說到跑步主流的風味變化，這是很多評價愛好者關注的話題，出現(xiàn)這種情況的酒更多地在古老的酒和我們保管的瓶裝儲存酒樣品上。陳年的酒因為包裝問題和存放時間長，很多人有跑步酒，有的跑步少，有的跑步嚴重。(威廉莎士比亞、哈姆雷特、讀者)我們瓶子里儲存的樣品酒打開瓶子喝了一部分，所以密封不好的酒過了一段時間后，我們發(fā)現(xiàn)這種酒的味道不再是開瓶的狀態(tài)。大衛(wèi)亞設，Northern Exposure(美國電視新聞)今天，我將圍繞這個話題，談談戒酒的風格變化。

說到跑步主流的風格變化，酒圈里有很多討論，但觀點不統(tǒng)一，每個酒友的理解都不一樣。這種現(xiàn)象的原因主要是奔跑的主風變化不同。部分酒友將跑的酒的風味變化概括為所有跑的酒的風味變化，在圈內(nèi)引起了各種聲音和爭議。所以，在我看來，在我看來，在我看來，在我看來，在我看來，在我看來，在我看來，在我看來，在我看來，在我的時代，在我看來，在我的時代，在我的時代，在我的時代

對于我接觸的各種跑步白酒，每種酒的變化都不一樣。對于跑步主流來說，其變化的核心是酒精度數(shù)下降。畢竟白酒跑酒是揮發(fā)的。白酒里面，主要成分是乙醇和水，乙醇的揮發(fā)比水快，所以跑酒的酒度數(shù)低，酒花也會出現(xiàn)完美的酒花爆炸，花變?nèi)?，最后沒有花的狀態(tài)。

由于酒精精度的降低，酒的酸酯平衡發(fā)生了變化，一些酒精溶解性的高級脂肪酸酯水解或沉淀，水解的酯形成酸和酒精，這與揮發(fā)的乙醇相比，這種水解的酒精不能完全彌補其損失，生成的酸會損害酒精的口感平衡，降低酒精的味道，這就是為什么我們在酒行的時候會感到酸味的原因。(莎士比亞。)(以酒精為例。)(以酒精為例。)

此外，白酒在揮發(fā)過程中還會揮發(fā)很多低級醇醛酯。這種物質(zhì)和乙醇一樣容易揮發(fā)，正因為如此，跑酒的白酒往往香氣更悶。(大衛(wèi)亞設)。

總的來說，跑步主流一般香氣比較悶，酒有酸味，但不是所有跑步主流都以這種風格出現(xiàn)。有些跑步白酒很有趣，其風格不變，但味道看起來很弱，酒看起來柔和，尾巴更短，對于這種酒，經(jīng)常出現(xiàn)在現(xiàn)在的品牌酒里。對此，我咨詢過相關行業(yè)朋友，有人說這可能與酒廠設計中的過濾有關，過濾后的酒過濾了一些酸酯風味物質(zhì)，這使酒精看起來純凈、清新，但在跑酒時可以更好地保持風格。

說到這里，很多酒友都感興趣，我們怎么判定酒跑酒呢？有些酒看酒室就能判斷酒是否跑，但瓷瓶等不透明的瓶型酒我們看不到酒室。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《飲酒名言》)在古老的酒圈里鑒定的一種方法是看酒花，聽酒花?？淳苹ㄊ峭ㄟ^透光的瓶子看的。聽酒花主要是針對不透明的疾病。搖晃酒花后，聽到瓶子里的酒花破碎的聲音，判斷這種酒是否在跑酒。

辨別酒花酒態(tài)是古老酒圈常用的鑒定方式。畢竟老酒鑒定的前提是不開瓶，鑒定者會使用這種看似不可靠的方式。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《讀者》)對于攪花來說，更折射的是酒的酒精精度。超過70度的酒花像豆子一樣迅速散開。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》)超過60度的酒花比較大，像紅豆一樣迅速散開。超過50度的酒花很小。像綠豆一樣，酒花有持久感。超過40度的酒花很小。像小米一樣，酒花繼續(xù)。超過30度的酒花像泡沫一樣持續(xù)很久，搖晃的酒桌上有混濁感。20度以下的酒不能搖晃很多酒，搖晃的酒有混濁感。(這里是蒸餾酒，十幾度的啤酒，那酒花簡直是)。從某些方面來說，搖晃酒花也是通過判斷一種酒的酒精精度來分析這種酒的質(zhì)量狀態(tài)。

有些古老的酒中，稍微跑酒的酒味道保持不變，甚至比不跑酒的酒更好喝。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《飲酒名言》)對一些酒友的這種觀點與灌酒的酒水平有關。一般來說，超過60度的酒最好保持略微奔跑的酒味。主要是這種酒精度高，稍微跑的酒實際上也超過50度，酒體內(nèi)部風味物質(zhì)變化較小，而且酒精度的降低也使酒看起來更柔和，這更適合一些酒友的口感。

但是醬香型白酒和老白云邊一樣的扁長型兼香酒跑步酒味容易變。主要原因是這種葡萄酒中高級有機風味物質(zhì)的比例很高。它們能很好地溶于有機溶劑，不容易溶于水，跑酒的酒精變化會引起化學變化或沉淀，因此會出現(xiàn)酒精的味道。(大衛(wèi)亞設)。

