我國茶區(qū)廣闊,自然條件不同,采摘老嫩不一,初加工技術(shù)差異大,毛茶品質(zhì)復(fù)雜,難以符合商品茶要求,更不符外銷需要,為此,必須通過精加工工藝,使之達(dá)到一定規(guī)格要求的商品茶,才能出口。

1、毛茶驗(yàn)收,拼配付制

(1)毛茶驗(yàn)收精加工茶廠從各地運(yùn)進(jìn)的毛茶,需逐批進(jìn)行件數(shù)、凈重、品質(zhì)驗(yàn)收。檢樣是品質(zhì)驗(yàn)收的重要環(huán)節(jié),取樣要有代表性。一般10袋以下抽檢1袋,100袋以下抽檢2—3袋,200袋以下抽檢3—4袋,300袋以下抽檢4—5袋300袋以上抽檢56袋。袋裝茶上、中、下都要檢樣,力求大小樣相符抽檢樣拌勻分裝兩罐,一罐用作品質(zhì)審評(píng),另一罐用作檢驗(yàn)水分和含碎末量。

品質(zhì)審評(píng):對(duì)照毛茶收購標(biāo)準(zhǔn)樣,驗(yàn)收進(jìn)廠毛茶等級(jí),經(jīng)審評(píng)后擬作升降級(jí)處理的毛茶需行重復(fù)檢樣復(fù)評(píng)。含水量超過9%,必須進(jìn)行復(fù)火。含碎末測(cè)定,以16孔篩篩分,篩底碎末茶最高不超過7%,超過部分按茶末計(jì)價(jià)。

(2)拼配付制是對(duì)每次付制的原料進(jìn)行選配。在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,合理利用原料,充分發(fā)揮原料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,并保證全年產(chǎn)品品質(zhì)基本一致。拼配時(shí)要處理好地區(qū)、等級(jí)、季節(jié)的關(guān)系。每批選配的毛茶外形要基本一致,品質(zhì)力求單純,切忌混雜,以利加工取料。為了調(diào)劑品質(zhì),保證產(chǎn)品合格,質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定,使產(chǎn)品能盡快地拼配出廠,在力求付制原料外形一致的前提下,應(yīng)盡量將內(nèi)質(zhì)不同的毛茶分批搭配付制。

拼配付制方法:①單級(jí)拼和,單級(jí)付制,多級(jí)收回。每次拼和付制的原料只有一個(gè)級(jí),制成產(chǎn)品有許多級(jí)。如二級(jí)長炒青單級(jí)拼和付制,制成產(chǎn)品有特珍一、二級(jí);珍眉一、二、三級(jí);雨茶;秀眉特級(jí)、二級(jí)等十多個(gè)花色等級(jí)。優(yōu)點(diǎn)是每次付制原料品質(zhì)單純,加工方便,可減少工藝反復(fù),提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。缺點(diǎn)是有的產(chǎn)品質(zhì)量不夠全面,不能及時(shí)拼配出廠,增加篩號(hào)茶的貯存。

②單級(jí)拼和,階梯式付制,多級(jí)收回。為克服單級(jí)付制的缺點(diǎn),可采用每三批或四批作為一個(gè)周期,付制原料等級(jí)由高到低,使半成品拼配可以取長補(bǔ)短,互相調(diào)劑。如第一批付制杭炒二級(jí)50000公斤,第二批付制遂炒三級(jí)50000公斤,第三批付制杭炒四級(jí)50000公斤,最后篩號(hào)茶一起拼配,這樣篩號(hào)茶質(zhì)量全面,大部分篩號(hào)茶可以拼配出廠。一般外銷茶葉精加工付制都采用這③多級(jí)拼配,多級(jí)付制,單級(jí)收回。每批拼和,付制的原料兩種方式。

