一根火腿

一般要經(jīng)過鹽、煙、發(fā)酵

和干燥處理等工藝

在云南

火腿也叫吊橋

云南不同地區(qū)

因為地區(qū)環(huán)境不同

人們做的火腿味道各有特色

表皮上看起來發(fā)霉的老火腿

但有時給云南人的生活帶來小小的滿足。

一起看吧！

曲靖宣威火腿

宣威火腿被命名為云南省宣威市生產(chǎn)的。它的主要特征是琵琶形狀。大骨頭小，皮薄，肉厚，胖，截，香味濃郁，色澤明亮，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略帶桃色。

宣威火腿經(jīng)久不衰，主要取決于其色香味美麗、營養(yǎng)豐富、風味獨特。宣威火腿的形成取決于宣威獨特的地理氣候環(huán)境?！缎h志稿》年：“深圳大橋聞名天下，氣候兇猛?！睂嶋H上，在與宣威相鄰的其他地區(qū)，宣威一樣的豬種、同樣的飼養(yǎng)方法、同樣的腌制工藝制作的火腿的味道與宣威火腿相差甚遠。宣威火腿肉香，口感純正美麗的秘密在于宣威獨特的自然環(huán)境和氣候條件。

曲靖四種龍慶火腿

龍清火腿生產(chǎn)要經(jīng)歷切割、鹽、腌制、烘焙、煙熏等五大過程。腌龍慶火腿的豬腿形狀像瓶口一樣圓扁，用鹽腌起來很方便。鹽好的豬腿裝在大鐵鍋、鐵皮桶、家用大石頭桶等容器里，放在陰涼處腌制。

在腌制過程中，要隨時翻轉(zhuǎn)，看豬腿上浸鹽。發(fā)現(xiàn)鹽層都融化了，要及時涂上薄薄的鹽層。如果發(fā)現(xiàn)肉有異味，要及時拿出來處理。龍慶火腿的生產(chǎn)鹽釋放是文學，鹽量不能太多，太多的肉太咸，不能入口，少了會損害肉質(zhì)，香味不夠。

大理云龍諾頓火腿

擁有千年歷史的諾頓天然鹽井，創(chuàng)造了諾頓火腿獨有的味道。CCTV拍攝的紀錄片《舌尖上的中國》中有6分鐘長的云南諾頓火腿的視頻。就是這短短的六分鐘，讓諾頓漢姆的名聲大噪。

諾頓火腿好吃有三個必要條件。第一，使用的鹽是諾頓丁鹽，諾頓丁鹽不含碘，但富含鉀。第二，選擇的生豬平時分散在山林間，主要喂玉米、大豆等纖維植物，生豬肉質(zhì)細膩、肉質(zhì)均勻、口感圓潤芳香。第三，諾頓火腿最好的腌制時期是每年冬至后的春節(jié)前夜。

大理鶴慶火腿

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鶴慶火腿，因其腿圓腳彎曲而外表又圓，形狀如圓盤，因此也叫“圓腿”或“盤腿”。鶴慶火腿采用當?shù)匕鬃迦罕妿B(yǎng)的油葫蘆豬為原料，且最肥不超過50公斤?；鹜葰v經(jīng)撒鹽、噴灑鶴慶干酒的腌制過程后，出甕風干熟化。

鶴慶火腿可以保存數(shù)年的時間，其色、香、味依然不變，食客可以根據(jù)自己的習慣和愛好，把火腿切成片、絲、丁，進行蒸、煮、燉、煎品食，或與海味食品、山毛野菜、豆類烹飪出各種佳肴。

大理劍川山老腿

山老腿，顧名思義，就是山里的老火腿。在劍川山區(qū)，一直保留著家家戶戶養(yǎng)年豬的習慣。養(yǎng)年豬不用配合飼料，而是用自家種的玉米、大麥、毛稗、土豆、蔓菁等雜糧蔬菜喂豬，這樣養(yǎng)出來的豬出欄很慢，但腌制成的火腿肉質(zhì)細、油脂薄，味道香。

劍川歷史上產(chǎn)鹽，腌制的火腿味道好。劍川氣候冷涼，冬天干旱少雨，沒有蚊蠅。獨特的氣候環(huán)境，形成了山老腿完美的品質(zhì)，火腿存放的時間越久，其色、香、味越濃。

麗江永勝三川火腿

麗江市永勝縣三川鎮(zhèn)的三川火腿，制作工藝比較特別：在豬腿修飾成型余溫尚在時，便抹上鹽和白酒，待冷卻后再深度揉以鹽酒。入缸腌制二十天左右后，出缸不堆壓，趁火腿濕潤之際，用白皮紙粘封開口無皮處，懸掛自然風干兩個月左右。最后經(jīng)歷陽光曝曬，收進裝滿篩細的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤簍中，儲存陳化半年以上。

