1．西湖龍井（扁茶類）

龍井是中國十大名茶之首。產(chǎn)于浙江杭州西湖周圍及附近茶區(qū)，但以杭州西湖鄉(xiāng)獅峰、梅塢、龍井村等地所產(chǎn)為佳。因該品種茶芽葉細小，采摘勻嫩，做工精細，品質(zhì)以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，名揚中外。我國政府常選作外交禮茶，招待國賓，饋贈友好。在世界優(yōu)質(zhì)食品評比中曾榮獲金獎，為國爭光。

現(xiàn)在西湖龍井分為獅峰、梅塢和西湖三個花色品種，由于產(chǎn)地稍有不同，品質(zhì)也略有差異。例如獅峰龍井，色澤黃綠顯糙米色，香高持久，滋味醇厚，列為龍井“極品”，品質(zhì)最好。梅塢龍井，扁平挺秀，色澤綠潤，滋味鮮爽，湯色黃綠明亮，品質(zhì)略遜于獅峰，但產(chǎn)量多，品質(zhì)穩(wěn)定。西湖龍井是龍井大宗產(chǎn)品，外形扁平光滑，色澤綠潤，香氣鮮嫩，葉底嫩勻成朵。近年來，在杭州市郊縣也在發(fā)展龍井茶生產(chǎn)，但品質(zhì)較差，統(tǒng)稱杭州龍井和浙江龍井等，各種龍井依芽葉嫩度和品質(zhì)優(yōu)次分級，4月初至5月上旬采制的多為特級和1～3級。

龍井茶青鍋

（1）采摘。龍井對鮮葉品質(zhì)要求嚴格，采摘標準依茶葉等級而異。一般特級采一芽一葉初展，一級采一芽一葉開展；特級茶芽長于葉，長度在3厘米以下；二級茶芽等于葉，長不超過3.5厘米；芽短于葉的原料只作低級龍井。采摘實行分批、及時、留魚葉的制度；4月初至5月初采春茶；約占全年產(chǎn)量的50％，夏、秋茶只作炒青原料，一般不制“龍井”茶。采回的鮮葉應及時攤放于室內(nèi)，厚度為1千克／米2，攤?cè)~時間3～12小時，攤至鮮葉含水70％左右。

鮮葉經(jīng)過適度攤放，水分適度減少，不但可以提高炒制工效，節(jié)約勞力和能源，而且促使鮮葉輕度氧化，提高水解酶活性，使葉色保持翠綠，并有利于蛋白質(zhì)和糖類水解，提高茶葉品質(zhì)，改善成品茶的滋味。

（2）青鍋。龍井茶的殺青稱為青鍋，是初制的關鍵工序，高、中級龍井采用電鍋手工炒制。其目的是破壞鮮葉酶的活性。制止多酚類的氧化并通過蒸發(fā)部分水分，有利于整形。青鍋溫度按投葉量多少，有所不同，高級葉投量150克，鍋溫80～120℃，炒制時間12～13分鐘；中級葉投葉量200克，鍋溫100～140℃，炒制時間17～18分鐘。

青鍋用抖、帶、甩、抓的多種手法，使鮮葉在鍋內(nèi)受熱均勻，順利散發(fā)水汽和青草味，并使初步壓成扁條。具體做法是：先抖后帶，先快后慢，開始時每分鐘抖40次左右，逐漸降低速度至每分鐘35次；高級鮮葉青鍋分三段進行，中級鮮葉分兩段進行，至葉子萎蔫，失去光澤，略顯扁條，青草味和水汽消失，茶香透出，青鍋葉減重50％～60％，含水量降至25％～35％，為殺青適度。

（3）回潮。將青鍋適度葉攤于竹匾內(nèi)，使葉溫下降，葉內(nèi)水分重新均勻分布。約經(jīng)40～60分鐘，茶葉重新變軟，用手篩將茶葉分成上、中、下三段，分別堆放，以便集中不同干度之茶葉進行輝鍋整形，使干燥均勻一致。

