我們經(jīng)常聽(tīng)到“這種葡萄酒已經(jīng)氧化過(guò)度，不能再喝了”的葡萄酒描述詞。

通常輕微的氧化能促進(jìn)葡萄酒香氣的復(fù)雜性，降低單寧的澀感，促進(jìn)酒體的圓潤(rùn)飽滿(mǎn)。但為什么過(guò)度氧化會(huì)帶來(lái)危害呢？同時(shí)，我們也會(huì)聽(tīng)到：“這么臭，葡萄酒被還原了”。那葡萄酒的過(guò)度氧化和還原到底是怎么回事呢？為什么會(huì)出現(xiàn)在葡萄酒中？怎么沒(méi)有在白酒中出現(xiàn)呢？

一、葡萄酒的過(guò)度氧化

1、葡萄酒過(guò)度氧化機(jī)理

葡萄酒含有單寧、多酚類(lèi)物質(zhì)和乙醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)非常容易與氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使得葡萄酒香氣和口感均發(fā)生變化。

葡萄酒中醇類(lèi)氧化轉(zhuǎn)變成其他醛類(lèi)，如糠醛和反-2-壬烯醛，這些醛類(lèi)帶有煮蔬菜和木頭味。同時(shí)乙醇過(guò)度氧化轉(zhuǎn)變成乙醛，乙醛常表現(xiàn)為爛蘋(píng)果香氣。

多酚類(lèi)物質(zhì)過(guò)度氧化會(huì)發(fā)生聚合作用，如原花色素氧化聚合為花青素，花色苷與碳碳雙鍵的一些酚類(lèi)物質(zhì)形成含氧雜環(huán)化合物，這些化合物都是呈色物質(zhì)，多表現(xiàn)為棕色或褐色。同時(shí)酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)氧化成醌類(lèi)物質(zhì)，醌類(lèi)物質(zhì)聚合產(chǎn)生一種棕色色調(diào)的物質(zhì)。氧化過(guò)程中產(chǎn)生的乙醛會(huì)加速酚類(lèi)物質(zhì)的氧化和聚合反應(yīng)。

乙醛還會(huì)參與單寧之間聚合反應(yīng)，參與小分子單寧間的聚合反應(yīng)時(shí)，會(huì)加重葡萄酒的苦味，而參與大分子單寧間的聚合反應(yīng)時(shí)，會(huì)使其聚合沉降，形成沉淀。同時(shí)，單寧與花色苷等多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生聚合，形成棕色色調(diào)的聚合物。

2、葡萄酒過(guò)度氧化的表現(xiàn)

（1）葡萄酒顏色表現(xiàn)：紅葡萄酒的紫紅色轉(zhuǎn)變?yōu)樽厣蚝稚灼咸丫崎_(kāi)始轉(zhuǎn)變成金棕色，且葡萄酒顏色開(kāi)始變得暗淡不透亮。

（2）葡萄酒香氣表現(xiàn)：香氣濃度和果香味都降低，常帶有爛水果、煮蔬菜及醋酸香氣。

（3）葡萄酒口感表現(xiàn)：口感變得寡淡，酸澀突出，酒體變得疲乏不飽滿(mǎn)，余味短暫且?guī)в胁挥淇煜銡?，有時(shí)還帶有苦味。

3、葡萄酒過(guò)度氧化的危害

（1）葡萄酒品質(zhì)降低，降低了飲用價(jià)值，更嚴(yán)重會(huì)變成醋酸，完全失去飲用價(jià)值。

（2）葡萄酒更容易被雜菌侵染，危害身心健康。

4、葡萄酒過(guò)度氧化的原因

（1）釀造原因：在釀造過(guò)程中，沒(méi)有添加足夠量的抗氧化劑如 SO2，從而使得單寧和多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛。

（2）陳釀原因：在陳年過(guò)程中，過(guò)度暴露于空間中，或陳年容器中含有過(guò)量氧氣，使得單寧和多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化現(xiàn)象。

