北京有句俗話是: “渴不死東城、餓不死西城?！?意義即是東城人早起見面多問: “喝了嗎，您內(nèi)?” 西城人見面多問：“吃了嗎，您內(nèi)?”實(shí)則喝早茶，是老北京人通有的習(xí)慣。

汪曾祺曾在《尋常茶話》中回憶：“老舍先生到莫斯科開會(huì)，蘇聯(lián)人知道中國(guó)人愛喝茶，倒是特意給他預(yù)備了一個(gè)熱水壺。可是，他剛沏好一杯茶，還沒喝幾口，一轉(zhuǎn)臉，服務(wù)員就給倒了。老舍先生很憤慨地說：他不知道中國(guó)人喝茶是一天喝到晚的！

以前北京人無論貧富，起床都早。晨起有的遛完鳥，有的飛完鴿子，全都到茶館來聚會(huì)。有閑工夫，早晨起來，活動(dòng)完身體，有的人先喝茶，然后再去吃早點(diǎn)。有的人腳跐板凳，喝兩碗炒肝以后，茶館中侃大山，喝足了茶，回家吃午飯，飯后午睡覺來，再到茶館上晚班，或去聽評(píng)書，也是人生閑趣。

有工作需要上班的北京人，早起也先泡壺茶喝。下面是街坊見面常有的對(duì)話，您聽著親切不？

“起了您內(nèi)？”“起了！”“喝了嗎您？”“喝了喝了，您呢？”“得，我那剛沏上，沒喝我那喝去啊?！?/p>

這是街坊見面的一番客道。要是有客（qiě）上門拜訪，那么主人會(huì)先把茶“悶”上。也就是先把茶杯里的茶葉用少許熱水泡開，客人一來再用開水沖開，頭遍茶就很濃很香。

所以北京人有時(shí)候見面打招呼會(huì)說：“知道您今兒來，早就把茶給您悶上了?！?/p>

人們常說，晨起喝茶是北京傳統(tǒng)生活習(xí)慣。北京人得把茶喝“透”了，這一天才舒坦，才有勁頭。怎么才能喝得通透，那得聊聊北京人喝茶的規(guī)矩講究！

北京人愛喝茶

北京人為什么那么喜歡茉莉花茶？有人說京人嘴“刁”，這“刁”并不是貴賤，而是習(xí)慣。老北京人打小兒就喝茉莉花茶，已經(jīng)是一種生活習(xí)慣了，喝順了口，自然就認(rèn)定了花茶。此后發(fā)展下來，茉莉花茶在北京地區(qū)最受歡迎，也最為流行。

北京的氣候并不適合茶葉的生長(zhǎng)，北京人喝的茶葉，以前是要從遙遠(yuǎn)的南方運(yùn)來，原先要經(jīng)過個(gè)把月，香味兒也散盡了，喝嘴里的味道也變了。

誰愿意喝變味兒的茶，所以只好另辟蹊徑，選用茉莉花給它重新加工、窨制，去除了茶葉里邊的霉味，又增加了茉莉花的香氣，老北京人將茉莉花稱為“茶葉花”，茉莉花茶則被稱為“香片”。

還有一個(gè)原因據(jù)說，所謂一方水土養(yǎng)一方人，北京人喜歡品飲花茶是因?yàn)樗?，北京的水質(zhì)總體上偏苦澀。不管是再好的紅茶綠茶烏龍茶，用這種水泡出來都成了“廢茶”，不僅香低味淡，而且品質(zhì)欠佳?；ú杩梢匀コ@個(gè)水的苦澀味兒。

早年間，最貴的花茶，一塊錢一兩，一般人喝兩毛錢、三毛錢一兩的。可您想喝點(diǎn)好的，但又覺得貴，就會(huì)買茶葉店剩下的碎末，也就是常說的茉莉高碎。高碎就是茶葉沫？就是碎茶葉？

然而，“高碎”絕不是廉價(jià)茶的代名詞。不是什么茶，都配叫“高碎”！

據(jù)北京茶葉總公司的老人講，舊時(shí)的高碎非常講究。并不是什么茶葉末子，拿過來都能叫高碎。

當(dāng)年享譽(yù)華北的京華牌茶葉，當(dāng)時(shí)將產(chǎn)品分了十個(gè)編號(hào)，其實(shí)也就是十個(gè)等級(jí)。按價(jià)格依次排列，1號(hào)最低，10號(hào)最高。八十年代時(shí)，京華茶葉價(jià)格大致如下：