有幾個(gè)級(jí),而制成產(chǎn)品基本上是一個(gè)級(jí)。如以四五級(jí)浙毛紅,按比例混和拼和付制,制成的產(chǎn)品基本上都是規(guī)格紅茶二級(jí)。優(yōu)點(diǎn)是每次產(chǎn)品都可拼配出廠,生產(chǎn)周轉(zhuǎn)快。缺點(diǎn)是操作復(fù)雜,加工較困難。整形技術(shù)簡單的烏龍茶、白茶和內(nèi)銷茶精制可采用此法。每批付制的毛茶,結(jié)合同等級(jí)毛茶的成品回收實(shí)績,確定能制取那些花色級(jí)別及各級(jí)所占的比重,即能制訂出取料計(jì)劃。制定指標(biāo)過高,車間難以完成,指標(biāo)過低,難以發(fā)揮毛茶的最高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。制率計(jì)劃制定好后,車間即按計(jì)劃取料加工。

2.茶葉精加工基本作業(yè)。依茶類及毛茶等級(jí)的不同,精制加工技術(shù)也異,但加工原理和作業(yè)機(jī)械基本一致。

(1)干燥作業(yè)目的是除去多余水分,緊結(jié)外形,提高色、香、味。

方法有烘、炒、滾三種。利用烘干機(jī)干燥,具有產(chǎn)量高,聯(lián)裝方便,不含碎茶等優(yōu)點(diǎn),但緊條作用較差,沒有車色作用采用炒干機(jī)干燥,優(yōu)點(diǎn)是條索緊結(jié),色澤綠潤,香味透發(fā),缺點(diǎn)是不便聯(lián)裝,勞動(dòng)強(qiáng)度大,茶條容易斷碎用炒車機(jī)干燥,滾筒形式,兼有烘炒之優(yōu)點(diǎn),又可一機(jī)多用,是較理想的機(jī)器。茶類不同,干燥要求不同,方法也異。外銷綠茶采用烘、炒、滾均可,高檔綠茶可采用烘,粗條茶或頭子茶采用炒;紅茶采用烘。具體情況根據(jù)葉子老嫩、含水量多少而定炒干機(jī)掌握溫度70-110℃,時(shí)間45—60分鐘;烘干機(jī)的溫度120—140℃,時(shí)間16-22分鐘,炒車機(jī)的溫度110—120℃,時(shí)間約35分鐘,合時(shí)產(chǎn)量80公斤左右。

(2)車色滾條作業(yè)采用滾筒機(jī),第一次稱滾條,主要是緊結(jié)條索,便于篩分。第二次稱車色,目的是進(jìn)一步緊結(jié)條索,使色澤綠潤起霜,該機(jī)適用于外銷綠茶。一般車色、滾條與烘干機(jī)聯(lián)合使用,以利用烘干機(jī)烘后的余熱進(jìn)行滾、車,效果較好。口徑1120毫米的滾筒,滾條時(shí)間約70分鐘,車色為80—90分鐘。

(3) 篩分作業(yè)目的是區(qū)分茶葉長短、粗細(xì)、輕重。

(4) 一般有以下幾種篩分作業(yè)。

①圓篩。分離茶葉的長短和大小,有滾筒圓篩機(jī)和平面圓篩機(jī)兩種。滾筒圓篩機(jī)為旋轉(zhuǎn)滾動(dòng),作粗放的篩分,用于工夫紅茶、烏龍茶和內(nèi)銷茶精加工的毛茶分段。平面圓篩機(jī)作平面回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng),按作用不同有分篩和篩撩之分。分篩轉(zhuǎn)速較慢(188轉(zhuǎn)/分左右),主要把毛茶分成各個(gè)篩號(hào)茶。撩篩轉(zhuǎn)速較快(208轉(zhuǎn)/分),用于彌補(bǔ)分篩之不足,是在分篩的基礎(chǔ)上將某個(gè)篩號(hào)茶進(jìn)一步細(xì)分,把粗長茶葉和莖梗撩出,并割去下腳茶,起撩頭割腳作用,又稱撈篩。

