中餐是所有國家的料理中最難與葡萄酒搭配的一種。因為種類豐富，口感也復(fù)雜，光有一種酒很難完美搭配，中餐很多，但家常菜只有幾種，所以做家常菜的搭配，日常生活的飯菜和酒的搭配就差不多完成了。(莎士比亞。)(莎士比亞。)

一般認(rèn)為，甜、鮮、苦、辣的食物會凸顯葡萄酒的苦、澀、酸，相應(yīng)的也就減弱了酒中的甜度和果味。而酸、咸的食物則會使葡萄酒更柔和，也就是弱化葡萄酒中的澀、苦、酸等因素，使酒嘗起來果香更奔放、口感更甜美。

雖說味道的影響是相互的，但食物帶給葡萄酒的影響比葡萄酒帶給食物的影響更大。這些影響可好可壞，當(dāng)搭配得當(dāng)時，食物和葡萄酒的體驗都會有所提高，倘若搭配不當(dāng)，那可就是“兩敗俱傷”的結(jié)果。

中國八大菜系，各式各樣的家常菜就是我們平日里的搭配重點，我們今天要討論的是家常菜與葡萄酒的搭配。

1. 四川火鍋

四川人吃火鍋特別有講究，調(diào)料一般選用最基本的蔥姜蒜和香油，據(jù)說這樣才能吃出火鍋的原汁原味。燙菜的順序也有規(guī)矩，最開始是毛肚鴨腸等一類的內(nèi)臟食材，燙法是：七上八下，方能燙出最嫩的菜。

火鍋贏得人的歡心一點都不讓我感到訝異，這樣一種集體爽的餐飲形式，讓你不僅暖胃，還暖心。吃火鍋時，怎么也得無論配上幾瓶酒，才符合四川人得火辣熱情，才符合火鍋的“熱鬧”。

吃麻辣鍋，我就不推薦搭配單寧感較強的紅葡萄酒了。辣味不僅會掩蓋住紅葡萄酒中的香氣，降低酒中的果味，還會讓紅葡萄酒里單寧更明顯，讓其味道變得更苦。高單寧紅葡萄酒與辣鍋是對苦大仇深的冤家，還是別勉強的好。

推薦搭配：意大利阿斯蒂起泡葡萄酒

阿斯蒂起泡酒是由芳香型葡萄品種——莫斯卡托（Moscato）釀成的甜型葡萄酒，常常帶有蜂蜜、花朵的香氣，較低的酒精度也不會增加辣味帶來的灼熱感。

葡萄酒大師瑪麗·尤英-穆里根（Mary Ewing-Mulligan）曾評價道：“阿斯蒂起泡酒的風(fēng)味帶有典型的白莫斯卡托葡萄風(fēng)味特點，花香四溢，帶有桃子風(fēng)味，酸度較高，足以支撐起酒中的甜味。”

阿斯蒂起泡酒通常冰涼涼地喝，用和香檳一樣的笛形杯。它口感甘甜，酸度宜人，喝起來像林間小溪一般沁人心脾。容易佐餐，搭配麻辣火鍋，可以有效的中和辣味。除了火鍋，我們還推薦用來與沙拉、下午小食搭配。

2. 東坡肉

東坡肉的來歷在此不再贅述，但是不得不提的是蘇東坡所作的詩《燉肉歌》，他自己贊美這東坡肉：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。”

東坡肉選用三分白七分瘦的上等五花肉，加入大蔥、生姜、八角、冰糖、生抽、紹興黃酒等經(jīng)砂鍋慢燉而成。旺火煮沸，小火燜酥，肉酥爛而形不變，油潤不膩，入口香糯，帶有淡淡的酒香，百吃不厭！

推薦搭配：意大利阿瑪羅尼紅葡萄酒

意大利的阿瑪羅尼紅葡萄酒用風(fēng)干的葡萄精心釀制而成，帶有濃郁的櫻桃利口酒、黑色無花果、角豆、肉桂和梅子醬的香氣，還散發(fā)著微妙的胡椒、巧克力和碎石的香氣和味道，酒精度很高，風(fēng)格十分濃郁，此外擁有中等偏高的酸度，可以達(dá)到相當(dāng)好的平衡。

從原材料上看，東坡肉雖然采用的是三分白七分瘦的上等五花肉，但是脂肪含量仍然比較高，應(yīng)該同高酸度紅葡萄酒搭配，說到高酸的紅葡萄酒，那就非意大利莫屬了。

從烹飪技藝上看，影響東坡肉風(fēng)味的主要有兩大配料，一是冰糖，二是紹興黃酒，所以東坡肉的主要風(fēng)味是咸香中帶甜，細(xì)嚼中可品出酒香，因此應(yīng)該選擇口感更為濃郁并且甜美的葡萄酒。這樣葡萄酒在同東坡肉搭配時，一來不會被菜肴蓋過酒香，二來酒不至于顯得過于酸澀。

