什么是“涼茶”？是什么牌子的“冰茶”？還是用冷水沖泡的原葉茶？

學(xué)識(shí)不足，度娘來(lái)陪我吧。學(xué)習(xí)諺語(yǔ)。

我們先看一下某百科中對(duì)于“冷泡茶”的定義。

冷泡茶是顛覆傳統(tǒng)的一種泡茶方法，用冷水來(lái)沖泡茶葉，其香氣及滋味，與用熱水沖泡方式有所差異。

冷泡茶通過(guò)添加化學(xué)物的特殊加工方法，在15℃水中5分鐘內(nèi)就可浸出，大大縮短制作時(shí)間，非常方便。

總結(jié)下來(lái)有兩層意思，一是用冷水泡，二是冷泡茶的茶有特殊加工方法。

冷水泡毫不意外，但“冷泡茶”的茶有特殊加工方法，其實(shí)有些出乎于人們的意料。

因?yàn)樵诤枚嗳丝磥?lái)，冷泡茶就還是把原先泡茶的熱水換成了冷水而已。

“冷泡茶”的概念出自于我國(guó)的寶島臺(tái)灣，是指直接可以用冷水或冰水，進(jìn)行速泡沖飲的茶葉，其茶湯內(nèi)含物質(zhì)和感官品質(zhì)與在相同條件下用沸水沖泡時(shí)相差無(wú)幾。

---

我們先看一下“冷泡茶”的三大特點(diǎn)：

1.滋味甘鮮

冷泡型綠茶的滋味相比熱水沖泡較淡，茶湯清澈明亮,苦澀感低,滋味鮮爽,香氣清高。冷水浸泡12小時(shí)后茶湯的香氣和滋味仍然使人愉悅。

冷泡型紅茶滋味甜度好,甜香顯著,湯色明亮呈淺黃色。茶葉中苦澀滋味的單寧酸、咖啡堿不易溶出,而鮮味物質(zhì)氨基酸在冷水中浸出速率較快，并隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。

2.沖飲方便

傳統(tǒng)的泡茶過(guò)程相對(duì)比較繁瑣，需要開(kāi)水沖泡，而現(xiàn)在一些飲茶愛(ài)好者或茶葉消費(fèi)者并不愿意花時(shí)間在煮水泡茶的“繁瑣”過(guò)程中，特別是在炎熱的夏季,人們更喜歡飲用清涼健康的飲品。

冷泡茶相比傳統(tǒng)飲茶更加方便簡(jiǎn)捷，無(wú)過(guò)多限制條件，隨時(shí)沖泡，隨時(shí)飲用。在夏季不但清涼可口,解渴消暑,而且口感比一般茶飲料更純正更清爽。

3.健康與營(yíng)養(yǎng)

冷水沖泡茶葉相比沸水沖泡，可以減小對(duì)維生素C的破壞,并且冷泡法降低了兒茶素、咖啡堿和單寧酸(鞣酸)的浸出量，有效緩解了對(duì)胃部的刺激感。

避免喝熱茶時(shí)茶湯超過(guò)了口腔、食道粘膜的耐受溫度而增加食道癌的風(fēng)險(xiǎn)等等。

---

冷泡茶的加工方法

物理方法

通過(guò)物理機(jī)械破碎方法提高茶葉內(nèi)含物在冷水中的浸出。

舉例：冷泡型煎茶的研制工藝網(wǎng)主要為:延長(zhǎng)蒸汽殺青時(shí)間至180~240s輕揉捻揉捻后切碎，過(guò)6號(hào)篩最后高火干燥。

化學(xué)方法

通過(guò)添加劑方法提高茶葉內(nèi)含物在冷水中的浸出。

舉例：荷蘭聯(lián)合利華有限公司在冷水型紅茶加工的發(fā)酵階段添加抗壞血酸脫氫抗壞血酸異抗壞血酸、5-苯基-34-二酮-y-丁內(nèi)脂或它的類(lèi)似物并發(fā)現(xiàn)上述的混合物添加在CTC紅茶發(fā)酵前、中后三個(gè)階段，均能顯著提高紅茶在冷水中的浸出率。

備注：根據(jù)我國(guó)茶葉生產(chǎn)企業(yè)要按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,生產(chǎn)茶葉不得使用食品添加劑。

生物酶法

孫永康3與楊堅(jiān)等3從茶葉中篩選出1株纖維分解菌株SW3采用菌株SW3發(fā)酵制得的茶葉可用冷水泡開(kāi)，茶湯中的茶多酚含量比未接種的茶葉增加了19.01%。

---

傳統(tǒng)茶葉是否可以“冷泡”？

有一句話(huà)叫“不聽(tīng)老人言，吃虧在眼前”。我們要相信古人的智慧，對(duì)于大部分傳統(tǒng)茶葉還是適用于熱水沖泡，如果改用冷水沖泡是短時(shí)間無(wú)法浸出足夠內(nèi)含物質(zhì)，需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡。

---

如果用冷水泡傳統(tǒng)茶葉，怎樣泡更好？

劉紅、張明等人選用了嶗山紅茶、嶗山綠茶、福建鐵觀音，進(jìn)行了冷泡的相關(guān)研究。

發(fā)現(xiàn)：

紅茶的最佳茶水比為5:300~6:300，沖泡時(shí)間1.5~2.0h;

綠茶的最佳茶水比為4:300~5:300，沖泡時(shí)間1.0~1.5h;

烏龍茶的最佳茶水比為5:300~6:300，沖泡時(shí)間1.5~2.0h;

沖泡次數(shù)均以不兩次為最佳，多于兩次，基本無(wú)茶味。

思考：

“冷泡茶”其實(shí)其東南亞市場(chǎng)已經(jīng)開(kāi)始風(fēng)靡，我國(guó)也有開(kāi)始有部分認(rèn)知。受市場(chǎng)追捧，說(shuō)明其有一定的存在價(jià)值和意義。但“冷泡茶”在發(fā)展的過(guò)程中還需要進(jìn)行工藝上的突破，另外一定要注意食品安全問(wèn)題。

期待有一天可以喝一杯安全、可口、便捷的“冷泡茶”。