針對(duì)科普學(xué)者方舟子發(fā)表的《喝茶能防癌還是致癌？》一文，云南省普洱茶協(xié)會(huì)認(rèn)為方舟子的言論極大損害了云南省普洱茶產(chǎn)業(yè)的聲譽(yù)，將起訴方舟子，索賠600萬元名譽(yù)損失費(fèi)。如果這場(chǎng)官司能打下去，既對(duì)公眾了解普洱茶是否致癌有幫助，也是一個(gè)科學(xué)傳播的極好機(jī)會(huì)。不過，如果對(duì)普洱茶的幾個(gè)基本問題有一些認(rèn)識(shí)，也可能獲得一些初步判斷——

• 其一，市場(chǎng)上銷售的普洱茶是否含有黃曲霉素，是不是一種常態(tài)？

  
  

• 其二，這些黃曲霉素含量高的普洱茶被人食用后，會(huì)有多少進(jìn)入人體，并且進(jìn)入人體的黃曲霉素是否會(huì)誘發(fā)癌癥？

  
  

• 其三，生活中影響黃曲霉素發(fā)揮作用的因素有哪些？

市售普洱茶是否含黃曲霉素

第一個(gè)問題，方舟子文章中舉了一個(gè)事實(shí)，2010年廣州市疾病預(yù)防控制中心研究人員抽查廣州市場(chǎng)上的70份普洱茶樣品，全都檢測(cè)出了黃曲霉素，其中有8份黃曲霉素的含量超出了中國谷物標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的黃曲霉素限值（5微克/千克）。

但是，有研究人員認(rèn)為，這是市場(chǎng)抽樣調(diào)查不準(zhǔn)確造成的。2010年廣州抽查的都是劣質(zhì)普洱茶樣品，但是2014年，廣州市荔灣區(qū)疾控中心從茶葉批發(fā)市場(chǎng)隨機(jī)購買了140份普洱茶樣品，其中8份檢出黃曲霉素B1，檢出率5.7%。也就是說，如果隨機(jī)抽樣檢測(cè)，沒有黃曲霉素的普洱茶樣品占絕大部分（94.3%）。與專門針對(duì)某種產(chǎn)品中的某類樣品（最好或最差類）檢測(cè)相比，隨機(jī)抽樣調(diào)查某一產(chǎn)品的質(zhì)量結(jié)果更客觀，也更符合實(shí)際情況。

黃曲霉素是公認(rèn)的致癌物，這并沒有異議。關(guān)鍵是，多大的劑量會(huì)致癌，這其實(shí)也沒有流行病學(xué)數(shù)據(jù)，只有動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果。黃曲霉素B1對(duì)大鼠口服致癌劑量為10微克/天，致畸是1次4mg/千克體重（妊娠鼠經(jīng)腹腔給予）。黃曲霉素還可使動(dòng)植物細(xì)胞染色體畸變，也可引起動(dòng)物膽管上皮細(xì)胞增生及脾、腎、睪丸、大腦、神經(jīng)系統(tǒng)病變。黃曲霉素也具有抑制免疫的特性，這可能與其對(duì)蛋白質(zhì)合成的抑制作用有關(guān)。

要秉持劑量決定毒性的原則

根據(jù)劑量決定毒性的原則，黃曲霉素B1對(duì)大鼠（SD大鼠，體重均在150克左右）口服致癌劑量為10微克/天，時(shí)間是數(shù)月（3個(gè)月~6個(gè)月），對(duì)于一位60千克體重的人，致癌劑量就相當(dāng)于2.5毫克/天，是否需要持續(xù)3個(gè)月~6個(gè)月，還有待證明。

但是，2010年廣州疾控中心檢出的黃曲霉素B1的最高含量是8.52微克/千克（茶葉），以大鼠的致癌劑量推論到人是2.5毫克/天，也比市場(chǎng)上檢出的8.52微克/千克（茶葉）的量高出293倍，而且還要每天喝一千克普洱茶，并且其中的黃曲霉素全部被人吸收，才達(dá)到8.52微克的黃曲霉素。此外，還得以293倍的量連續(xù)喝普洱茶3~6月才有可能致癌。顯然，這在現(xiàn)實(shí)生活中是不可能發(fā)生的。

在生活中人們每天吃下的食物有很多，普洱茶只是很少的一部分，其實(shí)含黃曲霉素的食物有很多，如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等都含有黃曲霉素，其中以花生和玉米中的含量最高。因此，即便黃曲霉素對(duì)人有害，也不可能是普洱茶中獨(dú)自含有的黃曲霉素在起作用。

多個(gè)因素抑制黃曲霉素的產(chǎn)生

此外，還有幾個(gè)因素在抑制黃曲霉素的作用。一是綠葉蔬菜中的葉綠素可以抑制黃曲霉素，人們每天都要吃大量的綠葉蔬菜，也就抑制了黃曲霉素的致癌或致病作用。二是現(xiàn)代普洱茶的生產(chǎn)，會(huì)通過一種叫“渥堆”的方式，這是一個(gè)固態(tài)發(fā)酵的過程，其中涉及的微生物種類較多，如黑曲霉、溜曲霉，后兩者會(huì)抑制黃曲霉素的生長(zhǎng)，同時(shí)茶葉中含有的某些化合物如單寧、咖啡因等可以抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生。試驗(yàn)顯示，當(dāng)咖啡因含量為0.5mg/ml時(shí)可以抑制86%的黃曲霉毒素產(chǎn)生，當(dāng)達(dá)到2mg/ml時(shí)則完全抑制黃曲霉毒素產(chǎn)生。

因此，普洱茶在生產(chǎn)過程中不太容易產(chǎn)生黃曲霉素，只是在貯存、運(yùn)輸、保管中可能產(chǎn)生一些黃曲霉素，而且由于有種種因素的制約，僅靠普洱茶中的黃曲霉素含量很難單獨(dú)和直接誘發(fā)人類患癌和中毒。但是，既然一些普洱茶中確實(shí)檢測(cè)出了黃曲霉素，這也為食品安全監(jiān)管提出了更嚴(yán)格的要求，也為公眾提了個(gè)醒，在購買和喝普洱茶時(shí)，應(yīng)當(dāng)買那些經(jīng)過正規(guī)渠道生產(chǎn)和銷售、有質(zhì)量監(jiān)控的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，這就可能減少普洱茶中黃曲霉素可能造成的傷害。

文/張?zhí)锟?/p>

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