1號(hào)茶6元／斤，2號(hào)茶8元／斤；

3號(hào)茶10元／斤，4號(hào)茶12元／斤；

5號(hào)茶15元／斤，6號(hào)茶20元／斤；

7號(hào)茶25元／斤，8號(hào)茶30元／斤；

9號(hào)茶40元／斤，10號(hào)茶50元／斤。

1號(hào)茶與10號(hào)茶間，價(jià)格相差將近十倍。

所謂“高碎”，是高檔茉莉花茶碎茶的簡(jiǎn)稱。因此，一般只有在京華5號(hào)以上水平的茶，篩下的碎茶才可以叫做“高碎”。那時(shí)的正經(jīng)“高碎”，不管是香氣還是湯色都沒得說。與“高碎”一起被誤解的，其實(shí)還有“大碗茶”。高碎茶，是茉莉花茶的獨(dú)特形態(tài)。大碗茶，是茉莉花茶的獨(dú)特飲法。高碎也是泡大碗茶的理想選材嘛。

很多人買高碎，也根本并不是為了省錢。只是習(xí)慣了高碎的濃郁口感以及對(duì)過去的回憶，割舍不下罷了。

現(xiàn)在有人將高碎和高末混為一談，其實(shí)不然，過去將低檔次茶篩下的碎茶，或是整度不如高碎的茶末，則一律稱為“高末”。比起高碎，高末就要差上幾個(gè)等級(jí)了。有些飯店，招待用茶多采用這種“高末”。若是比高末等級(jí)再低，那就是“茶土”了。這種茶土實(shí)在太碎了，幾乎看不到葉子。

泡高末和茶土更講究手法，小時(shí)候的胡同里，有一些老人還就偏愛這種茶。他們會(huì)用“高末”或“茶土”，沏一種濃且香的茶鹵。想喝的時(shí)候，茶杯里倒三分之一的茶鹵，然后兌入開水喝。顏色紫紅，茶湯飽滿程度，也絕非一般花茶可比。

喝高碎可以用瓷的大茶壺或大茶缸，或者用搪瓷的茶缸子。放上高碎，加上開水，悶上10來分鐘，茶色就有深琥珀色。剛沏的高碎味道不一定好，要悶幾分鐘后才會(huì)清香撲鼻，所以老北京比較講究喝“釅茶”！

每一位愛喝茉莉花的人，都自謙說不懂茶?？伤麄儏s無一例外，都給予茶事以極高的熱愛。每個(gè)人，都有一套泡茶的套路。每個(gè)人，都有一套選茶的法門。

對(duì)于茉莉花茶從不說品茶、飲茶，而一定要說喝茶。品茶、飲茶，好像總是嘗嘗味道就得了。喝茶，卻是從早喝到晚。

對(duì)于北京人即使是貌不驚人的高碎，仍會(huì)喝出花樣。一點(diǎn)一滴咂摸下去，還得就著茶湯品評(píng)一番。那神情，那氣度，那認(rèn)真勁兒，猶如面對(duì)著一壺極品龍井。

最尋常處，往往隱藏著最不尋常的精彩。在最尋常處，講究出不尋常來，要靠深厚的文化積淀。茉莉花茶，便將這種“尋常之處見不同”的生活態(tài)度，體現(xiàn)得淋漓盡致。

北京人喝茶的講究

敬茶，也可以視為一種茶禮。早年間，北京流行一副對(duì)聯(lián)：“茶，泡茶，泡好茶；坐，請(qǐng)坐，請(qǐng)上坐?！彼f的就是敬茶的茶禮。

茶禮在不同場(chǎng)合是有區(qū)別的。這兒主要說的是到朋友家串門兒或者朋友到您家做客，敬茶的老規(guī)矩。

按老北京人待客的規(guī)矩，客人來了要請(qǐng)上座兒。落座兒后，先打手巾把兒，即端上燙過的熱毛巾（熱毛巾放在盤子上，所以叫“端”），讓客人凈面凈手。

更講究的主兒，還要給客人端上一杯淡鹽水，凈凈口，然后才上茶。上過茶，還要上茶點(diǎn)、干果。這里有一套規(guī)定的程序。

盡管一般家庭待客沒這么多講究，但客人來了，敬上一杯茶，是起碼的禮儀。

據(jù)《茶經(jīng)》的分類，茶器按碗、盞、壺、杯說，共有25種。北京人通常使用的茶具大概其有五種：蓋碗、泥壺（紫砂壺）、提粱兒茶壺，茶杯（水杯）和搪瓷缸子（杯子）。這幾種茶具在上茶、喝茶、續(xù)茶（水）時(shí)，都是有規(guī)矩的。

