很多茶蟲們都會覺得納悶，明明在別人家喝到一款有滋有味的好茶，自己買了一樣的，在家里怎么就泡不出那好滋味呢？

其實，“茶好，只是一半，泡好，才是成全?！边@也就是為什么，我們買到家里的茶會和別人泡出來的滋味不大一樣。茶湯入口的那一瞬間，滋味其實已經(jīng)注定。在你泡茶的整個過程中，每一步都關(guān)系到它的甘苦。這一泡茶是苦，是甜，都是造化。

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對于很多對茶道知解一半的茶蟲來說，沖泡普洱茶的時候總是會犯上一些小錯誤，而且養(yǎng)成思維慣性。那么普洱茶究竟怎么泡才正確呢?

首先，沖泡前的準備

首先，我們要“溫壺”，簡單來說就是，先注溫水入空壺，這樣做的目的是為了控制好壺溫，不致于再注水時被壺吸收而降低熱量。

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大約過1min左右，將壺蓋打開放在“蓋置”上，提壺注水以“溫杯”。在投茶后注入適度的熱水以“醒茶”，到了茶在壺內(nèi)已快“醒”到適當?shù)臅r候，再將溫杯水倒掉。提壺注水傾茶入杯或是持杯敬茶前，不妨在茶巾上沾一下，使壺底、杯底的水滴，被茶巾吸干。

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泡茶前，將茶葉用適度熱水快速浸泡下，俗稱“洗茶”、“醒茶”。一方面可提高茶葉的溫度，使泡茶的水溫更接近實際所需要的溫度，另一方面可利用茶溫升高后，欣賞茶葉的香氣。

那么，醒茶的方法有哪些呢？

1.悶香：

將壺溫熱后，把適量的茶葉放進去，蓋上蓋子，利用壺內(nèi)的熱度將茶悶1分鐘，這時可欣賞感受茶的香氣。適宜重香氣、輕焙火的新茶。

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2.溫潤：

將壺溫熱后，把茶投進去，以適宜溫度的熱水依內(nèi)向繞注，將茶葉打濕后，蓋上壺蓋，隨即將水倒掉。這時茶葉吸收了熱量與水分，原本干巴巴的茶葉變成了蓄勢待發(fā)的狀態(tài)。適宜焙火稍重，或是陳年的老茶。

其次，水的要求

百器水為先，水與茶，自古有許多精辟的論述，如陸羽的“其水，山水上，江水中，井水下，礫乳泉、石池、漫流者上”簡述了水的選擇。明朝張大復的“無水不可與論茶，茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”也生動敘述了水先于人品茶的關(guān)系。

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由此可知，當時煮茶的用水之講究，簡直到了百常的嚴苛的地步。水的選擇是健康飲普洱茶相關(guān)的因子之一，關(guān)于茶葉的沖泡用水無論是古代還是現(xiàn)代，無論是民間還是學術(shù)界都有著很多觀點，這些說明水與茶的飲用密不可分。

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中國人歷來好品茶，泡茶似乎人人都會，但并非個個都能泡出好茶。好茶還需好水泡。好水的標準從水質(zhì)：清、活、輕，水味：甘、冽這五個方面來判斷。現(xiàn)代科學分析認為，每升水含8毫克以上的鎂離子鈣稱之為硬水，反之則為軟水。軟水沏茶，色、香、味俱佳，硬水泡茶，茶湯易變色，色、香、味也會大受影響。

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1.山泉水

為什么通常建造在山上的寺廟里泡出的茶非常甘甜清冽。因為山上植被繁茂，從山巖斷層細流匯集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素；而經(jīng)過砂石過濾的泉水，水質(zhì)清凈晶瑩，含氯、鐵等化合物極少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發(fā)揮。山泉水也不是隨處可得，因此對多數(shù)茶客而言，只能視條件和可能去選擇宜茶水品了。