②抖篩。作往復(fù)抖動(dòng),區(qū)分茶葉粗細(xì)。

③飄篩。作水平循環(huán)旋轉(zhuǎn),并兼作上、下跳動(dòng),補(bǔ)風(fēng)扇去片的不足,去除輕片、梗皮及毛衣,是紅茶精加工所不可缺少。

(4)切軋作業(yè)是將粗大頭子茶切軋成符合成品的規(guī)格業(yè)。

滾切機(jī)、齒切機(jī)、圓切機(jī)、軋片機(jī)等。按茶條形狀和切軋①滾切機(jī)(細(xì)胞式切茶機(jī))。破碎率較小,擅長于切斷,改長目的選用不同的切軋機(jī)。用于切斷粗大鉤曲的毛茶頭、毛抖頭。②齒切機(jī)(鋸齒式切茶機(jī))。破碎率較滾切機(jī)高,用于切碎短禿的茶頭和輕片茶。

③圓切機(jī)。切細(xì)作用良好,破碎力強(qiáng),用于切軋筋梗。

④軋片機(jī)。破碎率大,用于軋粗老撲片。

(5)風(fēng)扇作業(yè)區(qū)分茶葉輕重好壞,具有劃分茶葉級(jí)別及①送風(fēng)式(動(dòng)力風(fēng)扇)。風(fēng)力較穩(wěn),風(fēng)力利用較合理,操作簡單,體積小。但產(chǎn)量較低,用于清扇(復(fù)扇)。②吸風(fēng)式(拉風(fēng)機(jī))。效率高,但風(fēng)箱氣流不夠穩(wěn)定,操作較復(fù)雜,一般用于粗分輕重的毛扇(剖扇)。

(6)揀剔作業(yè)去除茶梗、茶籽、茶片及夾雜物,彌補(bǔ)篩分、風(fēng)扇不足,提高茶葉凈度。

①階梯式揀梗機(jī)。揀剔粗長的莖梗。

②靜電揀梗機(jī)。揀剔細(xì)筋嫩梗。

③光電揀梗機(jī)。揀剔與茶葉色澤差距明顯的白梗、黃綠梗及黃條撲片。

④手揀。彌補(bǔ)機(jī)揀、電揀、光電揀梗機(jī)的不足,使凈度達(dá)到要求。

(7)勻堆裝箱作業(yè)。采用勻堆、過稱、裝箱聯(lián)合機(jī)。將大小不同篩號(hào)茶拼和均勻,并稱重、裝箱。

3、主要茶葉精加工作業(yè)流程。精加工作業(yè)流程依精加工原料與成品茶的品質(zhì)規(guī)格而定。毛茶采制粗放,成品茶的花色級(jí)別多,工藝流程就復(fù)雜。不同茶類作業(yè)流程千差萬別,同一類茶,不同茶廠的作業(yè)流程也各有不同,但在設(shè)計(jì)精加工程序時(shí),盡可能采取先篩分后風(fēng)選,先復(fù)火后緊門先干燥去雜后上切,先篩分風(fēng)選后揀剔,先補(bǔ)火后清風(fēng)等技術(shù)原則,以利取料加工。

(1)眉茶精加工作業(yè)流程以杭州茶廠眉茶精加工為例,其流程是在毛茶復(fù)火滾條、分篩后,分本身路、圓身路、筋梗路等三路加工。

①本身路。指毛茶經(jīng)復(fù)火滾條,用圓篩機(jī)分篩(包括毛茶頭一次軋切)后4孔以下的茶葉。本路茶葉條索緊結(jié),苗鋒好,香味純正,葉底較好,符合主級(jí)成品茶質(zhì)量要求,本身路是加工上完成取料計(jì)劃的關(guān)鍵。其作業(yè)流程為:

