提到白蘭地(Brandy)時(shí)，一位年長(zhǎng)的紳士安靜地坐在皮革扶手椅上抽煙抽煙抽煙，聽(tīng)著勃拉姆斯音樂(lè)，拿著白蘭地杯輕輕晃動(dòng)的樣子在腦海里浮現(xiàn)嗎？(威廉莎士比亞、白蘭地、白蘭地、白蘭地、白蘭地、白蘭地、白蘭地、白蘭地、白蘭地、白蘭地、白蘭地、白蘭地)這得益于當(dāng)年我們追逐的美劇英劇。

實(shí)際上，白蘭地可不是一款簡(jiǎn)單的餐后酒，它復(fù)雜多了……

白蘭地酒杯

一、什么是白蘭地？

任何水果果汁經(jīng)發(fā)酵，蒸餾后得到的烈酒都可以被稱為白蘭地。有些白蘭地會(huì)用橡木桶進(jìn)行陳釀，有些則不陳釀。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，我們常講的白蘭地一般都是指葡萄白蘭地。以其他水果原料釀成白蘭地應(yīng)加上水果的名稱，如蘋(píng)果白蘭地、櫻桃白蘭地等，但它們的知名度遠(yuǎn)不如前者。

還有另外一種叫做果渣白蘭地，又稱瑪克白蘭地（Marc）或格拉巴酒（Grappa）。不同于果汁白蘭地，它是將釀制葡萄酒時(shí)過(guò)濾掉的果肉、果核、果皮殘?jiān)M(jìn)行發(fā)酵后再度蒸餾而形成的蒸餾酒品。果渣白蘭地在法國(guó)許多著名的葡萄酒產(chǎn)地都有生產(chǎn)，其中以勃艮第（Bourgogne）、香檳（Champagne）和阿爾薩斯（Alsace）等產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的較為著名。

二、白蘭地的歷史

“白蘭地”一詞源自荷蘭文“Brandewijn”，意為“燒制過(guò)的酒”，這源于荷蘭人對(duì)白蘭地的巨大貢獻(xiàn)。

白蘭地是最早的蒸餾品，其歷史可以追溯到 12 世紀(jì)。白蘭地最初是作為藥物，只有藥劑師和醫(yī)生才能釀造。直到 16 世紀(jì)，酒廠才被允許蒸餾白蘭地。

法國(guó)白蘭地起初發(fā)展緩慢，直到荷蘭商人開(kāi)始介入才得以繁榮發(fā)展。當(dāng)時(shí)荷蘭海上艦隊(duì)是世界上最強(qiáng)大的艦隊(duì)，荷蘭商人到法國(guó)進(jìn)口白蘭地到國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售或轉(zhuǎn)口到其他國(guó)家。為便于長(zhǎng)時(shí)間的海上運(yùn)輸，他們把酒貯存在木桶中。但海上運(yùn)輸成本昂貴，于是聰明的荷蘭人想到一個(gè)辦法——把酒進(jìn)行蒸餾（蒸餾后得到的白蘭地與未蒸餾前的酒的體積比是八比一，極大地節(jié)省了運(yùn)費(fèi)）。出乎意料的是，蒸餾后得到的酒比原來(lái)的酒更為美味可口，這便是白蘭地的由來(lái)了。

荷蘭人不滿足于只從法國(guó)進(jìn)口，所以自行在法國(guó)投資建廠。一開(kāi)始他們把酒廠建在盧瓦爾（Loire）和波爾多（Bordeaux），后來(lái)找到一塊更好的地方：夏朗特（Charente）。夏朗特省出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)葡萄十分適合釀制白蘭地，“白蘭地之王”（即干邑）便在其中孕育而生。

三、白蘭地的種類

白蘭地是世界上最負(fù)盛名的一種酒，“沒(méi)有白蘭地的餐宴就象沒(méi)有太陽(yáng)的春天”。歐洲人把這句飽含深情的詩(shī)句毫不吝嗇地贈(zèng)給了白蘭地。除了具備像葡萄酒一樣的鑒賞、品嘗價(jià)值外，白蘭地還具有幫助胃腸消化、驅(qū)寒暖身、化瘀解毒、解熱利尿的功效，是有效的血管擴(kuò)張劑，是心血管病人的良藥。那么，我們常見(jiàn)的白蘭地有哪些？