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2.江、河、湖水

這種水雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證。明代許次紓在《茶疏》中更進一步說:“黃河之水,來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)”。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代如此，現(xiàn)代也同樣如此。

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3.雪水和天落水

古人稱之為“天泉”，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細寫茶經(jīng)煮茶雪”都是贊美用雪水沏茶的。至于雨水，秋雨天高氣爽，空中灰塵少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨天氣沉悶，陰雨綿綿，水味“甘滑”，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣,飛砂走石,水味“走樣”，水質(zhì)不凈。與江、河、湖水相比，總是相對潔凈，是沏茶的好水。可惜，近代不少地區(qū)，特別是工業(yè)區(qū)，由于受到工業(yè)煙灰、氣味的污染，使雪水和天落水也變了質(zhì)，走了樣。

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4.井水

多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。明代焦的《玉堂叢語》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質(zhì)清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的斗茶用水，如今猶在。

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5.自來水

它含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。

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6.純凈水

現(xiàn)代科學的采用多層過濾和超濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達到中性。用這種水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。除純凈水外，還有質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。

7.一方水土養(yǎng)一方

經(jīng)由當?shù)厮喔葟男∩傻牟瑁匀灰呀?jīng)與當?shù)氐母鞣N水源磨合的十分融洽了。云南的茶人曾經(jīng)取當?shù)孛罡咚隆㈦u足山金頂、大理將軍洞、大理新華村、梅里雪山、四川青城山六地的泉水，同時泡茶。最后在場茶人一致通過的結(jié)果正好證明了“哪里的水泡哪里的茶”。梅里雪山水最好泡國賓滇紅，而青城山無名泉水則最適合四川蒙頂甘露。云南四大茶系的土壤酸堿度都不相同，它們各自原產(chǎn)地的水泡各自產(chǎn)的茶效果就很好，具體表現(xiàn)在水路和湯感很好，水和茶的味道在細微的相似處很有關(guān)系。

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于是，先有水品普洱，才到我們品普洱，好茶就應當配好水才顯得門當戶對，而我們口中茶湯美感的養(yǎng)成，就在于如何用水泡出真味。水浸入葉體的生命，染浸釋放單寧的甘美。接著轉(zhuǎn)韻往來正是茶湯呈現(xiàn)生命的時候，茶葉與水容納著各自的靈魂與自我表述，茶香和湯味合聲共鳴，都在茶葉與水滋潤間誕生。

最后，泡茶細節(jié)

1.溫杯潔具不可少

沖泡任何一種茶葉時，都需要先用開水將所有器皿都燙一遍，“溫杯潔具”顧名思義，除了清潔茶具，溫杯也是使茶湯更好喝的一個前提。如果直接將茶湯倒進沒有燙過的杯子里，茶湯溫度就會迅速下降，從而影響茶湯的滋味。除此之外，用第一泡洗茶水再燙一遍茶具，茶味也會更純正。

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2.取茶量要注意

取茶量并沒有絕對的標準，但是茶葉太少的話茶香不足水味太重，太多則茶味過濃，一般來說200毫升左右大的蓋碗，放8-12g干茶，能夠充分體現(xiàn)一款茶的特質(zhì)。在剛開始時，最好使用電子稱來稱量，以求得到準確的投茶量。等到?jīng)_泡熟練了以后，量的多少就比較容易把控。當然，最好還是按照自己的口感喜好來自行調(diào)整，“食無定味，適口者珍”，放到茶葉這里來也是一樣的道理。

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紫砂壺相較蓋碗而言出湯更慢，不但投茶量需要酌減，沖泡時間也需要適當縮短。而且不同的紫砂壺，器形不同，壺嘴不同，投茶量也就各不相同?？梢哉f每一款都有適合自己的投茶量，建議大家多做實驗，根據(jù)實際情況調(diào)整。

