資料來(lái)源：中國(guó)醫(yī)學(xué)報(bào)

制度/Jonai 6

此前，主流對(duì)好壞和真假的鑒別“妙招”在酒桌上廣為流傳，令消費(fèi)者困惑不已。不久前，在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦的“酒論壇”上，酒業(yè)專家分析了所謂的“秘方”、“妙招”，對(duì)真假提出了明確的看法。

陳述1:紙巾滴區(qū)分葡萄酒的真假。

專家：不可行

紙巾上滴酒，均勻擴(kuò)散就能看出葡萄酒是真的，如果顏色不規(guī)則分布，是混合的假酒，這句話對(duì)嗎？對(duì)此，中國(guó)葡萄酒專家、北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授李德美表示，葡萄酒顏色的表達(dá)與酚類物質(zhì)花青素有關(guān)?；ㄇ嗨卦诓煌琾H值環(huán)境下代表不同的顏色。同時(shí)本身是復(fù)合物質(zhì)，發(fā)色程度與酒的濃度、酒精精度、酒齡等有關(guān)。因此，用紙巾鑒別葡萄酒的真假是不可能的。

陳述2:瓶底越凹，葡萄酒質(zhì)量越好。

專家：不一定

在生活中，我們可以發(fā)現(xiàn)葡萄酒瓶的底部下陷，深度不同。市面上有句話叫“越陷葡萄酒質(zhì)量越好”，是真的嗎？李德美說(shuō)，葡萄酒瓶底的深度與吹風(fēng)機(jī)工藝密切相關(guān)。凹槽的曲線可以使瓶底和瓶身更加堅(jiān)固，減少接觸面。提高病的直立性，使沉淀物易于接受。對(duì)運(yùn)輸和儲(chǔ)存管理也更有利。但是酒瓶底部凹槽淺，不能判斷酒的好壞。

說(shuō)法3:高島州比低度州好

專家：純粹是誤讀

"高白酒比低白酒質(zhì)量好！"很多消費(fèi)者認(rèn)為這句話幾乎是有道理的名言。江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖表示，酒的度數(shù)只是個(gè)人喜好的選擇，不能成為判斷酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。由于口感刺激性強(qiáng)，高度酒反而能掩蓋很多酒本來(lái)就不好的味道。相反，低度酒酒精含量低，刺激感弱，隱蔽能力也相對(duì)弱。因此，根據(jù)主導(dǎo)程度的高低來(lái)判斷主導(dǎo)質(zhì)量的好壞是不可取的。

此外，我國(guó)白酒中度數(shù)在50度以下的已經(jīng)占90%，42度以下的占50%。也就是說(shuō)，50度以上的高度酒產(chǎn)量相對(duì)較少?！靶鞄r介紹說(shuō)，白酒的質(zhì)量?jī)?nèi)涵是由水、酒精和風(fēng)味物質(zhì)之間的平衡決定的。與高州相比，優(yōu)質(zhì)低級(jí)白酒的生產(chǎn)技術(shù)要求更高，工藝更復(fù)雜，生產(chǎn)成本也更高。國(guó)際上主要蒸餾酒是利用原酒降低硬度。

徐巖指出，隨著消費(fèi)需求的逐漸變化，優(yōu)質(zhì)的低級(jí)白酒將成為我國(guó)白酒的發(fā)展方向。

說(shuō)法4:酒花具有持久的酒質(zhì)

專家：不科學(xué)

搖晃酒瓶看酒花，酒花時(shí)間越長(zhǎng)，純曲好酒這句話是否正確？中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng)宋戰(zhàn)后指出，在同一主導(dǎo)下，酒質(zhì)的好壞主要由微量香氣物質(zhì)的種類和結(jié)構(gòu)決定。指出這些物質(zhì)的變化對(duì)鑄幣的大小和持續(xù)時(shí)間的影響有限。另外，香型酒、鑄幣的大小和持續(xù)時(shí)間與酒的度數(shù)直接相關(guān)。(酒精度數(shù)越高，鑄幣泡沫越大，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)。)通過(guò)搖晃酒瓶看錢幣的方法來(lái)判斷酒質(zhì)的好壞，可見(jiàn)這是不科學(xué)的。

陳述5:添加堿加熱，將黃色變?yōu)榧Z食酒

專家：不可靠

傳到網(wǎng)上，把堿面放在白酒里加熱的話，辨別酒色是否變黃的方法是否可靠？

據(jù)宋前后介紹，白酒添加堿面后，溶液具有很強(qiáng)的堿性，其中一些微量成分物質(zhì)(酮類、氧雜環(huán)等物質(zhì))在堿性加熱條件下可以通過(guò)結(jié)構(gòu)變化，因此呈現(xiàn)出黃色物質(zhì)。白酒各種香型釀造工藝不同。微量成分物質(zhì)不同。加入堿面后加熱會(huì)變黃，有些則不然，所以不判斷糧食酒是否科學(xué)。

蘇志燮

香哥到底怎么了？濃香、清香、醬香型白酒有什么區(qū)別？

專家回答：白酒本來(lái)就沒(méi)有香型，新中國(guó)成立后，白酒行業(yè)正式提出并確立了青香、香香、醬香、米香及其他香型。濃郁清涼，醬汁是白酒基礎(chǔ)香型。伴隨著美味的酒，中國(guó)地區(qū)飲食習(xí)俗的差異決定了白酒風(fēng)格的差異。(記者趙志紅)