四月結(jié)尾的日子，茶葉飄香滿武夷，正是武夷巖茶制作的時(shí)節(jié)。

武夷茶人開始了晝夜顛倒的制茶周期，從采摘，到毛茶，每一步環(huán)環(huán)相扣。

一采二倒青，三搖四圍水。
五炒六揉金，七烘八揀梗。
九復(fù)十篩分，道道工夫精。
人說(shuō)糧如銀，我道茶似金。
武夷巖茶興，全靠制茶人。

這是一首武夷巖茶的《制茶民謠》，雖短。

但基本將巖茶的制作過程都描述出來(lái)了。

正是詩(shī)中看似短短的十個(gè)步驟，卻要耗費(fèi)武夷制茶人的諸多精力。

關(guān)于采茶的相關(guān)知識(shí)我們也進(jìn)行過詳細(xì)的分享愛茶的你，武夷巖茶制茶工藝有多復(fù)雜？你了解它嗎？ 互聯(lián)網(wǎng)云做茶 第一章之—— 武夷巖茶毛茶制茶工藝簡(jiǎn)介 武夷巖茶（大紅袍）制作技藝 ，今天主要分享巖茶制作過程中的其他幾個(gè)步驟。

萎凋

萎凋，又叫倒青，是茶青失水變軟的過程，也是做青的基礎(chǔ)。

巖茶的萎凋一般分為日光萎凋、室內(nèi)萎凋和加溫萎凋。

日光萎凋俗稱曬青，是指在晴天時(shí)將茶青均勻薄攤在陽(yáng)光下，是最有利于鮮葉品質(zhì)、最節(jié)省能源的萎凋方式。

室內(nèi)萎凋是指在一定溫濕度下將茶青均勻薄攤于室內(nèi)水篩上，使其自然失水變軟，比日光萎凋用時(shí)長(zhǎng)。

加溫萎凋是指在陰雨天多采用，利用綜合做青機(jī)等工具，通過人工加溫使茶青受熱失水，達(dá)到萎凋的目的。

萎凋過程須根據(jù)茶青采摘時(shí)間、天氣變化等因素決定萎凋的方式和時(shí)長(zhǎng)。作為形成巖茶香味的基礎(chǔ)，這一步驟對(duì)后續(xù)茶葉品質(zhì)的高低同樣重要。

做青

做青，是巖茶制作工藝中極為重要的步驟，最為考驗(yàn)制茶師傅的技術(shù)。

做青是形成大紅袍“綠葉鑲紅邊”的過程，也是形成色、香、味的環(huán)節(jié)。

手工做青是將茶青放于水篩上，手工搖動(dòng)水篩，使葉片相互碰撞摩擦，促進(jìn)走水。

每次搖青次數(shù)視茶青情況而定，一般以搖出青味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。

機(jī)械做青是使用綜合做青機(jī)，按照吹風(fēng)→搖動(dòng)→靜置的過程，定時(shí)搖青、晾青。

在適宜的溫濕度環(huán)境下進(jìn)行搖青，葉片不斷碰撞、磨擦，葉緣細(xì)胞受損，茶葉中的水分由梗向葉運(yùn)輸轉(zhuǎn)移。

然后靜置，梗脈的水分向葉肉細(xì)胞滲透補(bǔ)充，葉片呈挺硬緊張狀態(tài)，葉面光澤恢復(fù)，能聞到明顯的青氣，這個(gè)過程俗稱“還陽(yáng)”。

到了后期，水分運(yùn)輸減弱，蒸發(fā)大于補(bǔ)充，青葉呈萎軟狀態(tài)，葉面光澤消失，青氣消退，出現(xiàn)花香，這個(gè)過程俗稱“退青”。

退青與還陽(yáng)的交替過程叫作“走水”，茶葉內(nèi)含物經(jīng)由化學(xué)變化不斷積累產(chǎn)物。

到做青后期，由于青葉厚堆，葉層濕度加大，水分蒸發(fā)受到限制，葉子水分得到補(bǔ)充，葉片挺硬背卷呈湯匙狀，最終葉片形成“綠葉紅鑲邊”特質(zhì)。

殺青

殺青，又叫炒青，是制作巖茶的關(guān)鍵工序之一。

是在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的酶活性，抑制鮮葉進(jìn)一步氧化和發(fā)酵，并去除鮮葉的青氣。

這一工序還可以讓鮮葉失去水分，使葉片變軟，為之后的揉捻工序打下基礎(chǔ)。

手工殺青是較為傳統(tǒng)的殺青方式，利用殺青鍋進(jìn)行。

待青葉下鍋后，用手抖散再進(jìn)行翻炒，在短時(shí)間內(nèi)使青葉翻動(dòng)均勻、悶炒結(jié)合，時(shí)刻注意鍋溫的變化，還要注意不被高溫燙手。

機(jī)械殺青是利用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青。這一方式的優(yōu)點(diǎn)是每次投葉量多、效率高，需要注意的是要快速進(jìn)青出青，否則過火青葉易變焦產(chǎn)生碎末。

揉捻

手工揉捻是在茶葉經(jīng)過殺青以后，趁著葉片還帶有高溫，將茶葉轉(zhuǎn)移到竹篩中，左右兩掌交替揉動(dòng)茶葉，直至葉汁足量流出，卷成條形，再抖松茶葉。

機(jī)械揉捻將茶葉放進(jìn)揉捻機(jī)中，擠壓研磨定型，在揉捻過程中要根據(jù)葉片狀態(tài)調(diào)節(jié)力度與時(shí)間，輕壓與重壓相結(jié)合，直至茶汁擠出，初步成條，即可下機(jī)。

通過揉捻這一步驟揉擠出茶汁，使之凝于葉表，有利于內(nèi)含物的混合接觸和一定程度的轉(zhuǎn)化，便于沖泡飲用。

最后完成烘干和挑揀，至此，巖茶的初制環(huán)節(jié)便可告一段落。

在制作過程中，為了保證青葉的質(zhì)量，采摘完便要送至工廠萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干，進(jìn)行完這些步驟，已是新的一天。

正是武夷茶人在春茶季的每個(gè)夜晚勞心勞力，才有一杯獨(dú)具巖骨花香的武夷巖茶，且飲且珍惜。

希望茶人陳馨的文章可以讓你更好地了解中國(guó)茶。

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