（4）輝鍋。是龍井茶成形和發(fā)展香氣的重要工序。手工炒制時利用手勢的變化，使作用力的方向、大小在鍋內(nèi)不斷變化，從而塑龍井茶輝鍋造龍井茶扁平挺直的美觀外形。在手法上，經(jīng)驗豐富的制茶師傅創(chuàng)造了抖、抹、擋、拋、搭、摟、捺、塌、推、磨等10種手勢和動作，不同嫩度的原料在不同階段，采用不同的手勢組合，靈巧而多變的炒法使茶葉在短時間內(nèi)形成固有的形狀和色、香、味。如高級茶用“搭手炒法”，中級茶用“摟手炒法”,低級用“抓手炒法”，真是各得其所，巧奪天工。

輝鍋每鍋投葉量250克，溫度為低→中→低即開始40℃左右，10～20分鐘后改為50～60℃，后為40℃，維持20分鐘。其理由是：開始鍋低，手能緊貼鍋面，緩慢地抓和抹，以逐步壓成條形；隨后溫度升高，水分得以迅速蒸發(fā)，定外形；最后降低溫度，防止在充分干燥過程中茶葉焦糊或發(fā)生碎斷，使葉色灰枯。一般輝鍋3040分鐘，含水量降至4％～5％時為度?，F(xiàn)用機械制，輝鍋后含水可達3.5％～4％。

（5）精制。龍井茶原料細嫩，精制工序比較簡單，目的是清風割末，剔除雜物。

高檔龍井先用5孔手篩分段，篩而簸去黃片后手工揀凈，再用手篩清篩一次，然后勻堆裝箱。篩底用6～7孔復捺，捺面合并篩面茶處理，篩底經(jīng)機分、復捺、風選、割末后勻堆成箱。中級龍井用平圓篩分級、捺篩、復捺、揀剔、勻堆、成箱。

低級龍井，經(jīng)抖篩、捺篩、風選、電揀、手揀、勻堆、成箱。

2．蒙頂甘露（卷曲形茶類）

“揚子江心水，蒙山頂上茶”，蒙頂名茶相傳始于西漢。《四川通志》記載“名山縣治之西十五里有蒙山······漢時甘露（公元前53～前50年）祖師姓吳名理真者，手植茶至今不長不滅共八小株··.···?！泵身斆璺N類花色較多，甘露名茶最早的文字記載始見于明嘉靖二十年（1541）《四川總志·雅安府志》上載有“上清峰產(chǎn)甘露”。據(jù)傳此名來歷：一是紀念蒙山植茶祖師吳理真，因“甘露”的梵語是“念祖”之意；二是茶湯香味似甘露。

蒙頂甘露品質(zhì)優(yōu)異，歷史上為四川名茶之首，原料為一芽一葉初展，采摘期清明前后，鮮葉嫩度特好，成茶外形銀絲卷曲，白毫顯露，嫩綠油潤，毫香持久，滋味清純，回甘，湯色嫩度清亮，其制法被稱為烘炒結合，形質(zhì)統(tǒng)一的典型。總結為四炒三揉一烘?，F(xiàn)洞庭碧螺春與其有相似之處。但碧螺春中途不起鍋，一氣呵成。

（1）殺青（一炒）。鍋溫依鮮葉等級不同而有不同，特級鮮葉120～140℃，1級以下為160～200℃，每鍋投葉量0.5千克，以抖炒為主。具體操作是：鮮葉下鍋后，雙手退速將葉均勻翻拌，悶炒1～2分鐘，當葉溫升高到70～90℃時，進行抖炒，須逐漸降低鍋溫，待水汽大量蒸發(fā)后，為了殺熟殺透，再次適當進行悶炒，形成高溫蒸氣，借其穿透力強的作用，使頂芽及莖柄內(nèi)部迅速升溫，制止酶活性，同時避免葉尖焦糊和碎斷，悶炒時間1～2分鐘，再抖炒2～3分鐘，當手握葉質(zhì)松軟，無粘手感覺，葉色翠綠勻稱，青草氣消失，茶香顯露，殺青葉含水量降至60％左右，即為適度，出鍋后的殺青葉應攤于竹簸上迅速攤晾冷卻。

四川蒙山

（2）頭揉。將殺青葉放在竹簸上攤涼后即用雙手緊握茶葉，交叉用力推滾，但要注意防止茶葉在簸箕皮面上往復拖動，產(chǎn)生碎斷，影響茶葉完整。經(jīng)2～3分鐘，茶葉基本成條，再團揉10余轉(zhuǎn)，使茶葉松塊，即完成頭揉工作。

