摘要：煙花三月，草長鶯飛。筆者來到齊頭山一位農(nóng)戶家，喝了一道地地道道的瓜片，果然香氣撲鼻。清新四溢。屋內(nèi)很快被茶香籠罩。這曾縈繞過紫禁城的茶香，如今卻停駐在這黛瓦白墻的農(nóng)家小院內(nèi)，平淡含香，綿柔的滋味千年不絕。 當我將瓜片湊近嘴邊的霎那

煙花三月，草長鶯飛。筆者來到齊頭山一位農(nóng)戶家，喝了一道地地道道的瓜片，果然香氣撲鼻。清新四溢。屋內(nèi)很快被茶香籠罩。這曾縈繞過紫禁城的茶香，如今卻停駐在這黛瓦白墻的農(nóng)家小院內(nèi)，平淡含香，綿柔的滋味千年不絕。

當我將瓜片湊近嘴邊的霎那，腦海中浮現(xiàn)出的是大明王朝那霍霍的、陰陰的殺氣。想到大明深宮中那幽婉的嘆息，這一切，都被這一片含香的小葉子見證著，或許是對歷史的嘲弄，或許也是瓜片的福氣。

因此，作為一個見證者，即使把它放在粗瓷的大碗中，它也能映照出那千年的日月。發(fā)出有別于功名利祿的淡雅香氣，就憑這一點，這茶，就值得你與它一起去修煉。

采摘：去芽去梗純手工

六安瓜片的采摘也與一般的茶葉不同。它是中國綠茶中唯一去芽去梗的茶。時間上，一般要等到“開面”。即要等到茶樹長到一芽三四片葉時才能采摘。因此，六安瓜片一般在谷雨前后采摘。

根據(jù)采摘時間的不同，原來將片茶分為三個品種：谷雨前提采的稱“提片”，品質(zhì)最優(yōu)；其后采制的大宗產(chǎn)品稱為“瓜片”，品質(zhì)較優(yōu)；再后進入梅雨季節(jié)，鮮葉粗老，品質(zhì)較差，稱為“梅片”。

即使在同一時間采摘的茶葉，也還要通過“扳片”的手續(xù)，即：將每一枝芽葉上的葉片與嫩芽、枝梗分開。扳片在我國綠茶初制工藝是獨一無二、最為科學的一道工序，通過這道工序，既可以摘取葉片、分開老嫩、除雜支劣、保持品質(zhì)純一衛(wèi)生，又可通過扳片起萎凋作用，利于葉內(nèi)多酚類化合物及蛋白質(zhì)、醣類物質(zhì)轉化，提高成茶滋味和香氣。

六安瓜片在采摘上一律依靠人工，機械化的采摘技術在這里沒有用武之地。采摘時，陰山與陽山要分開采，陽山由于地氣較暖，茶葉成熟較早，所以采摘的時間要比陰山早一個星期左右。鮮葉經(jīng)扳片后，將嫩葉(主要是鮮嫩的壯葉)分離出來炒制茶片，芽、莖梗和粗老葉炒制“針把子”，做副產(chǎn)品處理。

炒制：舞蹈著的瓜片

六安瓜片炒制分生鍋、熟鍋、毛火、小火、老火5道工序。

生鍋與熟鍋。炒茶鍋口徑約70厘米，呈30度傾斜，兩鍋相鄰，一生一熟。生鍋溫度100攝氏度左右，熟鍋稍低，投葉量約100克。嫩片酌情減少，老一點的葉片適當增加一些，以在鍋內(nèi)能夠自由轉動為宜。鮮葉下鍋后用竹絲帚或蘆花帚翻炒1～2分鐘，主要起殺青的作用，炒制葉片變軟時，將生鍋內(nèi)的葉片掃入熟鍋內(nèi)，整理條形，邊炒邊拍，使葉子逐漸成為片狀，用力大小視鮮葉嫩度不同而異，嫩葉要提炒輕翻，帚把放松，以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊，以輕拍成片。炒至葉子基本成條形，含水量在30％左右時即可出鍋，及時上烘。

毛火：需要竹制的烘籠，櫟樹炭火，每籠投葉約1.5公斤，烘頂溫度100攝氏度左右，烘至八九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉，保證質(zhì)量整齊劃一，并要攤涼10小時左右。

小火：最遲在毛火后1天進行，即對已經(jīng)烘過的茶葉再烘一次，每籠投葉2.5～3公斤，火溫不宜過高，達60～80攝氏度即可，烘至接近足干即可。

老火：老火是瓜片成形、顯霜、發(fā)香的關鍵程序，也是六安瓜片炒制過程中最為壯觀和別致的工序。“炭火猛烈，火苗盈尺，抬籃走烘。一罩即提，兩三副烘籃，交替進行，一抬一步，邊烘邊翻，節(jié)奏緊扣，配合默契，猶如舞蹈一般?！泵枥L的就是六安瓜片拉老火時的情景。拉老火是對茶葉最后一次的烘焙。老火要求火溫高，火勢猛。拉老火時，木炭需要旺燒均勻，放在火盆里排擠整齊，此時，往往是火焰沖天，屋內(nèi)熱浪滾滾。每籠投葉3～4公斤，由2人抬烘籠在炭火上烘焙2～3分鐘后，即抬下來翻一下茶，然后再把烘籠抬上，如此邊烘邊翻。為了充分利用炭火，拉老火時，一般都是2～3只烘籠輪流上烘，熟練的茶工們可以同時照顧4～5只烘籠。拉老火時，每籠茶葉要烘翻五六十次以上，烘籠拉來拉去，一個烘工一天要走10多公里，直烘至葉片綠中帶霜時方可下烘。趁著茶葉還是滾燙的。即時裝進茶桶中，分層壓緊，加蓋后用焊錫封口貯藏。安徽農(nóng)業(yè)大學茶葉系教授詹羅九在考察六安瓜片的采摘與烘焙工序后指出：六安瓜片的采摘技藝和加工工藝實為中國茶葉烘焙技術之一絕，可以作為中國制茶技術一最，申報世界吉尼斯紀錄。