先說蓋碗。這種茶具上邊有蓋兒，下邊有托兒，中間是細(xì)瓷的茶碗。所以有的地方也把它叫“三才碗”。

北京人使用蓋碗喝茶，始于明代，流行于清代。由于用蓋碗喝茶，形成了一整套規(guī)矩，特別是在官場(chǎng)上，用蓋碗喝茶，成了無聲的語言。

所以，在老北京，用蓋碗喝茶，也成了有身份人的一個(gè)標(biāo)志。

用蓋碗喝茶，是哪朝哪代什么人發(fā)明的？目前尚無定論，也難以定論。

就瓷器的蓋碗而言，明以前的瓷器里，尚無發(fā)現(xiàn)有蓋碗。

用蓋碗喝茶，講究?jī)芍皇植⒂?，而且“托兒、碗、蓋兒”三件不分家。喝茶的程序是這樣：一只手（左手、右手都可以）托著蓋碗，要連碗托兒一起托起來。另一只手掀開碗蓋兒，挨近嘴邊，用嘴吹一吹漂在上面的茶葉末兒，然后再蓋上，輕輕掀開一道縫兒，用嘴一啜。通常啜三四口，便合上蓋兒，放在桌子上。

如果您想接著喝，不用說話，只需把蓋兒拿起來，斜著放在蓋碗的碗托兒邊上就得。其實(shí)這個(gè)動(dòng)作就是“茶語”，等于您告訴主人要續(xù)茶。主人只要看到您把碗蓋放在碗邊兒，就會(huì)明白什么意思，馬上會(huì)給您續(xù)上水。如果您不想再喝了，把碗放下就得。

蓋碗茶在官場(chǎng)，只是象征性的點(diǎn)綴，一般情況是不能喝的。因?yàn)橹灰欢似饋?，就意味著“有情況”，不是對(duì)對(duì)方說的話不滿意，就是對(duì)對(duì)方做的事有意見，讓對(duì)方趕緊走人。

這個(gè)動(dòng)作的“茶語”就是：你是不受歡迎的人。老北京有句話叫“端茶送客”，指的就是端蓋碗茶。

其實(shí)，老北京人待客敬茶，主要是用茶壺，早年間北京人用的茶壺，都帶粗鐵絲做的提梁兒，所以也叫“提梁兒大茶壺”。一把壺配四個(gè)或六個(gè)小茶碗。

按北京的老規(guī)矩，在壺里沏好茶，端上桌的時(shí)候，茶壺的壺嘴兒，絕對(duì)不能沖著人。因?yàn)榘蠢侠齼旱恼f法：壺嘴兒沖著誰，就“方”（迷信 的說法：克人）誰。

倒茶的時(shí)候，壺嘴兒也不能對(duì)著人。按規(guī)矩，要杷茶碗或茶杯拿起來，再倒茶。不能直接倒。此外，倒茶，不能倒得太滿，按老規(guī)矩，七分滿最合適。

老北京人品茶，一般分為：察色，嗅香，品味兒，觀形。所以老北京人接待懂茶的文化人，敬茶，講究用茶杯。

據(jù)史料記載，品茶的茶杯，最初叫茶盅兒。敬茶的時(shí)候，茶盅兒之外還配上茶勺。

描寫明代市井生活的小說《醒世姻緣傳》第54回，有一段寫老北京茶禮的情節(jié)：“那童奶奶使玉兒送過兩杯茶來，朱紅小盤，細(xì)磁茶鐘，烏銀茶匙，羊尾筍夾核桃仁茶果。狄員外父子吃過茶，玉兒接下鐘去。”您看，那會(huì)兒的北京人，待客敬茶就有規(guī)矩了。

通常茶杯分為瓷的和搪瓷的，現(xiàn)在也用玻璃的?？腿藖砹?，用茶杯敬茶，一定要當(dāng)著客人的面兒，燙一嚇茶杯，然后問客人喜歡喝什么茶。選好茶葉后，再用開水沏。

茶沏好后，再把茶杯端上桌。切忌把茶杯放在桌上，拿著暖瓶，直接沏。這樣沏茶，一是沒禮貌，二是容易把客人燙著。

續(xù)茶（水），要看客人喝沒喝。如果客人喝了，再續(xù)；如果客人沒喝，就不用續(xù)。千萬不能問：“您怎么不喝呀？…給您的茶杯添點(diǎn)兒水吧？”

按北京的老規(guī)矩，您問：“客人添不添茶？”或“續(xù)不續(xù)水？”實(shí)際上，也就意味著跟客人待得不耐煩了，讓客人趕緊起座兒走人吧。這跟 “端茶送客”的意思差不多。

北京人要是在自己家里喝茶那就很隨意、隨性了，這茶具講究范兒的用紫砂壺沏茶，直接對(duì)嘴喝；文雅點(diǎn)的用蓋碗兒沏著喝；有的拿大瓷茶壺沏茶，倒茶杯里喝；還有直接往大把缸子里抓把茶葉沏著喝的。也不必講究一小口、一小口的品，而是大口、大口的喝，痛快和豪爽，咕咚咕咚幾口，一下就喝透了，仿佛汗毛孔都散發(fā)著茉莉花香。

由“四九城”投稿