（3）炒二青。目的是散發(fā)水分，使茶葉卷緊成條。鍋溫100～120℃，操作手法以炒抖為主，炒至茶葉含水45％左右即可。

（4）二揉。目的為進一步卷緊成條，揉捻手法與頭揉相同，揉2～3分鐘，再團揉10轉(zhuǎn)左右，再行解塊一次，達到散熱和發(fā)散水汽的目的，至葉組織破損率達60％左右，即為適度。

（5）炒三青。目的在于繼續(xù)加熱散發(fā)水分，卷緊條索，操作仍以抖炒為主，鍋溫60～80℃，如溫度太高易產(chǎn)生焦爆，炒至茶葉含水35％左右即為適度。

（6）三揉。三揉要先輕后重，先團揉幾轉(zhuǎn)，滾揉1～2分鐘，再團揉十來轉(zhuǎn)進行解塊，如此反復3～4次，全程6～7分鐘，使全部茶葉卷緊成細條，葉組織破損率70％左右即可。

（7）做形。做形是決定外形特征的重要環(huán)節(jié)，此時由于茶葉還有一定可塑性，故必須把握時機，過早過遲都不能達到做形和固形的目的。做形鍋溫宜在50～60℃，三揉葉可數(shù)鍋合并成一鍋，當葉在鍋內(nèi)受熱均勻時，即可理條做形，經(jīng)3～4分鐘，茶葉含水量降至14％以下，白毫顯露，手摸有刺手感，即出鍋攤晾。

（8）初烘。甘露的干燥工具仍采用竹編烘籠，一般高80厘米，兩頭直徑75厘米，中段直徑65厘米。上面放錐形“烘芯”，茶葉在烘焙過程中，由于水熱作用，茶內(nèi)糖、氨基酸和芳香物質(zhì)產(chǎn)生氧化降解和聚合反應，香氣成分發(fā)生很大變化，茶葉透出清純的新茶香；為了保持這些香氣不致散失，烘焙溫度不宜過高，一般保持在45~50℃，時長可長達半小時，焙至茶葉含水量7%~8%，手挖即成粉末，即將茶葉下烘攤晾，分別用吸水紙包好，記錄時間，以便審評歸堆。

（9）關小堆。是將個人制作的小鍋茶分別按外形色澤相對一致者拼配成堆，以利復烘和關堆定級。

（10)復烘。將關小堆茶葉進行復烘，每次數(shù)量0.5千克左右，烘至茶葉含水量達到5%,即成品茶干度，烘后攤晾，晾好可關堆定級。

（11)關堆定級。關堆是保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的重要措施。其作法是先將小堆復烘的茶進行感官審評，按品質(zhì)優(yōu)次對照甘露標準分類關堆，清風割末，包裝成8~10千克1包，裝箱入冷庫貯藏。

3.縉云毛峰與“毛峰”型綠茶（直條形茶類）

重慶北碚縉云山，地處華瑩山支脈、嘉陵江畔，是重慶市著名避暑勝地，素有“小峨嵋”之稱，縉云九峰以山色秀麗，植物種類繁多著稱，是我國重要的植物資源保護區(qū)之一。歷史上這里出產(chǎn)一種“矮子茶”，散生于常綠闊葉林下，天然品質(zhì)較好，黃山毛峰但產(chǎn)量很低。為了開發(fā)我國旅游資源，國務院批準北碚為全國重點旅游城市，北碚縉云山，北溫泉均辟為旅游區(qū)，每年吸引國內(nèi)外游客數(shù)十萬人。北碚地區(qū)有關業(yè)務部門與西南農(nóng)業(yè)大學合作，充分利用當?shù)刈匀毁Y源，于1982年以來創(chuàng)制高檔特種名茶－縉云毛峰。該茶由于風格獨特，品質(zhì)優(yōu)異，1983年以來，連續(xù)評為四川省優(yōu)質(zhì)名茶，1987年，川省人民政府授予該茶優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品稱號，這一研究成果，已通過省級技術鑒定，并獲農(nóng)業(yè)部優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品證書。