復(fù)火:采用烘干機(jī),將毛茶水分降至4.5—5.5%滾條:趁熱滾條,使條索緊結(jié),鉤曲茶脫鉤。

分篩:用平面圓篩機(jī)分篩,4孔以下為本身茶,4孔面切分一次仍并入本身茶。一次軋切后的毛茶頭交圓身路初分茶葉長短,分出頭子,割去茶末,為生產(chǎn)各孔規(guī)格茶打下基礎(chǔ)。毛抖:4—7孔茶通過抖篩機(jī),抖頭抽筋。4—5孔抖頭送圓身路,各孔筋梗交筋梗路。

毛撩:分篩后的4—24孔茶均經(jīng)過撩篩,補(bǔ)分篩之不足,撩頭挫腳,進(jìn)一步提高各孔茶坯的勻齊程度。

二抖(前緊門):4—6孔茶毛撩后復(fù)抖,進(jìn)一步抖頭抽筋,提高凈度,使各級(jí)茶坯粗細(xì)均勻。

二撩:前緊門后的4—6孔茶再進(jìn)行撩篩,又稱凈撩。機(jī)揀(階梯式揀梗機(jī)):揀出各孔茶中較長的粗筋梗,提高凈度。

剖扇、清扇:剖扇是第一次扇,初步劃分茶葉級(jí)別,并扇出黃片、毛衣和夾雜物。清扇是第二次扇,進(jìn)一步分清茶葉級(jí)別,使各級(jí)茶葉品質(zhì)基本符合成品茶的規(guī)格要求,并完成取料計(jì)劃。

電揀(靜電揀梗機(jī)):提高各級(jí)上段茶的凈度。

手揀:彌補(bǔ)機(jī)揀、電揀不足,用手揀輔助,提高各級(jí)面張茶補(bǔ)火:采用烘干機(jī)補(bǔ)火,增進(jìn)香味,降低茶葉水分,以利貯凈度。使含水量降至3.5-4.5%。

車色:進(jìn)一步滾緊條索,使之光滑平伏,色澤灰綠起霜。分篩:經(jīng)補(bǔ)火車色后的茶葉,受機(jī)械損傷又有斷碎,需再次分篩,分清茶葉長短,割去茶末。

三抖(后緊門):4一7孔茶付抖,使各級(jí)茶坯粗細(xì)均勻。三擦:4—24孔茶再次撩頭割腳,使各孔茶坯更勻齊機(jī)揀:4—6孔茶付機(jī)揀。

清風(fēng):是精加工中最后一關(guān),目的是扇清各級(jí)各孔茶經(jīng)補(bǔ)火車色和緊門后顯露出來的輕質(zhì)茶,使各級(jí)各孔茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)完全符合半成品的規(guī)格要求。

推門:扇后面張茶凈度不符合要求的進(jìn)行手工復(fù)揀。②圓身路。原料來源于第一次切分的毛茶頭,本身4—5孔毛抖頭,4一5孔前緊門頭。本路茶葉外形較粗大,來路不同,品質(zhì)差異也較大,需經(jīng)反復(fù)切分或切抖,是減少碎末茶,充分發(fā)揮原料經(jīng)濟(jì)價(jià)值的關(guān)鍵,其加工流程為:

原料→→切分→毛抖→毛撩→→機(jī)揀—>剖扇→→清扇→→電揀→→手揀→補(bǔ)火一→車色→→分篩緊門→凈撩→機(jī)揀→→清風(fēng)→→推門。

③筋梗路。原料來源于各路的毛筋梗、凈筋梗、機(jī)揀頭、電揀頭。該路原料來路廣,數(shù)量少,凈度差,潛力大,加工難,應(yīng)采取精工細(xì)做,沙里淘金,把嫩芽葉取出來,力爭提級(jí)或保持本級(jí),是加工上提高凈度的關(guān)鍵。加工流程為:

