至于果酒和黃酒，八世工鄭松仁將慢慢更新編輯，不知道大家泡酒之前的知識消化了多少。大衛(wèi)亞設(shè)(David Assell)還是有幫助呢？

1、大曲原料粉碎程度與成品酒生產(chǎn)的關(guān)系：

“香香型白酒質(zhì)量的根本在于大谷，大谷的質(zhì)量使原料支離破碎?！?

除糧培養(yǎng)工藝掌握不到位外，除糧原料的粉碎也不合格是形成劣質(zhì)大谷的主要工藝原因。

谷料太粗，影響吸收，谷糖壓不緊，表面不容易附著真菌，干皮或谷臭變得太熱，水分損失太早，微生物在谷心生長不好，成品谷糖火力不高，發(fā)酵力不強(qiáng)，出周率下降。

谷料太細(xì)，吸收量大，谷類比較硬，谷糖表面霉快，霉重，谷心水分不易蒸發(fā)，熱量也不容易損失，造成窩、積熱、黑心或軟泥狀，甚至酸臭的氣味變質(zhì)，出周率一定不高。

清香型大曲的原料粉碎要求皮革粗細(xì)。

也就是說，大麥和豌豆皮要粗，面要細(xì)，皮要有面。

谷類有一定的間隔，即使提高了透氣性，谷類也沒有足夠的堅(jiān)固性、粘合性和巨大的空隙，所以大曲在培養(yǎng)過程中散發(fā)熱量，保持保溫潮濕的程度是適當(dāng)?shù)摹?

粉碎的谷料最好是通過1毫米體孔的細(xì)粉占80% ~ 82%。

為了使表面滿足上述皮革的粗、細(xì)粉碎要求，應(yīng)使用滾軸型研磨機(jī)，而不是錘子型研磨機(jī)。(約翰肯尼迪，粉碎，粉碎，粉碎，粉碎，粉碎，粉碎)。

因?yàn)殄N式粉碎機(jī)粉碎谷料時(shí)，面皮和面粉都碎成小顆粒，很難滿足谷料的粉碎要求。(威廉莎士比亞，哈姆雷特，粉碎，粉碎，粉碎，粉碎，粉碎)。

2、地面氣缸、地面溫度對發(fā)酵的影響

地面圓柱體對發(fā)酵的影響

由于盛裝固態(tài)發(fā)酵殘?jiān)陌l(fā)酵容器的材料、大小和形狀直接影響白酒的香氣組成成分和質(zhì)量風(fēng)格，因此不同的視覺酒生產(chǎn)對炊具的工藝要求也不同。

都督是青香型大曲酒采用的傳統(tǒng)發(fā)酵容器，大小官格約為：缸直徑0.80 ~ 0.85米，缸底直徑0.54 ~ 0.62米，缸高1.07 ~ 1.20米，總體積0.43 ~ 0.46平方米。

一般每罐正裝發(fā)酵原料高粱150公斤左右。

在發(fā)酵室，將罐子埋在地下泥土中，罐子入口與地面平齊。

罐子和罐子之間的距離是10 ~ 24厘米(俗稱地毒)。

用磚頭試驗(yàn)水泥涂層發(fā)酵場和白色陶瓷板制成的矩形發(fā)酵場，生產(chǎn)出了香香的大曲酒，結(jié)果產(chǎn)品質(zhì)量都不如陶器缸。

地毒存在新舊差異，在生產(chǎn)過程中，為了防止罐子外的土壤微生物對罐子內(nèi)的酒發(fā)酵產(chǎn)生不利影響，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)盡量避免使用陳年的罐子和舊罐子。

生產(chǎn)實(shí)踐證明，如果將舊罐子換成新罐子發(fā)酵，優(yōu)質(zhì)品率將立即上升。

另一方面，研究結(jié)果表明，胡椒面對酒中的細(xì)菌沒有殺菌或抑制作用，對真菌和酵母菌也沒有促進(jìn)作用，因此傳統(tǒng)工藝中的胡椒水洗罐階段沒有抑制有害菌，對有益菌沒有促進(jìn)作用。

、地?zé)釋Πl(fā)酵的影響：

由于地缸體積小，缸內(nèi)單位體積占主硫的缸表面積大，與地下土壤的熱傳導(dǎo)面積大，缸外溫度對缸內(nèi)的品溫有很大影響，不能忽視。

地溫高，品溫高；地溫低，品溫低。

利用水的雙重性，用水降溫，用水保溫，調(diào)節(jié)地溫，控制產(chǎn)品溫度，控制罐子里酒的發(fā)酵過程，提高成品酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，是汾酒生產(chǎn)的特色。

3、香香型白酒發(fā)酵過程中微生物的生長過程

清香型大曲周邊糖化變發(fā)酵過程中，主要糖化菌是保濕真菌。

保濕霉菌的糖化率不高，但發(fā)酵前其數(shù)量一直占據(jù)主導(dǎo)地位，液化、糖化能力高的霉菌和霉菌數(shù)量很少。

另外，糖火力低、酸力強(qiáng)的紅谷毒由于抗酸和耐酒精能力強(qiáng)，在發(fā)酵過程中始終存在。

但是在糖化發(fā)酵過程中起糖化作用的主要是從大谷帶來的酶，所以發(fā)酵過程中糖化菌的生長并不重要。

進(jìn)入罐子時(shí)，酒生產(chǎn)能力非常弱的擬內(nèi)菌占主導(dǎo)地位，數(shù)量最多。

隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精生產(chǎn)能力最強(qiáng)的酵母菌迅速繁殖，成為汾酒中生產(chǎn)發(fā)酵酒的主要菌。

另外還有具有一定香氣(乙酯)和酒精生產(chǎn)能力的漢森酵母和假絲酵母。

兩周內(nèi)乳酸菌進(jìn)入罐子時(shí)數(shù)量較多，在發(fā)酵過程中迅速下降。

醋酸菌進(jìn)入罐子后大量繁殖，三天后開始下降。

孢子菌進(jìn)入罐子后繁殖到第七天，然后急劇下降，這三種菌直到出毒為止仍然存在。

這些細(xì)菌是主要的酸菌，所以在生產(chǎn)過程中要適當(dāng)?shù)乜刂啤?

4、大、兩種葡萄酒的質(zhì)量差異。

清新香型大曲酒生產(chǎn)采用蒸二次清工藝，由于大、二缸發(fā)酵材料條件不同，導(dǎo)致大酒和兩周品質(zhì)的差異。

臺州和宜州品嘗后口感的特點(diǎn)如下。

、大酒：

清香突出，入口柔和，香甜，清新，回味長，有一定的食物香味。

、兩種葡萄酒：

香香但不協(xié)調(diào)，經(jīng)常伴隨著少量輔料的味道，人口比較辣，后面有一種苦澀的感覺，回味很長。

因此，大酒和兩種酒各有特色，儲存后，可根據(jù)不同品種的質(zhì)量要求混合成品酒。