（1)品質(zhì)特征?？N云毛峰條索肥壯重實，全身披毫，色澤黃綠油潤，香氣清純雋永，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇回甘，葉底嫩黃肥軟。據(jù)分析該茶氨基酸組分達18種以上，總量為4058mg/kg,兒茶素／氨基酸比值恰當，構成該茶香高的味醇、堅實物質(zhì)基礎。

（2)采制特點。縉云毛峰采制精細，烘焙中尤重火功，發(fā)展香氣，充分發(fā)揮了原料的經(jīng)濟價值，特別是品種的優(yōu)良特征特性。

①采摘。鮮葉均采自福鼎大白茶無性繁殖系茶園，茶樹長勢整齊旺盛，每年3月中旬茶芽爭春吐露，3月20日至3月底采制一級，3月末4月上旬采制二級，標準是一芽一葉開展至一芽二葉初展，長2.5厘米，長短整齊一致，不采老葉及病蟲枝葉，不采對夾葉，不采雨水葉。

②攤放。鮮葉采回后攤于晾席上4~6小時，使之輕度失水，有利發(fā)展香味，經(jīng)攤放鮮葉含水70%,呈輕萎凋狀，葉色由嫩綠轉(zhuǎn)為翠綠，第一葉呈匙形反卷，白毫披露，光潤奪目。

③殺青。溫度130~140℃,炒鍋直徑45~50厘米，呈15°傾斜安放，鮮葉下鍋后，悶炒1~2分鐘，使葉溫迅速升高至75~80℃,然后開始抖炒，迅速散失水分，至含水55%~60%,起鍋攤放，殺青時間5~6分鐘，近年來，已逐步改用30型滾筒殺青機殺青，時間1分鐘。

④抖水理條。福鼎大白茶芽葉肥壯，但生長整齊，殺青葉經(jīng)攤放30分鐘后，葉溫下降，水分重新均勻分布，葉質(zhì)變軟，利于初步整形，此時宜迅速置人70~80℃溫度條件下，抖炒理條，抖是蒸發(fā)水分，故稱“抖水”，茶葉在受熱后隨水分蒸發(fā)葉片萎縮，但此時可塑性較好，葉質(zhì)柔軟，70%~80%茶葉可順利成條，色澤由黃綠變暗綠，茶香進一步顯露，即可捆條提毫。目前多采用多功能整形機理條、抖水10~15分鐘。

⑤捆條提毫。本工序與上一工序連續(xù)在鍋內(nèi)進行，只是溫度稍低，60~70℃,葉溫40~50℃,即用雙手虎口相對，抱住茶條理順理直后用力對搓，使茶條緊圓變直。理條時，注意茶葉不要抓得太緊，兩手相對略成圓球形，搓條由輕到重，到八成干時，使茶在鍋內(nèi)輕輕往復滾動，搓揉提毫，此時白毫披露，茸毛飛揚即可住手。此外，使用6CIZ-60型振動理條機亦可達到捆條效果。

⑥低溫長烘。發(fā)展毛峰香氣主要工序是烘焙。經(jīng)試驗，木炭烘籠70~75℃(烘芯溫度）烘焙60~90分鐘的，所謂“文火慢烘法”，可促使高沸點萜類和糖氨化合物的形成與轉(zhuǎn)化。經(jīng)與對照樣品審評比較，采用上述烘焙方法較常規(guī)的兩次干燥法者，香氣明顯提高，并由嫩香型向清香型轉(zhuǎn)化，且香氣持久。目前浙江生產(chǎn)提香機可大大提高烘熔效果。

⑦包裝貯藏。優(yōu)質(zhì)綠茶的低溫貯藏，是保持風格的重要措施。經(jīng)試驗毛峰的貯藏宜用盛裝干燥劑的密封鐵皮箱在5℃冷藏柜中貯藏較好。而小包裝以聚乙烯鋁箔復合袋為佳。50克的紙盒包裝內(nèi)加聚乙烯袋密封者，因其攜帶方便，成本較低，美觀大方，也很受消費者歡迎。

4.名、優(yōu)茶評審

名、優(yōu)茶大多是原料細嫩，制工精巧，色、香、味、形俱優(yōu)的茶中珍品，采用正確的方法鑒賞茶葉品質(zhì)，是從事茶文化工作的基本功之一。

主要是運用人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺來審評茶的外形、色澤、香氣滋味、湯色和葉底（茶葉渣），一般稱為感官審評。隨著現(xiàn)代科學技術的進步，科學家們研究用物理和化學方法來鑒別茶葉，但尚在試驗中。名、優(yōu)茶鑒賞分觀賞外形、色澤和開湯品賞色、香、味等內(nèi)容。

