葡萄酒不僅被包含的各種氣味吸引,入口后面的味道也是質(zhì)量的重要指標(biāo)。
人類的味覺只有 5 種:酸、甜、苦、咸、鮮(又稱做甘),而這 5 種味覺都是在我們的口腔中透過味覺神經(jīng)受器所感受到的。
人類舌頭表面若仔細看,會發(fā)現(xiàn)有一顆顆叫做乳突的顆粒狀結(jié)構(gòu),而每個乳突里都集結(jié)了為數(shù)不等的 5 種不同的味覺受器,每個乳突都能辨識酸、甜、苦、咸、鮮。盡管乳突的分布可能密度不一,乳突間的敏感度也因味覺受器多寡而有差異。
常用酸、甜、苦、辣講述味道,但辣其實是觸覺和溫度的感受(又稱溫覺),因此訓(xùn)練吃辣訓(xùn)練的不是味覺,而是口腔皮層以及舌頭上刺痛感(觸覺)和灼熱感(溫覺)的耐受度!而喝酒時感受到的辣其實是因為酒精使口中黏膜的水分析出所產(chǎn)生的刺痛。此外,另一種喝酒常感受到的觸覺,則是喝紅酒時的澀味。
那么葡萄酒的酸甜苦辣從哪來?
一般而言,葡萄酒中有酸、甜、苦以及鮮 4 種真味覺,以及另外其實是觸覺的酒精辛辣觸感、來自氣泡酒中二氧化碳于口中的刺激感,以及來自葡萄酒中單寧質(zhì)的澀,以下分類進行解說:
酸度
葡萄酒中的酸主要源自葡萄本身的酒石酸(tartaric acid)和蘋果酸(malic acid),另外還有蘋果酸在乳酸發(fā)酵后轉(zhuǎn)化成的乳酸(lactic acid)以及被醋酸菌或是不良乳酸菌污染所生成的醋酸(acetic acid)。醋酸由于具有刺鼻的氣味,在葡萄酒圈是個不良指標(biāo),如果是剛開瓶的酒就明顯感受到這刺鼻的氣味,通常表示酒在橡木桶或瓶中儲放又或是釀造酒制程中接觸到過多的氧氣,醋酸菌或是不良乳酸菌將酒精氧化成醋酸所造成。
葡萄酒的酸度是酒體的重要元素,在白葡萄酒中尤其重要。葡萄酒的酸度過高不是件容易入口的事,但若酒中完全沒有酸,酒體似乎也顯得太過單薄。在各種有機酸中,酒石酸會隨葡萄品種而異,因此有些品種好比 巴貝拉(Barbera)天生就是比較酸,一般用于混釀(blending)時提升紅酒的酸度。蘋果酸的含量也會隨品種而異,但由于可以透過乳酸發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳酸,常常被釀酒師當(dāng)作調(diào)整酸度的切入點 。
此外,不同的生長氣候也會對酸度造成影響,越寒冷的地方水果越不容易成熟,酸度就比較高;反之,越熱帶的地方水果越成熟越甜,水果的酸度就變低了。不說可能不知道,葡萄其實是自然界中酸度相當(dāng)高的水果之一,高含量的酒石酸(重量百分比 0.7% 以上)為葡萄非常獨特的特征。
甜度
釀酒葡萄的采收糖度多落在糖度 24-26 度之間(240 g/L – 260 g/L),而這么多的糖大多是被酵母菌經(jīng)過酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精,僅留下少部分殘留于酒中。不甜的酒其實也可能有殘?zhí)?,只是我們味覺感受不到因此覺得不甜,這種干型酒(dry wine)業(yè)界殘?zhí)谴蟾攀?10g/L 以下。近年普遍流行半干型酒(off-dry wine),其殘?zhí)窃?20g/L 以下,喝起來微微感受得到甜味但又不至于覺得是甜酒,適口性提高許多,許多入門款的紅白酒都會刻意作成這樣的風(fēng)格。
其實不含殘?zhí)怯斜姸嗟暮锰?,其中最重要的是微生物菌叢的穩(wěn)定性。葡萄里的葡萄糖和果糖是最簡單的能量來源,有不少的微生物可以在單純的糖水溶液中生長,而這也包含了眾多的腐敗雜菌。于古希臘、羅馬時代,環(huán)境衛(wèi)生及隔氧技術(shù)尚未發(fā)達前,發(fā)酵至全干有助于葡萄酒的保存,因此干型葡萄酒深植這文化歷史中,也奠定了葡萄酒的主流風(fēng)格。
