文：黃阿姨

編輯：貓9

技術(shù)支持：北京東方黃埔白葡萄酒技術(shù)研究所

過(guò)年的時(shí)候，白酒是最受歡迎的禮物之一。你知道嗎？白酒分為十二大香型，各香型的白酒和我自己的“謂語(yǔ)”。

白酒香型是什么？

中國(guó)酒壇含金量最高的評(píng)選是只舉行了5次的全國(guó)評(píng)價(jià)酒會(huì)。貴州茅臺(tái)、五糧液、洋河、瀘州老窖、汾酒等名酒都是全國(guó)評(píng)委會(huì)評(píng)定的國(guó)家級(jí)名酒。

1979年，第三屆全國(guó)白酒評(píng)議會(huì)首次提出用鄉(xiāng)型區(qū)分白酒。

不同工藝釀造的白酒香氣和口感不同。這種白酒之間的明顯差異發(fā)展了白酒十二大香型。

北京東方黃埔白酒技術(shù)研究院的“專家”說(shuō)，國(guó)家級(jí)品酒師告訴消費(fèi)群，中國(guó)所有白酒都屬于這12大香型，每一種香型白酒都有自己的“謂詞”，每一瓶酒的“意義”都包含在“謂詞”中。

濃香型——千秋萬(wàn)臺(tái)

代表品牌：五谷液(四川明珠)、瀘州老窖(四川明珠)、洋河(江蘇明珠)

謂詞：千秋萬(wàn)代

謂語(yǔ)源：濃郁的香型白酒釀造，有“千年老窖萬(wàn)年”的說(shuō)法。

千禧地下室：地下室是指地下室。濃郁香型白酒的儲(chǔ)存庫(kù)是一個(gè)充滿大量微生物的泥坑，酒的香氣和獨(dú)特的口感來(lái)自微生物的生化作用。釀酒原料放在這種泥坑里發(fā)酵，不斷使用的儲(chǔ)藏庫(kù)越老，釀酒微生物越多，釀造的酒就越好喝。例如，國(guó)創(chuàng)1573被稱為瀘州老窖所有的1573年明代儲(chǔ)藏庫(kù)。

萬(wàn)年不好：不好是指下酒菜。發(fā)酵后的釀造原料稱為糧食不良，谷物經(jīng)過(guò)蒸煮后變成酒渣。就像以前的面團(tuán)要留下發(fā)酵的面團(tuán)(即“面團(tuán)”)一樣，下次發(fā)酵面粉時(shí)使用時(shí)，濃香的白酒釀造要留下毛料。

濃香型白酒的釀造過(guò)程是谷物渣(魚(yú)尾渣回昌新歌)發(fā)酵——層蒸酒3354谷物渣(魚(yú)尾渣回昌新歌)發(fā)酵——層蒸酒的往返循環(huán)，循環(huán)晚年最好！

醬香型——尊貴

代表品牌：貴州茅臺(tái)(貴州明珠)、郎州(四川明珠)、習(xí)州(貴州明珠)

謂詞：尊貴

朱世源：傳統(tǒng)醬香型白酒釀造工藝，一年一次的生產(chǎn)周期。從端午踩踏開(kāi)始，釀造時(shí)間為2次投料、9次烹飪、8次發(fā)酵、7次酒，新蒸的酒要保存3至5年。

傳統(tǒng)醬香型白酒的香氣和口感是十二大香型白酒中最復(fù)雜的，釀造成本也最高。

清香型——純潔愛(ài)情

代表品牌：汾酒(陜西明珠)、江小白酒(重慶明珠)、烏蘭山、伊國(guó)豆(北京明珠)