（1)首先，各種名、優(yōu)茶與普通茶葉不同之處在于形狀千姿百態(tài)，有條形、針形、圓形、顆粒狀或磚形；干茶的色澤又有翠綠、黃綠、烏黑、青褐、灰白等等，這是鑒別茶葉重要根據(jù)。不同花色品種的茶葉，其形狀均有相對穩(wěn)定的統(tǒng)一標準。如珍眉要求條索緊細圓直；龍井外形則要扁平光直；毛峰茶要芽葉完整，粗壯顯毫，色澤以碧綠光潤為好；紅茶中的工夫茶，條索緊細有鋒苗，色澤烏黑油潤；安溪鐵觀音則以外形卷曲重實，色澤青褐光潤；中國臺灣清香烏龍茶則形半球，翠綠光鮮。

（2)其次，要確定茶葉色、香、味的優(yōu)次，還必須開水沖泡后仔細品嘗，以辨別其香、味優(yōu)劣。一般稱開湯審評，評茶室有一定的設備和條件，如特制的定量杯、碗、茶盤等，茶類不同，評茶工具也略有差異。如評紅碎茶用鋸齒形開口的審評杯，評工夫紅茶則用圓形開口的審評杯。綠茶用杯，烏龍茶用碗等等。

一般綠茶的名、優(yōu)茶用3克茶葉，容量150毫升白瓷圓口審評杯，加蓋浸泡5分鐘，即可把茶湯傾入特制審評碗中，然后按一定程序聞香氣、看湯色，嘗滋味，鑒別葉底，并根據(jù)一定的標準（文字或?qū)嵨铮┌阉u茶與標準茶的差別用不同的術語準確地反映出來，或給以評分，分出其高低優(yōu)次。

善于鑒評茶的行家，很講究欣賞茶的“香韻”，即茶葉獨特的風格或韻味。許多高檔名茶都有與眾不同的韻味，如安溪鐵觀音的“觀音韻”、實際上就是一種清幽細長，使人感覺愉快的花香。另外如祁門紅茶的“祁門香”，川紅工夫的“橘子香”都是如此。正如北宋文學家范仲淹《斗茶歌》所贊：“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起，斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷?！?/p>

品茶除了品香玩味，還可以觀賞茶湯的絢麗色彩和茶葉在茶杯里飄浮沉降的千姿百態(tài)。如君山銀針沖泡以后，在玻璃杯中直立沉浮、栩栩如生，三起三落，叫人嘆為觀止。

茶湯的顏色，綠茶綠中透黃，清澈明亮，紅茶紅艷明亮，烏龍茶湯色金黃，而加工欠妥的茶湯則渾暗混濁，缺乏光澤。茶湯色澤欠佳的茶葉，香味必然亦不會出眾，在茶葉審評中必須注意它們之間的相關性。

（3)此外，有了好茶，還必須善于沖泡。用什么水，放多少茶，都有一定講究。自然界的水由于所含礦物質(zhì)成分不同，分為硬水和軟水，水的硬度在8°以上的稱硬水［一升水里含有10毫克CaO(或相當于10毫克CaO)稱為1度］；在8°以下稱軟水。天然水多為硬水，但因主要含碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，經(jīng)煮沸后這類物質(zhì)沉淀在水壺里形成“水垢”，開水就變成軟水，可以用來泡茶了。山泉水是比較好的泡茶用水，因為這種水大多來自地下，經(jīng)巖石砂礫的自然過濾，清澈潔凈，其中不少含有二氧化碳等有益成分，用于燒水泡茶格外清洌。

（4)泡茶用水的溫度，要根據(jù)茶葉分別對待，名、優(yōu)茶大多原料細嫩，水溫80℃左右即可，一般花茶，紅茶則需沸水沖泡，水溫低了，滲透性差，茶中有效成分浸出較慢，烏龍茶、普洱茶每次用量較多，需用滾沸的鮮開水沖泡，泡前還須把茶具預熱再泡。