因為三川壩子冬春季節(jié)陽光充足，空氣干燥，火腿容易自然風干，且土豬的體重較小，成腿5公斤以上少見，不必像其他地方一樣“重壓出水”，所以三川火腿也被稱為“軟性火腿”，外觀漂亮。

怒江瀘水老窩火腿

殺“過年豬”、吃“年豬飯”、腌制“老窩火腿”，是怒江州瀘水縣老窩鎮(zhèn)數(shù)百年來延續(xù)的習俗，也是每個年關必不可少的主題。生活在古寨子淳樸的老窩人日常習慣將本地黑毛土豬散養(yǎng)在樹林里，自由自在，飲山澗清泉食鮮花野果，偶爾用玉米、綠菜、野菜喂養(yǎng)。每年春節(jié)來臨之際待其肥育將其屠宰。

老窩火腿采用原生態(tài)的怒江黑毛土豬后腿，在海拔3000米峽谷高山中，獨特的炊煙熏香，使得肉質(zhì)純天然發(fā)酵分解出奶酪般的香味，肉質(zhì)柔軟，肥瘦相間，油脂潤澤，口感肥而不膩，爽口醇香，肉絲鮮明呈桃紅色。切開時肉絲透明似松明子，清香味撲鼻，燉在土鍋里，香味在院壩門外飄蕩，沁人心脾，令人垂涎。

昆明祿勸撒壩火腿

撒壩火腿產(chǎn)于云南省祿勸縣，距今已有數(shù)百年的歷史。其外形端正，個大骨小，肥瘦適中，肉質(zhì)細嫩，吃起來清香撲鼻。

撒壩火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點，長期以來一直以營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)滋嫩，油而不膩，香味濃郁，咸香回甜著稱于世。撒壩火腿在競爭日漸劇烈的食品市場中扎根開花，經(jīng)久不衰，并非偶然，而是由其自身的香味、營養(yǎng)價值及風味特色所決定的。

普洱景東無量山火腿

無量山火腿外觀呈黃褐色或紅棕色，用指壓肉感到堅實，表面干燥，在下雨的時節(jié)也不會有發(fā)粘和變色等現(xiàn)象。腌制時使用食鹽、小鍋酒、香料等，一邊風干一邊壓制。壓制得較“板”和鹽不咸的才是好火腿。

無量山火腿個大骨小、皮薄肉厚，橫剖面肉色鮮艷，紅白分明，瘦肉呈桃紅色，其味咸香帶甜，肥肉肥而不膩。

玉溪新平耀南火腿

平均海拔1960米的玉溪市新平縣耀南村是距離哀牢云海最近的地方，也是哀牢山最適合腌制火腿的地方，這里植被茂密，氣候涼爽，有著腌制火腿的得天獨厚的氣候和自然優(yōu)勢。為了儲存的需要，世代居住在這里的人們把過年宰殺后的豬腿用鹽腌制成火腿。

每年臘月是腌制耀南火腿的季節(jié)，材料是黑毛土豬后腿，將上鹽的火腿掛在干燥通風的閣樓上風干。隨著雨季的到來，空氣濕度逐漸增加，火腿表面會浮起一層綠霉，等到整個火腿上都長滿綠霉的時候，也就是火腿成熟的時候。

文山馬關大栗樹臘科火腿

大栗樹臘科火腿，距今已有二百多年的歷史，是大栗樹鄉(xiāng)臘科村委會人民開發(fā)出來的一種傳統(tǒng)特色食品。

臘科火腿的制法是以傳統(tǒng)的養(yǎng)殖方法飼養(yǎng)的本地肥豬腿子為原料，配以10余味中草藥以家傳土法腌制，并采用豐富的天然香料精心熏烤一年以上而成。由于是干品，可存放時間一般為三至五年。

臘科火腿的食用方法靈活多樣，可炒、可蒸、煮或配以小菜、佐料烹食，香味獨特、肉質(zhì)細嫩、營養(yǎng)豐富，飄香四溢。

紅河瀘西老東山火腿

瀘西老東山火腿已有數(shù)百年的歷史。該火腿用豬草飼養(yǎng)的“純?yōu)踅稹必i后腿為原料，通過熏制自然風干成熟約兩年后方可食用。

老東山火腿皮色黃亮、皮肉干燥、內(nèi)外緊實，形如琵琶或竹葉形，完整均勻?？捎靡恢窈灤倘肴庵?，拔出后聞之，有濃郁香氣。老東山火腿肉質(zhì)鮮紅，肥瘦相間，味道純正，香而不膩，深受人民群眾喜愛。

陣陣火腿香，滿堂家鄉(xiāng)味

無論在哪里

云南人的腦海里

總有一段關于火腿的記憶