上周五晚白茶專題課堂第一講，我們特邀政和白茶制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人楊豐老師，一個半小時，讓白茶接了地氣兒，帶你初識中國白茶

第一部分：干貨精講

? 一、廣義上的白茶

常有三種理解：

1. 指利用白茶的制作工藝，制作出來的茶，就是不炒不揉，經(jīng)萎凋、干燥而成的茶葉；

2. 指茶樹品種，茶樹的葉片和茶芽，密披白毫，比如政和大白茶、福鼎大白茶、福安大白茶；

3. 指白片茶，就是茶葉片，偏白色的茶樹品種。如安吉白茶、溧陽白茶，其制作工藝是綠茶工藝。

? 二、茶樹品種大有不同

1. 政和大白茶簡稱“政大”，是我國著名的茶樹無性繁殖系良種之一。

適宜制作：紅茶、白茶，以及“銀針類”名茶；

制出的白茶：芽葉肥壯、有豆香，滋味純正；

制出的紅茶：內(nèi)含物豐富，有紫羅蘭的香氣，湯色有金圈。

2. 政和小茶

政和小茶，系有性群體品種，栽培歷史悠久。

適宜制作：白茶

制出的白茶：偏墨綠色，鮮爽度高，口感偏甜。

3. 福鼎大白茶

福鼎大白茶，又名福鼎白毫，屬無性繁殖系。

4.福安大白茶又名高領(lǐng)大白茶，系全國茶樹品種，審定委員會認定的，國家良種之一無性系

5. 福云6號由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，茶葉研究所，于1957-1971年從福鼎大白茶，與云南大葉茶，自然雜交后代中，采用單株育種法育成。

6. 水仙白又名水吉水仙，或武夷水仙，無性繁殖系，小喬木型。

適宜制作：白茶

制出的白茶：有奶香。滋味甘甜無苦澀感，十分耐泡

? 三、分類，原來它們都叫白茶！

白茶，因成茶多為芽頭，滿披白毫，呈白色，如銀似雪 而得名，故稱“白茶”。

1. 白毫銀針

如其名，芽頭肥壯，身骨重實，滿披白毫。

2. 白牡丹

兩葉抱一芽，綠葉夾 銀白色，毫心肥壯，葉張肥嫩并波紋隆起。

3 .貢眉

以本地菜茶的芽葉制成的白茶，稱為貢眉。

4. 壽眉

壽眉是由制作銀針時 采下的茶青 經(jīng)“抽針”后 剩下的嫩葉 制成的成品

? 四、日漸興起的野茶VS野放茶

野茶：在自然環(huán)境中，自然生長，不規(guī)則的，單株多

野放茶：最初以經(jīng)濟作物去種植，經(jīng)過人群的遷徙，自然的放養(yǎng)，與自然界相互融合

有單株的，有成片的，經(jīng)過時間的遷移，已經(jīng)回歸于自然

第二部分

想問的白茶知識，他們都幫你問了

Q1.與其他茶相比，對人體健康來說，白茶的獨特作用是什么？

楊豐（以下簡稱楊）：白茶簡單直接，更接近自然的制作工藝，與其他茶類相比各有千秋，但白茶主肺經(jīng)，為大城市抗霧霾的最佳茶品，白茶三抗三降也比其他茶類高出很多。因為白茶優(yōu)點更多些，國際發(fā)達國家飲用白茶更多，領(lǐng)域更寬廣。

Q2.白茶適合常年品飲嗎？會比較寒涼嗎？

楊：常年飲用建議用三到五年的白茶，當(dāng)年的茶會偏寒涼。

Q3.白茶適合冷泡嗎？

楊：白茶適合冷泡，怎么泡都可以。

Q4.是否只有貢眉和壽眉是可以煮飲，牡丹或者銀針能煮嗎？

楊：針對煮飲過程，白牡丹和銀針從形態(tài)上，觀賞價值和品飲價值偏高一些，而壽眉含梗量偏多，梗中多酚太含量很高，在老茶存放過程中，個人理解煮飲口感會優(yōu)于銀針和牡丹王之類，偏高一點

Q5.請問老白茶的轉(zhuǎn)化如何理解？白茶壓餅后，后期轉(zhuǎn)化，有老師說是黑茶的陳化……如何理解轉(zhuǎn)化？

楊：老白茶的陳化，要根據(jù)物質(zhì)的活性酶，這種物質(zhì)的活性酶促使它的氧化過程，黃酮的含量相對應(yīng)會增加，特別是在后期的轉(zhuǎn)化。但是跟黑茶的轉(zhuǎn)化，因為物種不一樣，有可能我們不能單一的用兩個來對比。更重要是白茶和黑茶之間，是兩個地方的品種，環(huán)境加工，最終形成的產(chǎn)品等等都不一樣，所以說也不能一概而論。

對于白茶壓成餅后，個人理解，白茶在壓餅以前最好是盡量陳化三年的時間，白茶工藝個人認為最好是傳統(tǒng)工藝，在傳統(tǒng)工藝形成過程中內(nèi)在的化合物相對完整，在后期的轉(zhuǎn)化過程中有一個更有力的保障。

Q6.散茶和餅茶，以及現(xiàn)在用白茶做的球茶，在品質(zhì)上有區(qū)別嗎？

楊：白茶所有品質(zhì)特征形成以后經(jīng)過三年，不管是做餅做球，都不會改變太多。

Q7.白茶有一年茶三年藥七年寶之說，陳放要注意什么？葡萄酒存放在恒溫酒窖，那茶葉也可以有一個恒溫的空間嗎？

楊：茶葉存放與葡萄酒存放異曲同工，但茶葉存放要干度與濕度適中，酒窖濕度也許會大于茶葉倉儲的濕度。

Q8.前面講了野茶和野放茶，白茶有臺地茶之說嗎？

楊：野茶、野放茶、臺地茶從字面講是地域區(qū)別，野茶現(xiàn)在要到深山老林尋找；野放茶相對耕作不方便，環(huán)境條件要比野生弱一點；臺地茶現(xiàn)在根據(jù)人生產(chǎn)生活方便因而選用的會多些。

Q9.自己存茶要不要密封？比如用牛皮紙密封袋？

楊：茶葉都需要密封儲存，包裝材料需要食品級。茶葉倉儲有幾個要求：通風(fēng)、陰涼、干燥、無異味，陽光不能直射，針對城里生活，書房也許是最佳選擇點。

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