原料→>切分→毛撩→→剖扇→毛抖→→機(jī)揀—→凈撩→清扇>電揀→→手揀→補(bǔ)火→→車色→>分篩→>緊門→凈撩→→機(jī)揀→清風(fēng)→→推門。

備路茶葉加工完畢后,進(jìn)行成品拼配,按成品拼配單將不同篩號(hào)茶勻堆過磅裝箱。

眉茶成品花色級(jí)別有:特珍(特級(jí)、1-2級(jí));珍眉(1-4級(jí)、不列級(jí));秀眉(特級(jí)、2-3級(jí))、茶片;雨茶(1級(jí));貢熙(特貢、貢熙1—3級(jí)、不列級(jí))等。

(2)紅碎茶精加工作業(yè)流程。紅碎茶在初加工過程中經(jīng)過揉切,毛茶多呈顆粒狀及片末狀,基本達(dá)到初步分級(jí),同時(shí)成品茶花色也少,精加工較簡單。一般分碎茶、頭子茶、片茶三路精加工。

①碎茶路。

分篩:毛茶通過平面圓篩機(jī),去除頭子割去末子,中間分出大小不同的篩號(hào)茶。

撩篩:使各個(gè)篩號(hào)茶規(guī)格更加整齊一致。

風(fēng)選:區(qū)分輕重,提取花色。

飄篩:進(jìn)一步從花色中取出不符標(biāo)準(zhǔn)的輕質(zhì)筋毛。電揀:揀凈夾雜物。

補(bǔ)火:含水量超過6%的半成品均需復(fù)火。②頭子路。

原料(分篩頭、撩頭、尾茶頭)>篩(抖筋去梗)→切分→撩篩→>風(fēng)選→→飄篩→>電揀—→補(bǔ)火。③片茶路。

原料(各路各孔風(fēng)選出的片茶)→→分篩→→風(fēng)選一→飄篩(筋毛多的茶葉先飄篩后風(fēng)扇)抖篩→>補(bǔ)火。各路茶加工完畢后進(jìn)行成品拼配,按拼配單將不同篩號(hào)茶進(jìn)行勻堆、過磅、裝箱。

紅碎茶成品花色,一套樣有碎茶1-4號(hào)(各分高、中、低三檔)、5號(hào);片茶1號(hào)、3號(hào);末茶1-2號(hào)。二套樣有碎茶16號(hào);片茶1號(hào);末茶1號(hào)。三套樣有碎茶1號(hào)、3號(hào),各分上、中、下三檔,2號(hào)分上、中、中下、下四檔;片茶分上、中、下檔末茶分上、中、下檔。四套樣有碎茶1一2號(hào)各分上、中、下三檔;3號(hào)分上、下二檔;片茶分上、中、下檔;末茶分上、中、下。

4.成品拼配。把精制加工完成的各級(jí)各孔茶按標(biāo)準(zhǔn)樣拼配成各級(jí)成品茶小樣,要求小樣外形基本對(duì)上標(biāo)準(zhǔn)樣,然后開湯審評(píng)內(nèi)質(zhì)。小樣預(yù)驗(yàn)合格后,再行勻堆,檢取大樣,檢驗(yàn)合格,成品拼配即告完成。

拼配要在保證各級(jí)質(zhì)量的前提下,合理使用半成品,做到取長補(bǔ)短,互相調(diào)劑,以充分發(fā)揮原料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,并使前后期產(chǎn)品質(zhì)量基本一致。

搞好成品拼配,先要熟悉標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)規(guī)格,因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)樣是成品拼配的依據(jù)。其次要掌握付制毛茶的品質(zhì)狀況。原料好壞與半成品的質(zhì)量關(guān)系極大,只有全面掌握了取料數(shù)量,半成品質(zhì)量狀況及各孔茶外形、內(nèi)質(zhì)的優(yōu)缺點(diǎn)后,才能揚(yáng)長避短,互為補(bǔ)充,順利拼配,減少半成品庫存。