（3）瓶塞問(wèn)題：此類(lèi)現(xiàn)象多出現(xiàn)在木塞中，木塞干燥導(dǎo)致木塞與瓶身之間縫隙大，更多氧氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)。

（4）不理想的儲(chǔ)藏條件：儲(chǔ)藏過(guò)程中高溫和溫度不穩(wěn)定性會(huì)加速氧化反應(yīng)的速度。

5、葡萄酒過(guò)度氧化如何處理？

（1）已經(jīng)出現(xiàn)過(guò)度氧化征兆的葡萄酒，趕快飲用。

（2）已經(jīng)過(guò)度氧化的葡萄酒，可以用來(lái)做菜或用來(lái)沐浴。

二、葡萄酒的還原

1、葡萄酒還原機(jī)理

葡萄酒過(guò)度氧化的相反極端就是還原。還原機(jī)理主要是葡萄酒在相對(duì)無(wú)氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，SO2 等含硫物質(zhì)被還原成硫化氫、單硫醇和雙硫醇。硫化氫聞起來(lái)像臭雞蛋，單硫醇聞起來(lái)像大蒜、洋蔥、燒焦的膠味和臭鼬味，雙硫醇聞起來(lái)像蔬菜罐頭、爛白菜甚至化工石油味。

2、葡萄酒還原的表現(xiàn)

葡萄酒香氣呈現(xiàn)：硫味、臭雞蛋味、爛白菜、洋蔥、蒜味、燒焦的膠味、腐臭或惡臭味等。

3、葡萄酒還原的危害

（1）葡萄酒過(guò)于脆弱，一旦暴露在氧氣環(huán)境中很快氧化，不適合陳年。

（2）葡萄酒帶有缺陷的香氣，降低了葡萄酒口感，影響葡萄酒的感官品嘗。

4、葡萄酒還原的原因

（1）裝瓶過(guò)早或釀造過(guò)程中，氧氣含量極低，還原程度過(guò)強(qiáng)，使得酒具有不良?xì)馕渡踔脸粑丁?/p>

（2）在發(fā)酵過(guò)程中，添加 SO2 過(guò)量。

（3）新酒在發(fā)酵結(jié)束后，與酒腳接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致還原味。在陳釀過(guò)程中，添加過(guò)多惰性氣體，使得葡萄酒完全隔氧。

（4）使用螺旋蓋，螺旋蓋完全使葡萄酒與氧氣隔絕，所以“還原味”有時(shí)也成為常態(tài)。

5、葡萄酒還原怎么辦？

（1）醒酒：葡萄酒還原后，倒入醒酒器，讓酒液與空氣接觸一段時(shí)間，這樣不良香氣慢慢會(huì)消失。

（2）投入一枚干凈的銅幣：銅幣與葡萄酒中的硫化氫發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能消除葡萄酒的還原味。

三、為什么白酒中沒(méi)有聽(tīng)過(guò)氧化和還原

1、沒(méi)有單寧和多酚類(lèi)物質(zhì)：白酒屬于谷物釀造而成，沒(méi)有葡萄酒那么多的單寧和多酚類(lèi)物質(zhì)，不會(huì)容易發(fā)生氧化現(xiàn)象。

2、白酒屬于烈性酒，乙醇含量非常高，與氧氣接觸后不容易形成乙醛，故而不容易發(fā)生氧化現(xiàn)象。

3、白酒釀造過(guò)程，很多環(huán)節(jié)都是暴露在空氣中，不需要加入 S02 和隔氧處理，所以不容易發(fā)生還原反應(yīng)。

【作者簡(jiǎn)介】酒妹，紅酒百科全書(shū)資深編輯，高級(jí)品酒師，超級(jí)無(wú)敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國(guó)事，只談吃喝順聊風(fēng)月。同道中人，請(qǐng)加個(gè)人微信：siswine。

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