1、高粱

高粱根據(jù)粘度分為糯米和糯米。北方盛產(chǎn)高粱，南方盛產(chǎn)糯米高粱。糯米高粱幾乎都含有智障淀粉，結(jié)構(gòu)比較疏松，容易煮熟融化，適合根霉生長，淀粉出酒率高。粳稻高粱含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)比較緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯米高粱，一般將粳稻高粱稱為米飯高粱。

高粱的內(nèi)容物大部分是淀粉顆粒，外包蛋白質(zhì)和脂肪等組成的明膠層，容易受熱分解。高粱的半纖維含量約為2.8%。高粱殼的單寧含量在2%以上，但雞蛋只含有0.2% ~ 0.3%。微量單寧及花青素等色素成分經(jīng)過調(diào)理和發(fā)酵后，用纈氨酸等酚類化合物賦予白酒特殊的香氣。但是，單寧量太多會(huì)抑制酵母發(fā)酵，在進(jìn)行大規(guī)模蒸汽蒸餾時(shí)，會(huì)帶到葡萄酒中，使其帶有苦味。(大衛(wèi)亞設(shè))。

2、玉米。

玉米的胚胎中含有大量脂肪。如果用有胚胎的玉米制作燒酒，酒發(fā)酵時(shí)酸性很快，酸上升很多，脂肪氧化形成的氣味成分會(huì)影響酒的質(zhì)量，所以生產(chǎn)燒酒的玉米必須去除胚胎。玉米中含有更多的植酸，可以發(fā)酵成環(huán)己醇和磷酸，磷酸也可以促進(jìn)甘油(甘油)的生成。多元醇有明顯的甜味，所以玉米酒比較甜。玉米的半纖維素含量高于高粱，所以通常分析時(shí)淀粉含量與高粱相似，但酒出率比高粱少。玉米組織結(jié)構(gòu)上淀粉顆粒形狀不規(guī)則，呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，很難煮。但是一般粳稻玉米蒸熟了，不粘。

3、大米和糯米

大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)和脂肪含量少，有助于低溫慢慢發(fā)酵，成品酒也比較純。

一般來說，大米的蛋白質(zhì)、纖維素、灰分含量高，糯米的淀粉和脂肪含量高。粳稻淀粉結(jié)構(gòu)疏松，對面團(tuán)有利，但如果蒸煮不當(dāng)、太粘，發(fā)酵溫度就很難控制。大米可以從蒸好的白酒蒸餾中，將米飯的香氣成分帶入葡萄酒中，使酒的質(zhì)量變得更加清爽。所以五糧液、劍南春酒等名酒都配一定量的粳稻。糯米柔軟，烹飪后粘度高，必須與其他原料一起使用，釀造的酒有甜味。例如五羊液和劍南春酒等都使用一定量的糯米。(威廉莎士比亞、糯米、糯米、糯米、糯米、糯米、糯米)

4、小麥

小麥用于釀酒生產(chǎn)。小麥蛋白質(zhì)的成分以小麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，小麥膠蛋白中氨基酸較多，在發(fā)酵過程中會(huì)形成香味成分，因此，五谷液、劍南春等谷酒都使用一定量的小麥，但小麥的用量要適當(dāng)，以免發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生過多的熱量。在小曲白酒生產(chǎn)中，有把小麥全部用作原料制成酒的，也有按一定比例使用的。