生茶放久了能不能變成熟茶？老生茶和熟茶有什么區(qū)別？

這一類(lèi)問(wèn)題看似入門(mén)，實(shí)際很多老手也講不清。因?yàn)槠斩韬推斩觳璧拿直旧砭腿菀鬃屓水a(chǎn)生聯(lián)想。足夠老的生茶湯色、口感確實(shí)也接近熟茶。

要搞清這個(gè)問(wèn)題，得一步一步來(lái)。

1

生茶和熟茶是工藝表述

從定義上看，生茶和熟茶描述的是兩種不同的工藝。

我們來(lái)看普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的生茶和熟茶。

鮮葉摘下來(lái)之后，攤放、殺青、揉捻、曬干，就成了曬青毛茶。

將曬青毛茶蒸壓成型就是普洱生茶。

曬青毛茶制作過(guò)程

－鮮葉采摘、運(yùn)輸、攤放、殺青、揉捻、曬干、get曬青毛茶－

普洱生茶制作過(guò)程

－曬青毛茶、散茶、壓餅、新生茶湯色－

普洱熟茶渥堆發(fā)酵過(guò)程

－曬青毛茶、渥堆灑水、發(fā)酵、開(kāi)溝干燥、壓餅、熟茶湯色－

一個(gè)茶是生茶還是熟茶，取決于它的工藝流程。

所以，生茶擺久了只會(huì)變成老生茶。

生茶沒(méi)有經(jīng)過(guò)人為渥堆發(fā)酵的工序，從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的定義上來(lái)講，怎么存放都不會(huì)變成熟茶。

以上有點(diǎn)像概念游戲。

我們回到現(xiàn)實(shí)，在樸素的觀察中會(huì)發(fā)現(xiàn)，生茶存久了確實(shí)會(huì)從綠湯漸漸轉(zhuǎn)變成紅湯，滋味越來(lái)越醇和，香氣也越來(lái)越陳。

也就是說(shuō)，陳化度足夠的生茶在感官特征上接近熟茶。

老生茶湯色

所以生茶存久了會(huì)變成熟茶的說(shuō)法，其實(shí)是一種樸素的直觀感受。雖然不夠準(zhǔn)確，但也有它的意義。

做一個(gè)折中的描述：生茶擺久了會(huì)熟化。

2

老生茶和熟茶有什么區(qū)別

可是老生茶和熟茶畢竟不是一種東西，到底有什么區(qū)別呢？

相對(duì)“年輕”一點(diǎn)的老生茶，會(huì)有一點(diǎn)生茶的痕跡，也就是刺激感?？诟邢鄬?duì)會(huì)更勁道些。這點(diǎn)比較容易理解。

但是怎么去區(qū)分已經(jīng)基本上熟化，完全不刺激的老生茶和熟茶呢？

1998年下關(guān)鐵餅（老生茶）

2020有余（熟茶） 2020有余（熟茶）

△紅湯老生茶與熟茶的湯色幾乎是無(wú)法分清的

1998年下關(guān)鐵餅（老生茶）

2019勐宋熟茶

△老生茶和熟茶餅面對(duì)比

老生茶干茶

熟茶干茶

△老生茶和熟茶的干茶對(duì)比

| 醇厚感的不同

正常發(fā)酵的熟茶，后期會(huì)長(zhǎng)很多酵母，酵母會(huì)貢獻(xiàn)非常多的醇厚度。

而自然陳化的老生茶，基本上不會(huì)長(zhǎng)酵母，醇厚更多是較低級(jí)的曲霉?jié)u漸分解纖維產(chǎn)生多糖造就的。

所以?xún)煞N醇厚感有一些細(xì)微的差別，可以用有沒(méi)有“酵母感”來(lái)區(qū)分。（酵母感是我現(xiàn)編的詞，指一種氣息和一種獨(dú)特的醇厚感，在面包和饅頭里能找到。）

但是，兩種情況下又會(huì)增加區(qū)分生熟的難度。

1、老熟茶和老生茶會(huì)趨同。

2、刻意在發(fā)酵中減少酵母產(chǎn)生的熟茶也會(huì)很像老生茶。

1998年下關(guān)鐵餅（老生茶）

2020易武熟茶

△醇厚感對(duì)比

| 喉韻

老生茶喉韻更強(qiáng)

普洱茶有一個(gè)品質(zhì)特征叫喉韻，喉韻這個(gè)特征在老茶當(dāng)中才能體現(xiàn)的淋漓盡致。

不論是生茶還是熟茶，要通過(guò)一定時(shí)間存放后，才會(huì)展現(xiàn)出相對(duì)明顯的喉韻。

當(dāng)老生茶在理想倉(cāng)儲(chǔ)中存放到接近熟化狀態(tài)的時(shí)候，它的喉韻會(huì)非常好，非常突出。在喉韻上會(huì)比與它內(nèi)質(zhì)接近的熟茶有優(yōu)勢(shì)。

為什么會(huì)有優(yōu)勢(shì)？

因?yàn)楹韲凳怯坞x氨基酸決定的，老生茶由于在倉(cāng)儲(chǔ)中只會(huì)生長(zhǎng)簡(jiǎn)單的微生物，游離氨基酸消耗得少，而積累得多。

但有一個(gè)總前提，一定是活性物質(zhì)含量高的茶，才能保證微生物正?；顒?dòng)，才值得存，才有放在今天這個(gè)話(huà)題里被討論的必要。

3

老生茶與熟茶的差異：發(fā)酵過(guò)程中微生物的不同

老生茶和熟茶為什么會(huì)存在這種差異？剛剛已經(jīng)說(shuō)到了，跟微生物有關(guān)。

生茶倉(cāng)儲(chǔ)的過(guò)程，跟熟茶發(fā)酵過(guò)程的本質(zhì)是一樣的：都是利用微生物去把茶葉當(dāng)中的一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成另一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

不同在于，熟茶的發(fā)酵過(guò)程變化是劇烈的，而生茶的倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程變化是緩慢的。

渥堆發(fā)酵是高含水量、高溫的劇烈反應(yīng)，而倉(cāng)儲(chǔ)變化是普通溫濕度下的緩慢變化，所以微生物長(zhǎng)得不一樣。

熟茶發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中，主體微生物是黑曲霉—酵母的聯(lián)動(dòng)變化。

倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中的微生物，主要是青霉和一些簡(jiǎn)單曲霉，酵母相對(duì)缺乏。

倉(cāng)儲(chǔ)中控制在10%的含水量，茶葉中就只會(huì)存在簡(jiǎn)單的微生物，完成一種緩慢而有效的發(fā)酵。生茶通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)積累下來(lái)的獨(dú)特風(fēng)格，目前是人為快速發(fā)酵暫時(shí)無(wú)法模仿的特征。

文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)　編輯｜高雯

｜茶葉進(jìn)化論 原創(chuàng)文章｜

如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)向客服申請(qǐng)并獲得授權(quán)