謂語(yǔ)：純粹的愛(ài)情

酒園：晴

香型白酒追求"清"和"凈"，優(yōu)質(zhì)清香型白酒特點(diǎn)是清香純正，入口微甜，香味悠長(zhǎng)，落口干爽，微有苦味。

汾酒屬于大曲清香型白酒。

大曲：用大麥、小麥等為原料制成的酒曲，有磚頭大。

江小白屬于小曲清香型白酒。

小曲：用米或植物等為原料制成的酒曲，形如湯圓，比較小。

牛欄山二鍋頭及所有傳統(tǒng)二鍋頭酒屬于麩曲清香型白酒。

麩曲：用麥麩（即"麥子皮"）為主要原料，接入純種曲霉等制成的酒曲，是人工散曲。

人們把糖化發(fā)酵劑稱為酒曲，不同品牌的白酒在酒曲上都有自己的特色，但都在大曲、小曲和麩曲范圍內(nèi)。一般高端白酒都采用大曲發(fā)酵糧食。

小曲清香和麩曲清香的生產(chǎn)成本比大曲清香低。

鳳香型——鳳翔九天

• 代表品牌：西鳳酒（陜西名酒）
• 酒語(yǔ)：鳳翔九天
• 酒語(yǔ)來(lái)源：陜西鳳翔，是周、秦發(fā)祥之地，秦始皇創(chuàng)霸之區(qū)，夏代為九州之一的雍州之域。鳳翔九天 ，百鳥(niǎo)來(lái)朝，西鳳酒就出自陜西鳳翔縣。

鳳香型白酒的釀造很特別！

濃香型白酒是"窖池越老酒越好"，鳳香型白酒卻是年年"新窖"。用著如濃香酒一般的泥窖，卻要如清香酒一樣"清洗"窖，"清洗"方式是每年必須要更換一次窖皮泥。

新釀出的西鳳酒貯存容器是酒海，所以稱為"酒海陳藏"。

西鳳酒的酒海是用秦嶺荊條編制的大酒簍。酒蔞的壁，是用雞蛋清合成粘合劑，用白棉布、麻紙、菜油、蜂蠟等涂封而成。

所以，西鳳酒有種蜜香味。

西鳳酒的特點(diǎn)是"清而不淡、濃而不艷，集清香、濃香特長(zhǎng)于一體，酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均不出頭"。

老白干型——父親的愛(ài)

• 代表品牌：衡水老白干（河北名酒）
• 酒語(yǔ)：父親的愛(ài)
• 酒語(yǔ)來(lái)源：老白干型白酒和清香型白酒其實(shí)是兩兄弟，他們都用高粱釀酒，都用地缸發(fā)酵。

汾酒的酒曲是以大麥和豌豆為原料制成的"清茬曲、紅心曲、后火曲"三種混合低溫大曲。

衡水老白干所用的是純小麥踩制的中溫大曲。

老白干香型的特點(diǎn)是醇香清雅、甘冽挺拔，許多酒友表示，衡水老白干高度酒入口比其它香型白酒更"夠勁"，很有"男人味"，甘冽又醇厚，就像父親的愛(ài)。

新一代衡水老白干追求"好酒不上頭"，主打健康飲酒。

馥郁香型——感悟人生

• 代表品牌：酒鬼酒（湖南名酒）
• 酒語(yǔ)：感悟人生
• 酒語(yǔ)來(lái)源：馥郁香白酒的釀造，即用了大曲工藝，又用了小曲工藝，將濃香、清香、醬香三種工藝都用上了，這是酒鬼酒的獨(dú)創(chuàng)。喝一口酒鬼酒，你能品出五糧液、茅臺(tái)、汾酒的影子。

酒鬼酒最經(jīng)典的廣告語(yǔ)："人，年輕時(shí)要濃烈，這是有所求；中年時(shí)要淡定，這是有所思；老了要厚重，這是有所悟。激情與勇氣，沉穩(wěn)與散淡，睿智與明哲，一口馥郁酒鬼，品盡人生三味。"

酒鬼酒的特點(diǎn)是"前濃、中清、后醬"，口感清甜，略帶焦香。專家評(píng)語(yǔ)為"色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)"。

藥香型——不能說(shuō)的秘密

代表品牌：董酒（貴州名酒）

酒語(yǔ)：不能說(shuō)的秘密

酒語(yǔ)來(lái)源：董酒是中國(guó)老八大名酒之一，其生產(chǎn)配方和工藝被國(guó)家相關(guān)部門定為國(guó)家機(jī)密！

董酒的酒曲由130多種中藥材組成，百草入曲和大小曲串蒸工藝都是董酒釀造的獨(dú)特之處！所以，藥香型又被稱為"董香型"。

董酒喝起來(lái)帶一點(diǎn)中藥香，第一次喝的朋友可能會(huì)不太習(xí)慣。

豉香型——特別的愛(ài)給特別的你

代表品牌：玉冰燒（廣東名酒）

酒語(yǔ)：特別的愛(ài)給特別的你

酒語(yǔ)來(lái)源：玉冰燒，有著一個(gè)很冰清玉潔的名字，但這款豉香型白酒的釀造卻離不開(kāi)油油膩膩的肥豬肉。

玉冰燒的釀造，先要用米釀酒，陳釀過(guò)程才有肥豬肉上場(chǎng)。

蒸熟的肥豬肉放入陶缸中，用新出的米酒浸泡肥豬肉，浸泡陳釀3個(gè)月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質(zhì)，并起酯化作用，而酒也會(huì)具有獨(dú)特的豉味。