與慢跑酒和一般跑酒的白酒相比，跑酒嚴重的白酒幾乎沒有監(jiān)察的意義。在這種情況下，酒花很弱或沒有花。這種酒一鑒別，風格就混亂。即使不看標簽，我們也不知道它屬于什么路數(shù)。

這種酒的情況下，有酒友說與高島信酒協(xié)調(diào)更好吃。個人認為，跑酒的酒不適合曲調(diào)，尤其是民間曲調(diào)是一項專業(yè)、嚴格和繁瑣的工作。跑酒的酒風格嚴重不平衡，一不小心就會破壞原酒的平衡。但是在白酒的實際消費過程中喝的是氣氛。很多人認為，調(diào)整老酒的神州品質(zhì)會更好。那么，這種調(diào)整在招待席上是如何工作的呢？個人建議現(xiàn)場操作，建議大家眼皮底下把老酒搬到神州，很多人會認為這是好酒。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《讀者》)此外，我們還可以在神州添加不同比例的老酒，這是

也增加了鑒賞的趣味性。從某一方面，老酒調(diào)入新酒更多消費的是氛圍，而非酒質(zhì)本身，因為不少消費者也說不清品質(zhì)好壞。

對于品酒愛好者，個人覺得，我們在選擇品鑒白酒時，盡量選擇不跑酒的酒。微跑酒的酒可以作為備用選擇，對于一些人認為的微跑酒白酒品質(zhì)好于不跑酒白酒的觀點，這僅限于少數(shù)人對部分白酒的認知。

說到這里，想起另外一個與此話題相關的內(nèi)容，那就是我們開瓶后沒喝完的酒應該怎樣存放在不容易跑酒，并在多長時間內(nèi)喝完更加合適？對于這個話題，沒有一個準確的答案，一般都是憑經(jīng)驗來操作。對于我們開瓶過的酒，如果蓋子蓋緊瓶子還能密封，我們直接蓋緊蓋子就可以了。如果蓋子不能密封，這種時候就需要換瓶，我們可以找一個干凈、密封的瓶子，把酒倒進去貼好標簽就可以了。

說到選擇密封瓶子，我們可以選擇原來喝完的酒瓶，但這種瓶子一定要干凈、清潔且容易密封；我們也可以在平臺上購買專門的分享瓶，不過在分享瓶的選購上，我們一定要選擇密封良好的分享瓶，平臺銷售的許多分享瓶，適合分享酒樣，但因為密封不好，不適合長期存酒。其實許多酒廠選擇的包裝，密封性都是很不錯的，在沒有明顯密封不嚴的情況下，我們無需換瓶。

對于我們開過的酒，如果能夠蓋緊，且瓶里剩的酒超過了容量的1/3，放在暗光、陰涼處，這類酒一般情況下放一個月沒什么變化，但不建議放太久。對于瓶子里的酒，如果量太少，其會揮發(fā)的一些酒和香味物質(zhì)與瓶內(nèi)的空氣形成平衡，同時空氣中的氧氣也會緩慢氧化酒體中的一些物質(zhì)，進而使酒的風味產(chǎn)生變化。相比之下，如果瓶子里面酒量比較大，瓶里的空氣少，其對酒體的影響也較小。

一般情況下，開瓶喝了不到1/4的酒，蓋緊蓋子，只要不跑氣，酒放半年基本沒有變化。不過個人不建議放太久，畢竟這種開瓶存放，不可控因素太多，我們經(jīng)驗上雖然是這種情況，但在實際操作中經(jīng)常會有一些不為所知的特殊因素，這些因素也會干擾瓶存的酒質(zhì)。不過對于品酒愛好者，大家可以試試開瓶之后的酒不同容量存放一兩年之后的風味變化，這也是一個有意思的測試。

關于我對開瓶后酒的品質(zhì)變化，曾有酒友質(zhì)疑過我，他們曾碰到一些新酒開瓶之后幾天就變味了，主要是一些酒的平衡度變了，有些酒變酸了，有些酒變澀了，有些酒變苦了。這種情況在白酒里面確實存在，我也曾碰到過。其實這種情況主要存在于小廠醬香酒中，反映的問題是其基酒水平不行，有明顯的瑕疵，因此在酒體設計中，調(diào)酒師通過特殊的調(diào)味酒或一些方式壓住了這種不愉悅的味道。但隨著酒開瓶之后，空氣中氧氣的氧化及乙醇的揮發(fā)，改變了酒體內(nèi)部脆弱的平衡，讓原來的不愉悅感重新重現(xiàn)。

總的來說，我們在選擇品酒的時候盡量不要選擇跑酒的酒，對于陳年老酒，至少要選擇酒花好的酒，對于那些看不到酒花的跑酒老酒，基本沒有飲用的意義。另外，對于我們開瓶的酒，尤其是大廠的酒，在蓋緊瓶蓋后，不用擔心其很快會跑酒變味。對于跑酒白酒的風味變化，微有跑酒的酒會有降度感，酒體顯得柔一些，風味略有損失，但并不明顯；跑酒較明顯的酒有的平衡度會被破壞，酒體會變酸，口感有酸水味。有的平衡度未變，但風味會變淡薄，尾味會變短；跑酒嚴重的酒一般風格全無，口感雜亂，沒法品鑒。最后，關于我對跑酒白酒的品質(zhì)變化及應對此類情況的瓶存處理，作為酒友的您怎么看？歡迎大家在留言區(qū)留言，我們一同討論。