另一個發(fā)酵至全干的好處則是更能表現(xiàn)酒優(yōu)異的品質(zhì),避免糖的遮蔽效應(yīng)(當(dāng)然,前提是酒的本質(zhì)要夠好) 。 糖可以有效的降低酸跟苦的感受,但同時也可能遮蔽了許多微細氣味的表現(xiàn)。葡萄酒的品評是鑒賞眾多氣、味的組合,當(dāng)然不希望有搗亂份子來干擾我們的享受。
苦與澀
葡萄酒在陳放的過程中多酚類會發(fā)生緩慢的氧化聚合。
這兩種感受其實都來自葡萄酒中的多酚類,也就是業(yè)界所謂的單寧(tannin)。澀是一種觸覺,當(dāng)酒中的多酚類與唾液蛋白結(jié)合時,會降低唾液的潤滑作用,使口腔內(nèi)有如同喝完濃茶的乾乾澀澀的收斂感;而多酚類中,兒茶素(catechin)的延伸物發(fā)現(xiàn)會與人體的苦覺受器結(jié)合產(chǎn)生程度不等的苦味。
澀也是影響酒體的重要因素。然而不同于先前提及的酸,葡萄酒在陳放的過程中多酚類會發(fā)生緩慢的氧化聚合,所形成的巨分子可能因為結(jié)構(gòu)上與唾液蛋白較難發(fā)生鍵結(jié)或是親和力降低,因此陳放過的葡萄酒單寧軟化變順了,而這氧化聚合的反應(yīng)也正是紅酒抗氧化活性的來源,多酚類含量越高的葡萄酒,抗氧化活性越高。
鮮
谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的組成胺基酸之一。
葡萄酒隨著時間陳放除了單寧軟化,風(fēng)味上也會逐漸產(chǎn)生一股猶如肉汁的鮮味,在歐美人士的味蕾,常常被當(dāng)做好酒的品質(zhì)標(biāo)的。葡萄酒里頭有肉汁的味道?乍聽之下可能覺得很不可思議,但卻是有科學(xué)證據(jù)的。味精能讓菜肴變得鮮甜,正是因為味精(谷氨酸鈉)溶于水后的谷氨酸離子是鮮味受器的受質(zhì)之故。
谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的組成胺基酸之一,葡萄皮里頭的游離胺基酸、經(jīng)過葡萄自身酵素水解的果肉蛋白或是發(fā)酵終期自體水解的酵母菌,都是提供谷氨酸以及鮮味的來源,只是剛好因為葡萄酒里頭蛋白質(zhì)含量本來就很低,外加酵母菌自體水解在自然的情況下需要長時間的陳放,剛好只有在老酒中才會出現(xiàn),因此物以稀為貴。
來自氣泡的清爽感
酵母菌進行酒精發(fā)酵將單糖轉(zhuǎn)換成酒精的同時,另一個產(chǎn)物便是二氧化碳。一般的葡萄酒由于酒精發(fā)酵是在半開放的酦酵槽中進行,所生成的二氧化碳會隨著時間緩慢地揮發(fā)飄散到環(huán)境中,不會殘留在裝瓶的葡萄酒中;相反地,起泡酒則是透過加壓的密閉環(huán)境,像是直接在玻璃瓶內(nèi)進行二次發(fā)酵或是使用加壓的發(fā)酵槽進行,讓二氧化碳得以溶入酒里頭,直到開瓶的時候瓶內(nèi)壓力下降至環(huán)境大氣壓力,二氧化碳再次從酒里頭釋出,變成我們所看到一粒粒向上冒出的氣泡。于口中,這些氣泡所帶來的刺激是觸覺,連同酒里的酸構(gòu)成起泡酒獨有的刺激清爽感。
葡萄酒之所以迷人之處,在于歷史、在于風(fēng)土、更多在于那一瓢飲中所帶來的種種味覺(甚或觸覺)體驗。啜一口細細品味一瓶酒所帶來的酸、甜、苦、鮮之后,回頭細想微生物學(xué)之父 路易.巴斯德曾說的:
” A bottle of wine contains more philosophy than all the books in the world.“,(一瓶酒蘊含的哲理勝過世界上所有的書。)
一瓶葡萄酒里所有的哲理能用開闊的心態(tài)來面對人生里的各式難題,生活,真能變得可愛許多。
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