發(fā)酵在釀造過(guò)程中處于重要地位，直接影響酒的質(zhì)量。那么，發(fā)酵用容器用什么好呢？這個(gè)也要具體分析具體問(wèn)題，陳進(jìn)、糧食、釀造、技術(shù)顧問(wèn)張士曼老師下次會(huì)和大家分享這方面的知識(shí)。

發(fā)酵常見(jiàn)的工藝生物液發(fā)酵、熟料固態(tài)發(fā)酵、熟料半固態(tài)半液發(fā)酵、熟料固態(tài)發(fā)酵。

發(fā)酵常用的容器包括食品級(jí)塑料桶、陶器桶、304食品級(jí)不銹鋼發(fā)酵桶、窯桶等。

知道這些后，進(jìn)入今天的主題，發(fā)酵用容器哪個(gè)好呢？(種子比舍爾斯，Northern Exposure)

可以說(shuō)沒(méi)有絕對(duì)的答案，不同食物的工藝不同，合適的發(fā)酵容器也不同。例如：

原料、液體、半固態(tài)適合用食品級(jí)塑料桶、陶罐、不銹鋼桶發(fā)酵。固體發(fā)酵適用于瓷缸、不銹鋼桶和窯池.

讓我們比較一下各種發(fā)酵容器的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。

第一，食品級(jí)塑料桶。

制作白色食品級(jí)塑料桶，使用其他有色塑料桶，酒里會(huì)有塑料氣味，另外，新的塑料桶在使用前必須徹底清洗和消毒。

好處：

食品級(jí)塑料桶較輕，易清洗，易搬運(yùn)，操作方面使用成本低。

缺點(diǎn)：

1.影響美觀，特別是大規(guī)模酒廠、高端市長(zhǎng)/市場(chǎng)定位、高檔葡萄酒制作客戶、客戶參觀你的酒廠時(shí)，體驗(yàn)感不太好。

2.如果你沒(méi)有練習(xí)一雙不安真金，購(gòu)買劣質(zhì)塑料酒會(huì)影響酒的質(zhì)量，從而導(dǎo)致增塑劑超標(biāo)。

服務(wù)范圍：

原料、熟料液體、半固態(tài)發(fā)酵、果酒、黃酒發(fā)酵、用釀造設(shè)備釀酒的固態(tài)發(fā)酵。

第二，陶瓷罐。

不管什么食物，什么工藝發(fā)酵，都督幾乎是最好的發(fā)酵容器，為什么都督會(huì)慢慢被其他發(fā)酵容器取代？發(fā)酵推薦使用礦區(qū)陶器罐。

好處：

因?yàn)樘沾傻耐笟庑院?，發(fā)酵和瓊州都很優(yōu)秀，陶罐發(fā)酵釀造的酒容易糖化、鑄幣、酯化，口感很好。

缺點(diǎn)：

易碎，太笨重，清洗和搬運(yùn)也不是很方面，出入費(fèi)也不方便。

服務(wù)范圍：

請(qǐng)記住，原料、熟料液體、半固態(tài)、全固態(tài)發(fā)酵必須使用礦區(qū)陶器罐，嘴巴要大幅度降溫。另外，用陶罐發(fā)酵時(shí)不要裝得太滿，一般只需要裝總體積的70%，夏天要裝得太小。(大衛(wèi)亞設(shè))。

第三，窯池。

我國(guó)東北地區(qū)，以及云、歸川等地制作固體酒的地方，喜歡用窯發(fā)酵，窯池一般設(shè)計(jì)為地、地、地下。

好處：

操作方便，成本低，用于窯池的時(shí)間越長(zhǎng)，菌群種類越多，酒的口感越好。

缺點(diǎn)：

很難清洗，衛(wèi)生比較困難，密封沒(méi)有其他發(fā)酵容器好。

適當(dāng)?shù)姆秶?

有殼類食物的固體發(fā)酵一般不建議建太大的窯，因?yàn)樾「G比大窯好。