3.沖泡時間有講究

沖泡時間對茶湯的影響是毋庸置疑的，但很多細節(jié)的地方常常容易忽略。如注水和出湯的時間，也是計算在沖泡時間中的，最好能夠保持一個穩(wěn)定的注水和出湯時間。

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雖然隨著沖泡次數(shù)的增加，沖泡所需的時間也越來越長，但第二泡要比第一泡的時間短些，因為第一泡只是醒茶，茶葉經(jīng)過第一泡的浸潤之后，第二泡的內(nèi)含物質(zhì)析出速度要比第一次快，所以要縮短一些時間。

另外茶葉如較松散，或碎末較多，則內(nèi)含物質(zhì)浸出速度較快，需要適當減少沖泡時間，防止茶湯滋味苦澀。茶餅壓制較緊時，醒茶不容易將茶葉完全泡開，則需要適當延長沖泡時間。因此建議大家多做實驗，多多交流探討。

4.水溫是關(guān)鍵

水溫是首當其沖的泡茶關(guān)鍵，用高于90℃的水沖泡綠茶，茶湯的活力就會降低且容易燙壞茶葉;沖泡鐵觀音要用沸水，否則香氣不揚，陽剛的風格也表現(xiàn)不出來;紅茶則要用85℃至90℃的水沖泡，以保持最香甜的口感，過高容易燙壞茶葉。

可以說每種茶都有最適合它的溫度，這個問題有個很好的解決方案，現(xiàn)在有專門燒泡茶水的壺，其底盤上一般都會顯示當前水溫，根據(jù)需要的水溫來燒水就可以。

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5.水線的影響力

何謂“水線”，就是注水方式。有的茶友可能要疑惑了，簡單的倒水還能有什么學問?答案是肯定的，水線的高低、快慢、疾緩、走勢、粗細都會影響茶湯的口感，分別影響著茶湯的溫度、濃淡、協(xié)調(diào)度、均勻度和飽滿度。

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如有些茶因為強調(diào)湯感，其茶本身內(nèi)涵物質(zhì)豐富，咖啡堿含量高，所以對沖泡手法要求較為獨特。如注水時沿杯壁定點注水，避免擊打茶葉，出湯時也應避免出湯過急。一方面是為了獲得稠厚的湯感，另一方面是避免咖啡堿過度析出，使得茶湯過于苦澀。

注水方式常見的有四種：高沖、高吊、低沖、低吊，注水點還分螺旋形注水、環(huán)圈注水、單邊定點注水、正中定點注水等。

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一般來說：香靠沖，湯靠吊。意思就是如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦;如果希望讓茶湯綿密柔軟，就讓水流在一個點上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿。

對于普洱茶來說，生茶主要品高揚香氣、熟茶主要嘗綿長甜韻。像景邁這一類以香氣見長的普洱生茶來說，采用“高沖、單邊環(huán)圈注水”的方式最好，高沖時水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗所需時間短，水與葉底的激蕩最強，最能激發(fā)香氣。

6.哪幾泡茶是精華?

有很多剛開始喝茶，還不太懂茶的茶友經(jīng)常會有這樣的疑惑：喝茶，到底哪一泡才是最好喝的呢?對于每泡茶的口感，一直流傳著這么一段話：一道水，二道茶，三道四道是精華，五道六道也不差，七泡有余香，八道有余味，九道十道仍回味。

這么說來，第三、四道才是茶最精華的口感。事實上也確實是這樣，茶葉剛泡的時候味道還沒出來，泡到三、四泡時，茶葉已然舒展，茶味也已經(jīng)出來，這是茶湯滋味最好的時候，泡到后面，茶味漸漸消退，但滋味還是不錯的，仍有余味。

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如此精致繁多的細節(jié)，難怪說喝茶是一種藝術(shù)。靜下心來泡一杯普洱茶，能夠讓你在這種慢格調(diào)的講究中陶冶情操，修身養(yǎng)性，品味生活。

本文分享自東家匠人：潤土茶業(yè)

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