文本| WBO團(tuán)隊(duì)

最近，上海一位葡萄酒行業(yè)負(fù)責(zé)人向WBO表示，上海的葡萄酒酒吧已經(jīng)成為一股盛行風(fēng)，正在銷售葡萄酒和零食，葡萄酒的上漲率遠(yuǎn)低于普通餐廳。(威廉莎士比亞，溫德夏，葡萄酒，葡萄酒，葡萄酒，葡萄酒，葡萄酒，葡萄酒，葡萄酒，葡萄酒)。

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“在上海有超過(guò)50家這種業(yè)態(tài)的餐吧”

“2019年，上海的葡萄酒餐吧數(shù)量呈暴增之勢(shì)，盡管這種業(yè)態(tài)幾年前就在上海存在，但數(shù)量一直不多。而去年至今，我估算數(shù)量暴增了大約3倍，在上海有超過(guò)50家這種業(yè)態(tài)的葡萄酒餐吧?！痹撈咸丫茝臉I(yè)者告訴WBO。

Le Vin和LEVERRE ā vin就是上海開的較早的葡萄酒餐吧，據(jù)兩店的酒水負(fù)責(zé)人Pesca介紹：這兩家店分別開業(yè)8年和5年，是上海最早一批葡萄酒餐吧。但這兩年這類餐吧開業(yè)的數(shù)量的確增多了，僅黃浦、靜安區(qū)就有10-20家。

談及葡萄酒餐吧的特點(diǎn)，前述葡萄酒業(yè)內(nèi)人士指出：這些酒吧的面積都不大，許多位于衡山路一帶，或者是外國(guó)人較多的地方，整個(gè)氛圍非常輕松，有的開到凌晨1-2點(diǎn)。雖然是餐吧，但以葡萄酒為主，同時(shí)帶牛舌、鵝肝、披薩、色拉等西式簡(jiǎn)餐。

SOiF去年12月19日才開始試營(yíng)業(yè)。據(jù)這家餐吧的聯(lián)合創(chuàng)始人William介紹：SOiF位于武定路，整個(gè)店面135平米，除了廚房、洗手間和倉(cāng)庫(kù)，營(yíng)業(yè)面積不足100平。座位可容納30-40人，但在滿座時(shí)，一些客人喜歡站著喝酒，因此整個(gè)店面可容納50-60人。

Le Vin和LE VERRE ā vin的面積同樣不大，據(jù)Pesca介紹：Le Vin的面積大約100平米，餐位有34個(gè)；LE VERRE ā vin的面積約150平米，餐位42個(gè)。

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葡萄酒加價(jià)率不高

這些葡萄酒餐吧的另一個(gè)特點(diǎn)是酒水加價(jià)率不高。據(jù)上述葡萄酒從業(yè)人士指出：葡萄酒餐吧所售葡萄酒的加價(jià)率遠(yuǎn)低于上海的西餐廳。

“據(jù)我觀察，一瓶進(jìn)貨價(jià)200余元的葡萄酒，在葡萄酒餐吧的零售價(jià)為399元。而這瓶酒在上海的西餐廳中可以賣到800元?！彼f(shuō)。

Pesca指出：Le Vin全世界主流產(chǎn)區(qū)的葡萄酒都有，價(jià)格在300-500元為主，500-1000元為輔，1000元以上的有少量幾款。LE VERRE ā vin也是全世界主流產(chǎn)區(qū)、自然酒、有機(jī)酒都有，價(jià)格在400-900元為主，1000-2000元的有大概20%-30%。

“我們兩家店的零售價(jià)格比較低，葡萄酒的加價(jià)率大約為50%，餐飲的成本率為30%-33%?！盤esca說(shuō)。

William則告訴WBO：就連業(yè)內(nèi)人士都覺得我們賣得很良心。這讓許多業(yè)內(nèi)的朋友并不是過(guò)來(lái)支持一次就在也不來(lái)了，而是反復(fù)過(guò)來(lái)消費(fèi)。

“我們餐吧的客單價(jià)是300元左右，如果只是一個(gè)人過(guò)來(lái)喝一兩杯吃點(diǎn)簡(jiǎn)餐，客單價(jià)則在200元左右。我們杯賣葡萄酒為68、78、88元三個(gè)價(jià)位?！彼f(shuō)。

另?yè)?jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)顯示，前面提到的Le Vin和LEVERRE ā vin，客單價(jià)分別為241元與298元。這樣的價(jià)位，較之上海許多客單價(jià)動(dòng)輒500元甚至上千元的西餐廳，確屬平價(jià)。

便宜、輕松的氛圍，讓一些葡萄酒餐吧生意非常好。據(jù)上述葡萄酒從業(yè)者告訴WBO：每次光顧基本滿座的，有時(shí)還訂不到座。很多外國(guó)人在這樣的地方消費(fèi)，由于價(jià)格不高，我作為行業(yè)內(nèi)人士都愿意去光顧類似的店。

William也表示：目前工作日晚上，座位平均可以翻臺(tái)一次，周五與周六則可以翻2-3次。

“我們是去年底試營(yíng)業(yè)，結(jié)果春節(jié)后就經(jīng)歷了疫情，當(dāng)時(shí)我一度非常焦慮。還好3月24日開業(yè)后，餐吧一直處于受歡迎的狀態(tài)，現(xiàn)金流也因此逐漸緩解。”他說(shuō)。

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不自主進(jìn)口，保證葡萄酒的豐富度

值得一提的是，這三家葡萄酒餐吧都未自主進(jìn)口葡萄酒，而都是從進(jìn)口商處采購(gòu)。

Pesca表示：從開業(yè)到現(xiàn)在，我們合作的供應(yīng)商大概有100來(lái)個(gè)，篩選很多酒，保持商品的新穎度。

William也說(shuō)：目前我們的葡萄酒都是從進(jìn)口商處采購(gòu)。我一個(gè)月賣幾百瓶，如此規(guī)模沒必要去直接進(jìn)口，還專門為此成立進(jìn)口公司。而且，上海的葡萄酒進(jìn)口市場(chǎng)非常成熟，市面上能找到的葡萄酒頗具多樣性，完全可以滿足我們的需求。

“我們的葡萄酒餐吧是沒有酒單的，這讓我們可以完全不受約束的不時(shí)更換一些新品，保持新鮮感的同時(shí)，還體現(xiàn)出我們作為葡萄酒的豐富度與專業(yè)性?！彼f(shuō)。

據(jù)William介紹：SOiF的杯賣酒都有近10款。

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復(fù)制到葡萄酒消費(fèi)基礎(chǔ)弱的城市或有難度

Pesca分析：上海的葡萄酒市場(chǎng)經(jīng)過(guò)這么多年推廣，懂葡萄酒、愿意嘗試的人越來(lái)越多，市場(chǎng)的蛋糕變大了。但餐廳、酒店消費(fèi)高、規(guī)矩多，零售店的話又沒有用餐的地方。環(huán)境輕松、性價(jià)比高的葡萄酒餐吧則應(yīng)運(yùn)而生。

William則指出：倒推三五年，上海幾乎找不到葡萄酒餐吧，如今遍地開花，還是大家共同努力的結(jié)果，畢竟，更多的人接觸到葡萄酒，并且喜愛葡萄酒。

上述葡萄酒業(yè)內(nèi)人士則指出：目前，葡萄酒餐吧這種業(yè)態(tài)主要聚集在上海，其他城市并不普遍。由于上海的葡萄酒消費(fèi)相對(duì)成熟，因此這種業(yè)態(tài)短期內(nèi)能否在其他二三線城市復(fù)制，還存在難度。