這樣得來(lái)的酒液是半固態(tài)的乳白色液體，貯存后還要將酒取出，放進(jìn)另外的大缸中，自然沉淀20天以上，再經(jīng)過(guò)濾工藝，才能成為玉冰燒。

肥豬肉呢，繼續(xù)呆在以前的酒缸里，等待下一缸米酒的浸泡。

玉冰燒有股奇怪的味道，除了廣東人，外省的酒友大多覺(jué)得"很難喝"。

芝麻香型——節(jié)節(jié)高

代表品牌：景芝（山東名酒）

酒語(yǔ)：節(jié)節(jié)高

酒語(yǔ)來(lái)源："芝麻開(kāi)花節(jié)節(jié)高"，大家都知道芝麻，可你知道白酒里有一款芝麻香型嗎？

芝麻香型白酒的香氣中帶有類似于"炒芝麻"的氣味?？谖侗容^醇厚，爽口，有點(diǎn)像老白干酒的口味，后味稍有苦味。

芝麻香型白酒以高粱為釀酒原料，釀造過(guò)程中，有機(jī)物自然形成了一些芝麻油香氣的特征性組分，入口有焦香和糊香。

全世界的酒，大約只有芝麻香型白酒會(huì)釀出"芝麻味"吧。

米香型——樸實(shí)的愛(ài)

代表品牌：桂林三花（廣西名酒）

酒語(yǔ)：樸實(shí)的愛(ài)

酒語(yǔ)來(lái)源：米香型白酒以大米為原料釀造，酒曲采用小曲。

米香型白酒香氣幽雅清柔，有蜜香、清雅、綿柔等口感特點(diǎn)。入口綿甜，給人一種樸實(shí)純正的感覺(jué)。

相傳釀酒的老祖宗杜康，當(dāng)年就是用大米釀出的第一代酒。有專家認(rèn)為，米香型是白酒的起源酒。

特香型——博采眾長(zhǎng)

代表品牌：四特酒（江西名酒）

酒語(yǔ)：博采眾長(zhǎng)

酒語(yǔ)來(lái)源：特香型白酒的工藝特點(diǎn)為"整粒大米為原料，大麴麥麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三香具備猶不靠"（三香即醬香、濃香、清香）。

特香型白酒就像一個(gè)博采眾長(zhǎng)的優(yōu)等生，從3500年前的殷商時(shí)期走來(lái)，帶著醬香、濃香和清香的復(fù)合香氣，而各種香氣又非常完美協(xié)調(diào)，單一的香氣并不顯得突兀。

特香型白酒特點(diǎn)是"一口三香，清香醇純，回味無(wú)窮"。入口綿甜、圓潤(rùn)，后味爽凈。

兼香型——不能沒(méi)有你

代表品牌：白云邊（湖北名酒）、小郎酒（四川名酒）、口子窖（安徽名酒）

酒語(yǔ)：不能沒(méi)有你

酒語(yǔ)來(lái)源：兼香主要指濃香兼醬香或醬香兼濃香。濃香和醬香，兩者缺一不可。

湖北名酒白云邊和四川名酒小郎酒都屬于醬兼濃。安徽名酒口子窖則屬于濃兼醬。

濃兼醬口感偏于濃香，釀造工藝上，前面大約三分之二的釀造過(guò)程采用了濃香的生產(chǎn)工藝，后面采用了醬香的生產(chǎn)工藝。醬兼濃則正好相反。

兼香型白酒既有醬香型白酒的幽雅細(xì)膩，又有濃香型白酒的綿甜爽凈，口感比較大眾化。

朋友們，如果你是一個(gè)性格內(nèi)向，不知道在酒桌上說(shuō)什么的人，不妨把這篇品酒師給白酒小白的私家珍藏文多讀一遍，因?yàn)榫谱郎纤械木疲茧x不開(kāi)這十二大香型。知道這些小知識(shí)，你可以分分鐘化身居白酒專家哦！

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