1、干邑

干邑（Cognac）是法國(guó)干邑（或稱科涅克，“Cognac”的音譯）地區(qū)生產(chǎn)的一種用葡萄釀造，經(jīng)蒸餾而成的白蘭地，是“白蘭地之王”。絕大部分干邑是由多個(gè)不同年份的基酒調(diào)和而成的。將各種基酒進(jìn)行調(diào)配是干邑大師特有的藝術(shù)，往往決定著一款干邑的口感和個(gè)性。有的干邑沿用數(shù)十年甚至上百年前的配方，加上對(duì)原料和釀制工藝的嚴(yán)格控制，使得收獲年份對(duì)于干邑來(lái)說(shuō)并無(wú)特殊的意義，真正起決定作用的是配方、基酒的酒齡和陳釀橡木桶的質(zhì)量。正是它們維持了干邑的穩(wěn)定口感。有時(shí)候一種白蘭地甚至可能混合上百種基酒，而最短酒齡的基酒則決定了干邑的陳年年份。市場(chǎng)上的干邑基酒陳年時(shí)間至少是 2 年，多則 40-50 年甚至上百年。

干邑地區(qū)無(wú)論是天氣還是土壤，都非常適合良種葡萄的生長(zhǎng)。因此，干邑所產(chǎn)的葡萄可以釀制成最佳品質(zhì)的白蘭地。釀制干邑用的葡萄原料一般選用具有強(qiáng)烈耐病性、成熟期長(zhǎng)、酸度較高的白葡萄品種，主要由白玉霓（Ugni Blanc）、白福兒（Folle Blanche）和鴿籠白（Colombard）三個(gè)葡萄品種混合其他一些葡萄釀制而成，這三種葡萄的成分要占到 90% 以上。剛蒸餾出的酒液無(wú)色透明，是用于陳釀的橡木桶賦予干邑這份高貴的金黃，隨著時(shí)間的流逝，干邑在黑暗酒窖里與空氣和木材的不斷交流接觸中，慢慢沾染上橡木的琥珀顏色，香氣也愈來(lái)愈醇厚。

為了確保干邑的品質(zhì)，法國(guó)政府對(duì)干邑的等級(jí)有著嚴(yán)格的規(guī)定，該規(guī)定是以干邑基酒的最短釀藏年數(shù)來(lái)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。有關(guān)干邑的常見(jiàn)法定標(biāo)示及分級(jí)規(guī)定具體如下：

（1）VS（Very Special）：最年輕的基酒至少在橡木桶陳中釀 2 年。

（2）VSOP（Very Superior Old Pale）：最年輕的基酒至少在橡木桶陳中釀 4 年，但是市場(chǎng)上大部分都是年份更老酒。

（3）拿破侖（Napoléon），特級(jí) XO（Extra Old），特釀 Extra，或 Hors d'age：最年輕的基酒至少在橡木桶中陳釀 6 年，但平均酒齡一般在 20 年或者以上。

干邑品牌人頭馬

2、雅文邑

以雅文邑（Armagnac）及其周邊地區(qū)所產(chǎn)葡萄為原料的白蘭地稱為雅文邑。雅文邑同樣由白玉霓、鴿籠白等葡萄釀制而成。與干邑的不同之處在于：雅文邑用的是塔式蒸餾器而不是壺式蒸餾器；大部分雅文邑只蒸餾一次，不用蒸餾兩次，因此雅文邑的風(fēng)味比干邑更加濃郁。

