見的是放在橡木桶中熟化或者放在不銹鋼管中熟化，也就是有氧和無氧兩種方式。

31. 有氧熟化會(huì)給葡萄酒帶來氧化的香氣，選擇橡木桶的新舊和不同的烘烤度，也會(huì)給葡萄酒帶來不同程度的烘烤、煙熏的香氣。

32. 葡萄酒的熟成時(shí)間從幾個(gè)月到兩三年的時(shí)間不等，具體熟化的時(shí)間和熟化的方式都由釀酒師根據(jù)葡萄酒的品質(zhì)和最終釀造的風(fēng)格決定。

33. 葡萄酒在熟成過程中，釀酒師每隔一段時(shí)間就會(huì)檢測(cè)一下葡萄酒的情況，而且由于葡萄酒會(huì)揮發(fā)掉一部分，他們還要進(jìn)行補(bǔ)液。

34. 由于橡木桶本身不是完全密封的，所以通常情況下葡萄酒不會(huì)在橡木桶中陳年超過3年的時(shí)間。

35. 葡萄酒在裝瓶前要進(jìn)行下膠和過濾，除去酒中的雜質(zhì)，讓葡萄酒看起來明亮清澈，避免微生物感染的風(fēng)險(xiǎn)。

36. 與沒有經(jīng)過澄清處理的葡萄酒對(duì)比，經(jīng)過下膠過濾的葡萄酒顏色更為透亮澄凈。

37. 除了下膠澄清，葡萄酒通常還需要進(jìn)行殺菌和穩(wěn)定處理，以保證葡萄酒的飲用衛(wèi)生。在葡萄酒在裝瓶前，還需要最后一個(gè)步驟就是“調(diào)配”，調(diào)配是指釀酒師使用不同的品種，不同的葡萄園，不同的年份，不同的釀造方式等來進(jìn)行取長(zhǎng)補(bǔ)短，增加復(fù)雜度，保持品牌一致性的調(diào)配工作。最終我們買到的罐裝在酒瓶?jī)?nèi)的，都是經(jīng)過調(diào)配后的葡萄酒。

38. 裝瓶后，葡萄酒可選擇繼續(xù)在酒窖中進(jìn)行瓶中陳年或上市發(fā)售。有些酒是根據(jù)當(dāng)?shù)氐钠咸丫品煞ㄒ?guī)的要求，需要繼續(xù)在瓶中陳年一定時(shí)間后才可以上市發(fā)售。

以上就是一個(gè)非常簡(jiǎn)單的葡萄酒釀造過程，其實(shí)真正釀造葡萄酒還有更多的細(xì)節(jié)，實(shí)在難以一一贅述。但相信哪怕只是簡(jiǎn)單展示，大家都感受到，從葡萄變成酒，是一個(gè)非常不容易的過程。我們有理由熱愛和珍惜每一瓶在我們手中的葡萄酒。 #深圳#