3. 西湖醋魚

西湖醋魚又名“叔嫂傳珍”，是地道的浙江名菜。

這道菜選用西湖草魚作為原料，烹制前一般先要在魚籠中餓養(yǎng)一兩天，使其排泄腸內(nèi)雜物，除去泥土味。烹制過程中會加入糖和醋，湯汁也完全滲透到魚肉里。這道菜酸酸甜甜，魚肉肉質(zhì)鮮嫩、鮮滑爽口的特點，讓人不舍得放下筷子。

推薦搭配：德國雷司令干白葡萄酒

德國的雷司令酒體較為輕盈，酸度十分高，帶有檸檬、白桃和橙花的風(fēng)味；板巖（Slate）土壤還賦予了該產(chǎn)區(qū)雷司令獨特的礦物風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)的德國雷司令具有較強的陳年潛力，能在陳年后發(fā)展出石油、蜂蜜的風(fēng)味。

西湖醋魚鮮香可口、酸甜兼得的特點與干紅葡萄酒不一定合得來，干紅葡萄酒中含有的單寧還會破壞魚肉滑嫩的特點。酒中的酸可以中和菜式中的醋酸，中和醋酸，同時酒中新鮮的果香可以讓醋味更加怡人。

4. 九轉(zhuǎn)大腸

九轉(zhuǎn)大腸的制作中，需要將豬大腸經(jīng)水焯后油炸，再灌入十多種作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤，質(zhì)地軟嫩，其是魯菜系中的名菜之一。

九轉(zhuǎn)大腸所用的調(diào)料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等，燒成后再撒上香菜末，更增添清香之味。

推薦搭配：法國波爾多右岸梅洛紅葡萄酒

從原材料上看，大腸里面含有一層肥肉，但是經(jīng)過油炸之后可以將大部分的油脂炸出，再輔以各種各樣的調(diào)料，整道菜酸、甜、香、辣、咸五味俱全。因此，選擇葡萄酒首先應(yīng)該挑選果香濃郁的葡萄酒，可以同菜肴濃郁的風(fēng)味相匹配，以免果香被菜肴的其他味道掩蓋。

另外口感方面可以選擇果香更濃郁、口感稍微甜美的紅葡萄酒，葡萄酒的酸味和甜味剛好同菜肴的酸味和甜味融合在一起，適量的單寧則可以讓大腸的口感更佳！因此建議搭配果香濃郁的甜型或者半干型紅葡萄酒。

5. 泡椒鳳爪

泡椒鳳爪是川菜中最負(fù)盛名的小吃，以麻辣有滋、皮韌肉香而著稱，脆香鮮辣，開胃解膩，提神醒腦，營養(yǎng)豐富。

泡椒鳳爪制作過程非常講究，所采用的腌料包括檸檬、洋蔥、芹菜、野山椒、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜等，這些腌料的勁辣沁入鳳爪之中，咀嚼時骨肉生香。

正宗的泡椒鳳爪豐滿潔白，具有很強的催味功效，越嚼越香，一發(fā)而不可收！誰吃誰懂……

推薦搭配：澳洲西拉紅葡萄酒

從原材料上看，鳳爪富含膠原蛋白，脂肪含量低，而從制作工藝上看，多種香料（特別是野山椒和花椒）的運用又讓鳳爪別具風(fēng)味，所以這道菜屬于質(zhì)量重、風(fēng)味重的菜肴。麻辣味突出的菜肴需要同果香濃郁的葡萄酒相搭配，這樣葡萄酒中的果香才不至于被完全掩蓋。

為了配合泡椒鳳爪中的麻辣風(fēng)味，試試選擇辛香料風(fēng)味突出的葡萄酒，其中最典型的當(dāng)屬西拉葡萄酒了，當(dāng)然如果選擇別具澳洲特色的西拉-赤霞珠混釀葡萄酒也是可以的。

至于口感方面，甜味可以在一定程度上緩解辣味的刺激，所以如果選擇酒體適中的半干型或者甜型西拉葡萄酒來搭配泡椒鳳爪會更加合適。

6. 白切貴妃雞

白切貴妃雞色澤油亮，皮爽肉滑，清淡鮮美，是極具粵菜特色的著名佳肴。此道菜采用新鮮生雞在不加任何調(diào)料的熱水中燙煮，緊接著用冷水沖涼，再將整雞放入湯中進行浸雞，慢火燜煮約15分鐘即成。

白切貴妃雞的最高境界是皮肉鮮嫩，骨中帶血，在對火候和時間的把握精準(zhǔn)無誤的情況下，則呈現(xiàn)七分雞味三分醬味，食用時大多是以姜、蔥配制的調(diào)料佐餐，有時也搭配秘制的醬汁。

推薦搭配：法國阿爾薩斯灰皮諾干白葡萄酒

從原材料上看，雞肉屬于白肉，優(yōu)先考慮搭配白葡萄酒。而從烹飪技藝上看，整道菜由雞肉煮燙浸泡而成，保持了食物的原汁原味，當(dāng)配以風(fēng)格清爽、酸度較高的白葡萄酒。

雖然白切雞所搭配的醬汁可能不盡相同，但大部分以咸香為主，風(fēng)味輕淡，為了不影響雞肉本身鮮味，選擇中性的、風(fēng)格較為清爽干凈的干型白葡萄酒來搭配會是一個絕妙的選擇。