雅文邑的適飲溫度以正常室溫為宜，與奶酪，咖啡，雪茄，水果蛋糕或巧克力等搭配極佳。可用作開(kāi)胃酒、佐餐酒和餐后酒。飯后品嘗最佳，可配以咖啡，巧克力及雪茄。

雅文邑主要的等級(jí)劃分：

（1）VS (Very Special)：最年輕的基酒至少在橡木桶中陳釀 1 年。

（2）VSOP（Very Superior Old Pale）：最年輕的基酒至少在橡木桶中陳釀 4 年，但是市場(chǎng)上大部分都是年份更老酒。

（3）拿破侖（Napoléon）：最年輕的基酒至少在橡木桶陳中釀 6 年。

（4）特級(jí) XO（Extra Old）：最年輕的基酒至少在橡木桶陳中釀 10 年。

（5）年份（Age Indicated）：最年輕的基酒的橡木桶陳年年份會(huì)標(biāo)識(shí)在酒標(biāo)上，如“12 年”。

（6）單一年份（Vintages）：所有的基酒都是來(lái)自同一個(gè)年份。

壺式蒸餾器

塔式蒸餾器

3、美國(guó)白蘭地

美國(guó)白蘭地主要產(chǎn)于加利福尼亞，但不像干邑或雅文邑那樣受法規(guī)所限。消費(fèi)者僅需記住兩點(diǎn)：第一，如果沒(méi)有在橡木桶中陳釀至少 2 年，白蘭地酒瓶標(biāo)簽上必須有“未熟成”（immature）字樣；第二，如果不是以葡萄為原料釀制的白蘭地，必須在酒名錢(qián)加上水果名，如蘋(píng)果白蘭地，水蜜桃白蘭地，果渣白蘭地等。美國(guó)白蘭地沒(méi)有蒸餾技術(shù)方面的限制，所以蒸餾一次或是兩次都可以。

美國(guó)白蘭地關(guān)于 VS，VSOP 和 XO 的等級(jí)區(qū)分沒(méi)有具體的酒齡要求，但 VS 一定是最年輕的酒，VSOP 其次，XO 最老。

4、皮斯科白蘭地

皮斯科白蘭地（Pisco）是秘魯流行的一種由葡萄蒸餾釀制而成的烈性酒。它最大特點(diǎn)是 100% 用葡萄汁釀造，不添加任何其他東西，且未用橡木桶進(jìn)行陳釀。除秘魯外，智利也大量生產(chǎn)這種酒。多年來(lái)，秘魯智利兩國(guó)就皮斯科酒的國(guó)籍問(wèn)題一直爭(zhēng)論不休。2007 年，世界知識(shí)產(chǎn)權(quán)組織作出裁決，確認(rèn)皮斯科酒的國(guó)籍權(quán)歸秘魯所有。

5、蘋(píng)果白蘭地

蘋(píng)果白蘭地（Pisco）因其美味順口，風(fēng)味多樣而在本文占得一席之地。它的主要產(chǎn)地在法國(guó)的北部和英國(guó)、美國(guó)等世界許多蘋(píng)果的生產(chǎn)地。美國(guó)生產(chǎn)的蘋(píng)果白蘭地酒被稱為“Apple Jack”，需要在橡木桶中陳釀 5 年才能銷(xiāo)售。而世界最為著名的蘋(píng)果白蘭地酒是法國(guó)諾曼地的卡爾瓦多斯生產(chǎn)的，被稱為“Calvados”。新世界產(chǎn)區(qū)的蘋(píng)果白蘭地入口有灼熱感，果味濃；而舊世界產(chǎn)區(qū)的則口感細(xì)膩，層次豐富。

6、生命之水

生命之水（eaux de vie）是以水果為原料釀制的白蘭地，像覆盆子、梨、李子和櫻桃等等。生命之水是未經(jīng)橡木桶陳釀的，所以顏色澄清。（參考/seriouseats）

【譯者簡(jiǎn)介】酒妹，紅酒百科全書(shū)資深編輯，高級(jí)品酒師，超級(jí)無(wú)敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國(guó)事，只談吃喝順聊風(fēng)月。同道中人，請(qǐng)加個(gè)人微信：siswine。

紅酒百科全書(shū)，中國(guó)領(lǐng)先的葡萄酒新媒體，微信公眾號(hào)：wikiwine。